Pan di ricotta

Finalmente sono tornata a panificare, ma soprattutto ho potuto dedicare del tempo a farlo, senza rubarlo qui e lì (e producendo cose buone ma obiettivamente non proprio bellissime XD )

Da una idea della mia amica Lapina,  che p sarda, ho tratto spunto per realizzare una bella pagnottona di semola e ricotta...uno spettacolo per gli occhi e un gusto unico!!!!

Il procedimento è abbastanza semplice, riassumibile in:
80% di semola rimacinata
20% biancolilla integrale
70% di ricotta
2% di sale
30% di prefermento 1:2
85% idratazione effettiva

Ma vediamo più i dettaglio gli ingredienti:

400gr semola rimacinata del tuodì
100gr di biancolilla Del Ponte
10gr di sale
350gr di ricotta
350gr di acqua
20gr circa di siero della ricotta
30gr di licoli non rinfrescato

Per prima cosa, rifreschiamo il licoli secondo il rapporto 1:", quindi 30 licoli con 60 acqua e 60 farina.
Aspettiamo il raddoppio (che faccia le bolle belle grandi) a Ta (25 gradi circa).

Nel frattempo mettiamo la semola in autolisi con 300gr di acqua.

Appena il licoli è pronto, uniamo tutti gli ingredienti, tranne la ricotta e il siero.

Sola a completa incordatura introduciamo la ricotta in 4 tranche. Uniamo il siero.

Lasciamo riposare 30 minuti .
Diamo due pieghe S&F e pirliamo.
Altri 30 minuti di riposo.
Un'altra piega o due S&F, pirliamo e mettiamo in una ciotola oliata a raddoppiare a Ta (25 gradi).

Quando è raddoppiato, formiamo e mettiamo in un cestino infarinato (chiusura in su).
Dopo circa un'ora via in frigo nel reparto più freddo a 4 gradi.

Dopo 24 ore mettiamo nel forno freddo (ventilato impostato a 220) direttamente dal frigo ribaltandolo e incidendo rapidamente, avendo cura che vi sia del vapore.

Arrivati a 220 gradi, abbassiamo a  200 gradi e teniamolo 20 minuti.

Leviamo il vapore, abbassiamo a 180 gradi per 20 minuti.

Apriamo lo spiffero e finiamo la cottura (circa 30 minuti).

Lasciamo raffreddare.

Guardate che fetta!!!!