lunedì 23 marzo 2015

Rosette soffiate semi integrali

Quando ho iniziato la mia avventura con il lievito madre, il mio obiettivo erano le rosette.


Avevo visto da qualche parte una ricetta che mi piaceva molto e mi ero messa a guardare un po' di video, rendendomi conto che difficilmente con il liveito di birra avrei ottenuto un risultato soddisfacente.

E così mi avventurai nella terra dei licoli, dalla quale nacque la mia novella ba-ba-la (che ad oggi ha superato i 2 mesi).

Sabato sera , dunque, non soddisfatta dei trilioni di cose che avrei dovuto fare il giorno dopo (tra cui una miriade di semenzai) , ho iniziato la prima lavorazione.

Ho rinfrescato dunque il mio licoli integrale e l'ho messo a raddoppiare a 26-27 gradi circa (ho una sorta di camera di lievitazione che consta di una lampadina ed un termometro...tutto qui).

Dopo 3 ore, poichè dovevo uscire l'ho riposto in frigo.

Appena tornata, l'ho torato fuori e fatto ambientare per 1 oretta massimo e ho poi dato il via al tutto.

Per la prima fase, molto semplice, occorrono:
40gr di licoli rinfrescato 
190gr di acqua
370 gr di farina di tipo 2 (W280 circa)

Subito una nota: potete usare qualunque farina vi piaccia, ma non superate un w300, in quanto tenderà a diventare velocemente gommosa (come del resto accade per le rosette). In questo modo, se ben conservate, sono buone anche il giorno dopo).
Se volete usare una pm solida, levate 20 gr di farina e mettete 20 gr in più di pm.

Una volta sciolto il licoli con 60 gr di acqua circa, lo unico alla farina e via via metto l'acqua fino a completo assorbimento.
L'impasto incorderà facilmente e verrà fuori un impasto sodo e liscio che metteremo a riposare a temperatura ambiente.
La temperatura di riferimento di quando ho fatto la ricetta oscillava intorno ai 20.5-21.5 gradi, così da averlo in mente se eseguirete la ricetta d'estate o se è pieno inverno e la casa molto più fredda.

Dopo 2 ore, copriremo l'impasto con una pellicola e lo riporremo nella parte più fredda del frigo (per me il reparto verdure).
La maturazione in frigo con un W che oscilla tra 280 e 300 può essere modulata secondo i tempi che abbiamo a disposizione.
Il minimo necessario sono circa 10 ore. Il massimo circa 24 ore.

Dopo 10 ore riprenderemo il nostro impasto e lo faremo ambientare per due ore.

Dopo due ore ggiungeremo al nostro impasto altri 60 gr di farina uniti ad un cucchiano di fruttosio (o zucchero o miele) e 20gr di acqua in cui abbiamo disciolto 8gr di sale. 

 L'impasto verrà sempre liscio e sodo e completeremo la lavorazione sulla spianatoio, pirlando sfruttando l'attrito del piano (pirlatura a strascicamento, almeno così la chiamo io).
Copriamo a campana per due ore sempre a temperatura ambiente.

Dopo il riposo allarghiamo con le mani l'impasto e stagliamolo dividendolo in 6 panetti triangolari:


A questo punto iniziamo la lavorazione di ogni panetto, avendo cura di riporre i panetti sotto la campana mano mano che vengono formati.

Eseguiamo quindi una piega in questo modo: stendiamo il panetto con le mani o con il mattarello (eh sì useremo il mattarello...cosa che mi ha messo ansia dato che c'erano delle belle bolle) in modo da averlo rettangolare.
Pieghiamo il bordo superiore verso il centro e ripetiamo con il bordo inferiore:


Ora pieghiamo a metà portando i due lembia coincidere e giriamolo in modo da averlo verticale davanti a noi:


Stendiamo ora con il mattarello per rendere la striscPiegia più sottile e ripetiamo la piega di cui sopra.
Sarà un pochino più difficoltoso in quanto la striscia sarà più stretta.


Dopo aver ripiegato verso il centro, di nuovo stendiamo la lingua in verticale con il matterello e poi la allarghiamo in orizzontale, in modo d aottenere una striscia lunga lunga e larga un 4 cm.
A questo punto la arrotoliamo su stessa per il lato lungo, cercando di far formare poche punte laterali alla grossa girella che si va creando (arrotolate con due mani ed usate i mignoli per contenere i lati)


Ripetiamo per gli altri 5 panetti.

A questo punto ungiamoci la punta delle dita con olio d'oliva e ungiamo i panini.
Copriamoli con pellicola e lasciamo riposare 2 ore sempre a temperatura ambiente.

Dopo due ore saremo pronti a formare la rosetta.
Prenderemo un panetto e lo schiacceremo con le mani o con un barattolo dal fondo tondo, in modo da allargarlo leggermente.
Infariniamolo bene.

Prendiamo un tagliamela e disponiamolo sul panetto premendo molto bene.
Il taglio non deve chiaramente rompere il panetto, ma deve essere profondo al punto tale da iniziare a vedersi anche dall'altro lato.

E' fondamentale che il 'tuppo' sia ben inciso, in quanto è lì sotto che dovrà formarsi la nostra bolla d'aria.

Staccare delicatamente il taglia mela:


Riporre le rosette a riposare, ribaltandole (il taglio va sotto).

Dopo altre 2 ore saranno pronte per essere infornate.
Quindi, scaldate il forno al massimo (io ho un ventilato e ho messo 220 gradi) con dentro un pentolino di acqua che manterrete per tutta la cottura.

Abbiate cura di far arroventare la leccarda (meglio ancora se siete dotate di pietra refrattaria).

Ribaltate le rosette sulla leccarda bollente (senza infarinare nè ungere) con il taglio verso l'alto.

Dopo 10 minuti spruzzate rosette e forno con acqua.
Ripetete ancora dopo 10 minuti e poi finite la cottura (a me ci sono voluti altri 5 minuti)

Fate raffreddare sotto un panno umido.

Provate la meravigliosa emozione di aprire la vostra rosettina soffiata:



1 commento:

  1. Ma che meraviglia!!! E chissà che buone... L'idea del taglia mela è super! Mi dispiace non averlo qui altrimenti avrei provato... Baci

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