martedì 30 giugno 2015

Fior di pane

Domenica ero in cerca di una forma accattivamente per fare il mio pane.

Avevo infatti messo a punto una ricettina che mi sembrava particolarmente gustosa e volevo un qualcosa che le rendesse giustizia anche come formatura.

E per festeggiare la venuta del caldo, ho deciso di fare un bel fiore...un fior di pane!!!!

Per la ricetta mi sono dedicata a farine particolarmente ricche di sapore come l'orzo e il farro di tipo uno, che ho pensato di rendere ancora più particolari aggiungendo del grano spezzato gelatinizzato!

Venerdì ho dunque gelatinizzato 12 ore il grano spezzato sequendo la procedura illustrata nel Pane senza lievito e sabato ho proceduto al vero impasto.

Ma veniamo agli ingredienti:
per la genatinizzazione :
30gr grano spezzato (o farina integrale tutto corpo)
90gr di acqua

Per il pane:
300gr farro di tipo 1
100g orzo
40g pm solida
120g gelatinizzazione (tutto ciò che avete prodotto)
8g sale
260g acqua
semi di lino due cucchiai

Questa è stata la mia prima volta con la solida (figlia di quella di Morandin).
Ma se volete usare licoli, mettete sempre 42 di lm e calate di 20gr l'acqua.
Su queste dosi meglio regolarsi così.

Fate sempre attenzione al sale, perchè le integrali, l'orzo etc sono già molto saporite.
Poichè le farine erano in un pacchetto di plastica le ho fatte ossigenare passandole 2 volte in un setaccio e poi ho provveduto a fare 3 ore di autolisi con tutta l'acqua meno 30 gr che ho usato per introdurre il sale nell'impasto.

Finita l'autolisi ho mescolato  la madre solida sbriciolata in 15gr di acqua ed infine altri 15 gr di acqua co dentro il sale.

Fate un bell'impasto liscio: noterete che nonostante l'idratazione sia superiore al 60%, in verità le farine assorbiranno molto.
Se sentite l'impasto duro non esistate a mettere 5 max 10 gr di acqua poco per volta.

Fate puntare (lievitare) per due ore, senza dare nessuna piega se non quella iniziale necessaria prima di mettere a massa l'impasto
(una piega a tre e un pirlaggio dopo 10 minuti dalla fine dell'impasto)

A questo punto, considerando che in casa io avevo 29 gradi, ho messo direttamente in frigo a maturare per 20 ore. Ho unto una ciotola, ci ho messo l'impasto e ho coperto con pellicola.
Fate maturare almeno 12 ore nel reparto verdure o in quello del vostro frigo dove fredda a 4 gradi.

Il giorno dopo fate termalizzare finchè l'impasto non arriva sui 22 gradi (ho misurato con una sonda).

Infarinate bene il piano.
Dividete l'impasto in due parti, una da 50 e il resto.


Prendete il resto, date una piega a tre e formate a filone stretto.
A questo punto iniziate a muoverlo sul piano per ottenere un serpente cicciotto.
(infarinate se si appiccica ma non dovrebbe)

Armatevi ora di forbici e tagliare via la testa e la coda del serpente avendo cura di mantenere SEMPRE lo stesso verso del taglio.
Mettete i due pezzetti insieme ai 50gr.

Tagliate sempre con le forbici in 6 parti (fate un taglio al centro e poi ogni pezzo lo dividete ancora in due).
Devono venire tutti uguali.



Prendete quello da 50, date una piega a tre, pirlate.
Passate la pelle superiore nell'acqua e bagnatela nei semi di lino.

Disponete ora i petali in cerchio in modo che le parti tagliate si tocchino e sopra appoggiatevi la palla con i semi di lino.


Fate riposare 30-40 minuti e intanto scaldate il forno a 240 gradi con un pentolino con acqua.

Quando il forno è pronto mettete dentro il pane e portate a 220 gradi (il mio forno è ventilato).
Fatelo stare 10 minuti.
Poi dopo scendere a 200, levate il pentolino e tenetelo altri 10 minuti.
Scendete a 180 minuti per altri dieci minuti.
Infine, portate a 140 gradi con spiffero e fate asciugare finchè il pane non è pronto.

Buona estate!





martedì 16 giugno 2015

Coppia ferrarese IGP

Finalmente rieco a buttar giù la ricetta IGP delle amate cornine!!!!

Ho cercato in lungo e in largo una indicazione che mi aiutasse a farla ma nulla...alla fine mi sono arrangiata da sola leggendo le norme IGP e ho tirato fuori una ricetta che mi ha pienamente soddisfatta.


Munitevi dunque di una sfogliatrice (imperia o kmix etc) o di un mattarello e tanta tantissima forza!!!!!

E si parte!

300gr zero
100 acqua
18 strutto
12 olio
30 licoli
Mezzo malto
6 sale

La pasta va lavorata a mano perchè è davvero molto molto dura
Incorda subito e si lavora benissimo.

Contrariamente a quello che si fa con gli altri pani, si staglia subito in panetti da 240gr che rappresenteranno la nostra coppia.

E poi si procede alla cilindratura.

Ogni panetto va diviso un due e passato nella sfogliatrice per ottenere delle strisce finali alte 2mm e lunghe circa 110cm.
Per far questo si parte dal panetto grezzo e dalla massima apertura della sfogliatrice e si stende.
Si piega in due il panetto e si ristende.
Si stringe via via apertura  e su continua a piegare  ametà e stendere.
Quando la striscia è abbastanza lunga, si piega a metà nel senso della lunghezza e si stende ancora fino ad ottenere lunghre strisce omogenee che disporremo sul piano infarinato di semola:


Una volta che le strisce sono pronte, si parte con la vera e propria formatura che si ottiene arrotolando su stesse le strisce il più stretto possibile:



A questo punto le faremo lievitare 2 ore coperte da un panno.
Non cresceranno molto e NOn devono crescere.
State tranquilli!

Scaldate il forno a 220 gradi, con vapore.
Infornate e subito ponete il forno a 180.
Levate il vapore dopo 10 minuti massimo.
Ci vorranno circa 30 minuti.

Verranno croccanti e sfogliate!!!!







domenica 14 giugno 2015

Triangoli croccanti di semola (o chiacchiere salate)

Dauna nuova collaborazio con furto cucina con il consorte sono nate...per lui le ‪#‎chiacchiereSalate‬ e per me i ‪#‎triangoliDiSemola‬ con ‪#‎esubero‬ .


La ricetta è sua rivista con me ...lui ha impastato a mano..io ho toccato solo alla fine perché mi mancava toccare gli impasti sigh.
Stesi insieme, deciso lui la forma, cotti insieme...a mezzanotte però mentre io terminavo...lui mangiava...>_<



Ma andiamo per ordine, ieri mentre oggi mi dedicavo a fare il gelato e la pasta, non pago del caos che regnava in cucina, il ‪#‎marito‬ si è dato al secondo esperimento.

L'idea era nata da me, che volevo qualcosina da sgranocchiare a volevo finire un pacchetto di semola...allora lui si è lanciato su web e ho visto che leggeva e leggeva e leggeva...ma non trovava nulla da fare.

Intanti, si era anche messo a rinfrescare i 4 licoli che abbiamo (ora mi tocca parlare al plurale grrr) e si è accorto che avevamo da parte un pochino di esubero.

Così ha preso carta e penna e ha scribacchiato un po' di cosine.
Io mi sono messa vicina a lui (anche perchè senza di lui non riuscivo a montare la gelatiera ihihi) e insieme l'abbiamo rivista e messa a punta.

Dalla nostra testa, più la sua dai, sono nate quelle che io ho definito triangoli e lui chiacchiere XD

La cosa bella è che a mezzanotte ne abbiamo sgranocchiati i 2/3 e oggi abbiano spazzolato va tutto...  se si va avanti così diverremo due bei maritozzi ;-D

Ma ecco gli ingredienti:

120gr di esubero di licoli
400gr di semola
180gr di acqua
20gr di olio
8gr di sale

Consideriamo che fa tanto caldo, in casa avevamo 29 gradi...quindi dopo aver impastato, incordato, messo olio e reincordato a mano, la pasta in solo un'ora e mezza era raddoppiata O.o

Quindi ho preso il mattarello (anzi., la sfogliatrice del kmix) e ho iniziato a stendere la pasta.

Per far questo, ho stagliato in triangoli:



e poi ho dato ad ogni spicchio una forma rettangolare che ho passato nella sfogliatrice due volte per renderla sottile un paio di mm:



Ogni striscia è stata passata dai due lati nella semola, in modo tale che non si appiccasse sul piano o alle altre.

Dopo 45 minuti di riposo, è iniziata la formatura in triangoli usando un tarocco di metallo:


E infine, ho condito i triangoli con olio e sale, con paprika e sale, senza nulla, con curcuma e sale e...con cannella e zucchero di canna!!!!



Dopo aver scaldato la refrattaria alla massima tenperatura (250 gradi ventilato), ho infornato SENZA abbassare la temperatura.

Ogni infornata ha impiegato dai 7 ai dieci minuti per gonfiare e croccare...con questo risultato (scusate le foto 'smozzicate' ;-D)


martedì 9 giugno 2015

Pane "senza lievito"

Domenica ho deciso di avviare la sperimentazione di una tecinca acquisita nel corso di Cristian Zaghini: la pregelatinizzazione degli amidi (nota molto spesso con "il potere lievitante dell'acuqa").

Con questo metodo ho intenzione di produrre un pane nato semplicemente dalla fermentazione degli amidi , senza aggiungere nè lievito madre nè lievito di birra.

PRIMA FASE: la gelatinizzazione

50gr di petra 9
150gr di acqua

Portare a ebolizione mescolando con una frusta elettrica e quando si formerà il gel (quasi subito), spegnere.
Stendere il gel su carta forno e far freddare.
Ricoprire con pellicola e attendere DODICI ORE.



SECONDA FASE: l'impasto

Unire al gel così preparato e riposato 12 ore i seguenti ingredienti:

250gr di farina tipo 2
50+30gr di acqua
5gr di olio
6gr di sale

Attenzione: non tutte le farine incorporano i 30 gr in più di acqua.
In caso fermatevi ai primi 50gr e non andate oltre (considerate che anche i 5gr di olio fanno parte della idratazione globale così come il contributo del gel).

Devo dire che è stato faticoso incordare, forse per l'aggiunta dei famigerati 30ml (idratazione globale 78%), forse perchè il gel dava una consistenza molto diversa a quella cui sono abituata.
Ma ce l'ho fatta.
Ho atteso 30 minuti e dato una piega a 3.
Altri 30 minuti e altra piega a 3.
Pirlato e messo in un contenitore unto di olio.
Ho unto pochissimo di olio anche la superficie e messo a riposo coperto con pellicola bucherellata per 24 ore.

TERZA FASE: la formatura

A 5 ore dalla scadenza delle 24 ore di riposo ho ripreso l'impasto e...era triplicato!
Probabilmente il caldo (quasi 30 gradi) ha accelerato il processo:


A questo punto ho dato la forma: ho dunque dato una piega a 3 delicatamente e poi ho pirlato a pagnotta.
Ho infarinato un tovagliolo con la semola e l'ho messo in un cestinetto dove ho poi posato il mio pane con la chiusura in su.
Avrei dovuto attendere altre 5 ore ma dopo soltanto 2 l'impasto era raddoppiato e a mio parere si rischiava di andare oltre (fa decisamente troppo caldo...la prossima volta dopo la formatura aspetterò solo mezz'ora e infornerò; di inverno invece le 24 ore ci vorranno tutte e forse anche qualcosa di più).

QUARTA FASE: la cottura

Ho portato il forno e la teglia a 220 gradi e quando era in temperatura ho spruzzato con vapore e ribaltato sulla teglia il pane, sui cui velocemente ho fatto dei tagli.
Ho tenuto 12 minuti con vapore.

Ho poi abbassato a 200 gradi per altri 12 minuti.
Ho completato la cottura a 180 per 5 minuti con spiffero.
poi ho abbassato a 160 per altri 6 minuti sempre con spiffero.
Ho lasciato in forno spento sulla gratella in verticale, con spiffero, per asciugare e fare la crosta croccante.

Ecco il risultato del pane "senza lievito" (ma fermentato):


Alla prova assaggio (fatta a caldo perchè il consorte fremeva), il sapore era molto fruttatom aromatico, diverso da quello della pasta madre perchè ancora più ricco e gustoso.
Mi ha pienamente convinta e credo che userò più spesso questo metodo!

lunedì 8 giugno 2015

Panificazione di coppia

Questo weekend è stato molto caldo e la voglia di uscire era zero...
Io boccheggiavo come un pesce fuori dal mare sdraiata sul letto davanti al ventilatore insieme alle 3 piccole pesti feline.

La noia era dietro l'angolo.
Poi mi sono dovuta alzare perchè dovevo rinfrescare i miei licoli (ancora 4 sigh) e mio marito ha deciso di accodarsi...e poi...la domanda: "E se provassi a fare il il pane?"

Lì per lì sono rimasta basita, lui non solo non ha mai impastato, ma non cucina nè sa cucinare (tranne cose base, una pasta aglio e olio insomma).

Ma poi mi son detta, perchè no?
Così ha adottato il licoli che avevo deciso di eliminare (l'unico nato dalla mela) e mi ha chiesto una ricetta.
La sorte voleva che dal corso con Zaghini avessi riportato a casa La Kronos del mulino grassi e così ho deciso di fare un pane rustico alla Zaghini:

80gr licoli rinfrescato (io ho usato quello creato secondo il metodo Pascual)
135 gr di farina kronos (semola grano duro)
135 gr di tipo1
155gr di acqua
6 gr di sale
6 gr di olio

Notare che da acqua e farina sono stati scalati i contributi del lievito (50gr di acqua e 50 di farina).

A questo punto gli ho dato una ciotola e....ecco il primo disastro.
Il tempo di distrarmi e...tutta l'acqua era stata unita alla farina.
Ovviamente incordare non era facile...ma lui ci si è messo di punta e ha impastato e impastato e impastato senza sosta...finchè ce l'ha fatta! (beato lui, a me la cervicale avrebbe dato il KO :-D)

Dopo 30 minuti abbiamo (ha) dato una piega a 3.

Dopo due ore (il caldo era mortale, oltre 30 gradi), ha formato dando una semplice piega a tre e pirlando e ha messo a lievitare in un cestino infarinato.
Dopo mezz'ora abbiamo messo tutto in frigo perchè faceva davvero caldo.

Il giorno dopo alla cottura ha pensato lui.
Direttamente dal frigo in forno: 220° per 12 minuti con vapore, 200° senza vapore 12 minuti, 180° a spiffero per 12 minuti.
E poi ha fatto asciugare in piedi (una comica, il pane scottava, non si reggeva appoggiato al muro...e sono corsa in soccorso :p)

Ieri sera lo abbiamo aperto e...che sopresona!


Un pane magnifico, profumato, fragrante, morbidissimo!
Tanto buono che lo abbiamo finito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Un bravo al primo pane del mio amore <3

mercoledì 3 giugno 2015

Il sole della vita

Avete mai pensato a ciò che rappresenta il pane per tutti noi?

La famiglia, il focolare, la vita...profumi di infanzia, ricordi...mia nonna che spezzava il pane e lo condiva con il pomodoro mentre il sugo sobbolliva sul fuoco.

Profumo di pane, profumo di farina, profumo del grano nei campi.

Il sole sul viso e l'olio che correvasulle fette bruscate...profumi di altri tempi.

La voglia di riportare il calore e l'amore nelle mie mani e sulla mia tavola.

E così...ho dato vita al mio ...sole.

La ricetta è la seguente e ve la dono con tutto il mio amore:

200gr di farro integrale
200gr di tipo 1
80gr di licoli
1/2 cucchiaino di malto
6gr di sale
20gr mix di semi o semi a vostra scelta

Ora che fa caldo non sono necessarie tante ore e io in mano avevo il licoli del corso di Zaghini che in sole 4 dico 4 ore ha prodotto dei risultati strabilianti.
Voi ovviamente taratevi sempre sul vostro licoli e se doveste usare madre mettetene sempre 80gr ma in tal caso dovete regolare l'idratazione!
Se vi risulta più facile invece, mettete 120 di madre solida e levate 40 di farina (20 e 20).

Ricordate sempre che in genere non si tocca mai la quantià di farina perchè è sulla farina che si calcolano sale e tutto il resto, ma siamo su piccole quantità e possiamo permettercelo!

Unite licoli, farina, malto e 70% di acqua.
Iniziate a impastare.
Unite piano piano il sale e la restante acqua.
Incordate.

Fate riposare 15 minuti, date una piega a 3, pirlate e riponete coperto con un panno e con la chiusura verso sopra, in un cestino infarinato.

Io l'ho messo nel forno spento.

Dopo 3 ore ho ripreso e iniziato a fare la forma.

Ho stagliato 4 panetti da 65gr e 4 da 55gr e il resto con il restante impasto.

Ho dato una piega a 3 agli 8 panetti e li ho forati a filoncino.
il nono, dopo la piega a tre, è stato pirlato bene e bagnato in acqua e poi in un mix di semi che avevo in casa.

Posate la palla pirlata su una teglia infarinata con semola.

a questo punto sul piano infarinato con ognuno dei filoncini formate un cordone.
I cordoni saranno fatti in modo tale da avere 4 coppie, di cui ognuna è più grande dell'altra di un cm.

Arrotolate formando 4 girelle verso sinistra e 4 verso destra.

Ponete le girelle intorno al sole in modo tale che si guardino a coppie:



Infarinate solo i raggi:


Scaldate il forno com refrattaria e fatela diventare caldissima (250 gradi, il tempo dipende dalla vostra refrattaria).
Abbassate a 160 gradi, spruzzate con vapore e lasciate andare 35 minuti.
Aprite a spiffero per altri dieci minuti e terminate la cottura.

Godete del profumo e del calore del vostro sole <3

Con Amore,
Carla

Conquesta ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo di Giugno 2015.