La pagnotta della nonna

Questa settimana avevo voglia di preparare un pane antico, un pane che mi ricordasse quello su cui spalmavo il sugo di involtini che preparava mia nonna.
Un pane saporito, che durasse a lungo, morbido ma dal morso corposo.

E così mi sono buttata in questa ricetta.

Per prima cosa la sera ho preparato un prefermento con 10gr di licoli, 100gr di tipo 1 e 100gr di acqua.
Poichè in cucina ci stavano 29 gradi, dopo 3 ore avevo già molte bolle e ho messo in frigo.
La mattina dopo l'ho tirato fuori affinchè completasse la sua maturazione.

Nel frattempo ho mescolato 400gr di tipo 1 con 100gr di semola di grano duro (quella della Kronos che è fantastica!) insieme a 330 di acqua e un cucchiaino di malto.
Ho mescolato in modo grossolano e lasciato in frigo (fa troppo caldo) per tre orette.

Quando tutto era pronto ho unito il prefermento alle farine in idrolisi e ho impastato bene.
A incordatura ho unito la restante acqua con il sale e riportato a incordatura (abbiate cura di mettere acqua poco per volta e che sia fredda dato il caldo che fa!).
Date pieghe in ciotola se vedete che non incorda.

Dopo un riposo di 10 minuti ho dato due pieghe S&F e messo a riposo 20 minuti.
Ho ripetuto altre 2 S&F e altri venti minuti di riposo.
Ho finito sempre con 2 S&F e poi ho riposto l'impasto arrotondato in una ciotola unta.

Ho fatto puntare un'ora e mezza (raddoppio) e poi ho messo in frigo per venti ore coperto con pellicola e messo nella parte più fredda (reparto verdure).
Il giorno dopo ho tirato fuori dal frigo e messo a termalizzare finchè l'impasto non ha raggiunto circa 22 gradi.
Ho dato una piega a tre e pirlato.

Ho quindi scaldato il forno al massimo con vapore con la leccarda messa in basso (il mio forno è ventilato).
Ho infornato il pane mettendolo su una teglia poggiata su una griglia subito sopra la leccarda, ho abbassato a 220 gradi e ho fatto stare 20 minuti.
Ho quindi portato la leccarda in alto e il pane al centro e abbassato la temperatura a 200 gradi senza vapore per altri 20 minuti.
Ho quindi portato a 190 gradi pe 10 minuti con spiffero e dopodichè ho tenuto altri 10 minuti a 180 sempre con spiffero.
Ho infine portato a 160 gradi per 5 minuti e poi 140 per 10 minuti sempre con spiffero.
Ho spento. Levato la leccarda e messo il pane verticale sulla graticola, avendo cura di tenere semiaperto il forno.
Dopo 10 minuti ho levato e fatto raffreddare a temperatura ambiente sempre in verticale.

Il pane è venuto davvero splendido , per la prima volta il gusto è davvero antico!!!

Il taglio ha superato la prova pomodoro: