Pan di polenta

Un pane ottimo che avevo provato una volta in un soggiorno in friuli, era il pan di polenta o pan di mais.

Così mi son detta...e se provassi a mizare la polenta bramata (senza glutine, quindi non fa la maglia) con altre farine?
Cosa verrebbe fuori?

Ho così studiato una ricettina che potesse avere un senso e portare a un buon risultato.
Ho solo osato con la quantità di mais che si attestava sul 20%.

Ma vediamo di analizzare gli ingredienti:

100gr di polenta bramata
200gr di farina di semola kronos
200gr di farina 0 forte
10gr di licoli da rinfrescare
450gr di acqua
un cucchiaino di malto
10gr di sale

Partiamo dalla temperatura di casa mia: 34 gradi O_______O

Partendo da questo assunto ho deciso di fare un prefermento con 100gr di farina 0 e 100 di acqua (presi dalla lista ingredienti).

Dopo 4 ore era bello bollicioso ma non pronto, ma per non rischiare l'ho messo nella zona più calda del frigo e sono andata a letto.
Il giorno dopo, tornata dall'ufficio, alle 14, l'ho tirato fuori frigo e fatto continuare la fermentazione.
Nel frattempo ho fatto una autolisi completa delle farine restanti con acqua residua , malto e sale.

Dopo 4 ore il prefermento era raddoppiato e all'apice.
Ho unito alle farine  e fatto incordare.
 Riposato 15 minuti e dato pieghe in ciotola.
Ripetuto dopo altri 15 minuti.
Riposo di 20 minuti, 3 S&F e via in massa in un contenitore unto di olio.

Dopo due ore era già raddoppiato.
Ho formato un filone, ho cosparso un banneton di semola e messo il filone con la chiusura verso alto.
Dopo solo 45 minuti era pronto, per cui ho coperto con un panno e messo in frigo nel reparto più freddo che ho (verdure a 4 gradi).

Il giorno dopo ho acceso il forno al massimo, con la pietra refrattaria dentro e una leccarda, nonchè il vapore.

Ho infornato il pane rovesciandolo sulla pietra messa al centro del forno e facendo i tagli e ho tenuto con vapore per 20 minuti a 220.
Ho levato il vapore e messo la leccarda sopra (sotto la resistenza).
Ho abbassato a 200 per altri 20 minuti.
Poi a 180 per 10 minuti e infine altri 10 minuti con spiffero.
Ho spento, messo il pane sulla graticola e fatto stare 15 minuti a forno semiaperto.
Poi l'ho portato fuori a raffreddare completamente sempre in verticale.

Il gusto era eccezionale!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!