martedì 12 gennaio 2021

Rosette soffiate tutta biga

 La ricetta che ho utilizzato per queste rosette è quella del maestro Giorilli, opportunamente modificata per produrre solo 4 rosette (siamo due in casa).


Ingredienti per la biga:

250gr farina W350

113gr acqua

2.5gr di ldb fresco


Ingredienti per le rosette:

Biga preparata

15gr di acqua

2.5gr di malto (se non lo avete usate miele)

 

 Procedimento

Mescolare farina, acqua e ldb grossolanamente al fine di formare un impasto grezzo, fatto di pezzetini per intenderci.

Porre tutto in un contenitore e far lievitare a 18-19°C per 18 ore.

Alla fine delle 18 ore la biga si presenterà circa così:

 


Prendre ora la biga, mescolare acqua e malto fine di formare un panetto liscio e ben lavorato.

Metterlo a lievitare coperto per 10 minuti.

Procedere alla cilindratura e ripeterla per 4 volte.

Come si cilindea?

Si stende l'impasto con il mattarello e poi si fa prima una piega di questo tipo:

 

e poi un'altra così:



 

Si ripete la stesura con il mattarello e le pieghe sempre nello stesso modo.

Far riposare coperto per 40 minuti.

A questo punto dividere il panetto in 4 parti di pari peso.

Formare ogni panetto pirlandolo e poi incidendolo con un tagliamela:


 Capovolgere le 4 rosette e coprirle con un panno,

Far lievitare 40 minuti.

A questo punto, scaldar eil forno a 220°C (il mio non va oltre purtroppo) con ddntro, se la avete, una pietra refrattaria che farete scaldare 40 minuti a forno ventilato.

Ponete nel forno un bicchiere di acqua in un contenitore di acciaio.

Quando il forno e la pietra saranno pronti, capovolgere di nuovo le rosette e infornarle per 20 minuti circa avendo cura ogni tanto di spruzzar dell'acqua su di esse.

Ecco il risultato.





 

Quando saranno pronte imbottitele a piacere.





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