Pizza ternana

Per la scorsa Pasqua avevo deciso di provare ad accontentare il maritozzo con la pancia ;-D

Mi richiedeva infatti a gran voce di fare la pizza ternana.

A parte che non avevo mai fatto un grande lievitato, la mia preoccupazione era che ogni ricetta che gli facevo leggere, riscuoteva un "no no questa non mi piace" o un "Nooo questa ha l'anice e non la voglio"...ero al limite della pazienza ._."

Soprattutto perchè sul web non trovavo nulla di nulla...

Alla fine Pasqua è passata, io zitta zitta facevo la gnorri sperando di averla passata liscia ma..."Ma allora, non me lafi la pizza ternana" con occhio dolci brillanti tipo manga *__*

A quel punto che avrei dovuto fare?

Nulla, se non studiare le ricette, leggere gli ingredienti sulla pizza ternana comprata e ...inventarmi una nuova ricetta ad hoc.

E così giorni fa mi sonpo cimentata.

Poichè la mia pasta madre è integrale,  ho deciso di convertirne un pochino in bianca e ho effettuato una serie di pseudorifreschi fuori frigo per cambiare velocemente farina.

Poi, tre giorni prima di fare la pizza dolce, ho iniziato ogni giorno a rinfrescare il mio licoli e a metterlo in frigo solo ad avvenuto raddoppio.

Il giorno prima di fare la pizza, ho rinfrescato due volte aspettando sempre il raddoppio e il sabato sera ho dato il via alle danze.

Ingredienti biga:

90gr di licoli (o di pm solida, non fate conversioni)

90gr W350 garofalo

60gr Latte tenuto a temperatura ambiente

Preparato alle 00.15, il mattino dopo alle 8.30 era triplicato, considerando che in cucina avevo 24.5 gradi.

Sempre la notte ho messo a macerare in 30ml di rhum, due stecche di cannella e una stecca di vaniglia aperta a cui ho staccato per bene tutti i semini.

A quel punto ho iniziato l'impasto vero e proprio:

500gr di cui 300gr di farina W260  e 200gr di W350

150 gr zucchero

90gr di burro tenuto a temperatura ambiente per due ore

90gr di latte

1 uovo intero e due tuorli

1 cucchiano di sale

scorza di un limone e di una arancia bio

i 30ml di liquore della sera prima privati delle stecche

la biga preparata la sera prima

Ho sciolto la biga nel latte e aggiunto lo zucchero.

Poi ho messo gli altri ingredienti (farina setacciata, burro a pomata, uova sbattute e il resto).

Ho fatto incordare (non sarà difficile, è un impasto di facile lavorazione).

Appena pronto ho fatto riposare un'ora a Ta (24.5 gradi).

Ho poi dato una piega a 3.

Riposato altra mezz'ora.

fatte altre due pieghe a 3, pirlato e messo in un pirottino da panettone da un kg.

Dalle 11.40 alle 14.30, poichè ero fuori casa, mi sono limitata a mettere in forno a Ta (24.5).

Quando sono tornata era cresciuto poco, per cui ho portato la ptemperatura a 28-29 gradi con l'aiuto di una bottiglia di acqua bollente e alle 22 l'impasto era arrivato al bordo.

A questo punto ho acceso il mio forno ventilato a 180 gradi, mettendo un pentolino di acqua dentro.

ho infornto alle 22.15 e sfornato alle 23.05.

Ho misurato la temperatura al cuore e poichè era 93.5 gradi, ho deciso di rimettere nel forno spento e chiuso altri 5 minuti (dovrebbe essere sopra i 94 gradi).

Infine , ho fatto raffreddare sulla grata fuori dal frigo.

La mattina dopo ho aperto:

 

E poi ho portato la fetta al mio maritino perchè la pucciasse nel latte ;-)

 

 

In verità la morte sua è con la corallina, perchè il dolce brusco ne esalta i sapori di agrume e rende il tutto molto più interessante ^__^