martedì 12 gennaio 2021

Pizzetta sarda

 Questa ricetta è tratta da quella che trovate sulla Confraternita della pizza.

Ingredienti per una teglia 30x40:

400 farina

240 acqua (60%)

32 olio (8%)

9.6 sale (2.4%)

4.8 ldb fresco (1.2%)

6 cucchiai di passata

200gr di mozzarella ben sgocciata  e sminuzzata 


Procedimento:

Unire acqua e olio e sciogliere il lievito di birra.

Aggiungere la farina per gradi fino ad ottenere un impasto liscio.

Far riposare 30 minuti e dare alcune pieghe slap&fold e una poega a tre. Pirlare.

Mettere al caldo per 6 ore (io ho messo nel microonde spento con una bottigli di acqua riscaldata).

Dopo la lievitzione, prendere l'impsasto, sgonfiarlo e stenderlo a  mano in una teglia leggermente oleata.

Far riposare al caldo un'altra ora.

Riscaldare il forno a 220°C e infornare la pizza dopo averla cosparsa bene di passata anche sui bordi.

Dopo 15 minuti estrarre, cospargere di mozzarella, accendere il grill e posizionare la pizza a 3cm di distanza da esso.

Far stare due minuti.

Sfornare, tagliare in 4 pezzi e sovrapporli a due a due.

Buon appetito ;-)



 



Pane a lunga lievitazione (48 ore)

Questo pane è meraviglioso.

Ha un profumo molto forte e una alveolatura stupenda.

Ingredienti:

farina forte W350

2.5% olio

2% sale

70% idratazione

0.02% ldb fresco

Procedimento:

La sera precedente alle ore 19 unite l'acqua al lievito e farlo sciogliere bene.

Unite l'olio.

Aggiungete a poco a poco la farina avendo cura di mescolare bene con un cucchiaio (se non avete impastatrice).

A metà farina unite il sale e continuate a mescolare dal basso verso l'alto con un cucchiaio.

Arrivati ad aver incluso tutta la farina, lavorar ebene con le mani cercando di portare l'impasto dal basso verso il centro.

Otterrete un panetto un po' appiccoso.

Non importa, copritelo e fatelo riposare un'ora.

Ora prendetelo e cominciate a fare delle pieghe slap&fold.

Fate riposare l'impasto 30 minuti e poi ripete questa operazione di pieghe e riposo per altre 3 volte.

L'impasto si presenterà liscio e potrete pirlarlo senza fatica.

Siete quindi pronti per metterlo in un contenitore leggermente unto e chiuderlo con un coperchio (io uso un contenitore ermetico).

Fate lievitare fino alle 13 di due giorni dopo.

A questo punto, prendete l'impasto, fate una piega a 3 e pirlate.

ponetelo in un cestino da lievitazione spolverato di semola per 6 ore.

Alle 19 scaldate il forno a 220 gradi, con dentro un contenitore pieno di acqua.

Rovesciate il pane sulla teglia, incidetelo e infornatelo. abbassando il forno a  200°C.

Per un pane da 800gr di impastp procederemo così.

20 minuti a 200°, poi si leva il contenitore di acuqa e si porta il forno a 180 gradi. 

Si fa stare 15 minuti e poi si apre il forno di un cm e si fanno altri 15 minuti.

Si fa raffreddare le forno aperto appoggiato sulla griglia.

Ecco il taglio.



Pizza margherita al piatto

Questa ricetta della pizza napoletana è molto valida, ma il risultato ahimè dipende molo dalla cottura.

Io non ho un gran forno, quindi ho optato per la cottura combpo padella/grill con un risultato soddisfacente ma non ottimo.

 

Imgredienti per 2 panielli di pizza:

314gr di farina W270

220gr di acqua (70%)

6gr di olio (2%)

8gr di sale (2.3%)

0.18gr di ldb fresco (0.06%)

125gr di mozzarella per ogni pizza

Mezzo litro di passata


Procedimento:

La sera precedente alle ore 19 unite l'acqua al lievito e farlo sciogliere bene.

Unite l'olio.

Aggiungete a poco a poco la farina avendo cura di mescolare bene con un cucchiaio (se non avete impastatrice).

A metà farina unite il sale e continuate a mescolare dal basso verso l'alto con un cucchiaio.

Arrivati ad aver incluso tutta la farina, lavorar ebene con le mani cercando di portare l'impasto dal basso verso il centro.

Otterrete un panetto un po' appiccoso.

Non importa, copritelo e fatelo riposare un'ora.

Ora prendetelo e cominciate a fare delle pieghe slap&fold.

Fate riposare l'impasto 30 minuti e poi ripete questa operazione di pieghe e riposo per altre 3 volte.

L'impasto si presenterà liscio e potrete pirlarlo senza fatica.

Siete quindi pronti per metterlo in un contenitore leggermente unto e chiuderlo con un coperchio (io uso un contenitore ermetico).

Fate lievitare fino alle 13 del giorno successivo.

A questo punto, prendete l'impasto, dividetele in due panetti e riponeteli a lievitare in due contenitori ermeticileggermente unti oppure in una scatola di lievitazione cosparsa di farina.

Lasciate lievitare 6 ore.

Alle 19 prendete ogni panetto, tuffatelo nella semola e poi su una spiana stendetelo con le mani avendo cura di non toccare il bordo che dovrà essere cicciotto. 

Prendete l'impasto con le mani e stendetelo con i pugni, sempre avendo cura di non toccare i bordi.

Cospargete la pizza solo con passata di pomodoro.

Scaldate il forno con la pietra refrattaria dentro per 40 minuti a 220°C e quando sono trascorsi 40 minuti, scaldate una padella piatta e grande almeno 33cm, sul fuoco.

Quando sarà calda poggiateci sopra la pizza.

Ci vorrà qualche minuti perchè la pizza si gonfi e il fondo si cuocia.

Accendete il grill e spostate la pietra a circa 3-4 cm di distanza.

A questo punto mettete la mozzarella sminuzzata a e fatta scolare qualche ora e infornate poggiandola sulla pietra.

Ci vorranno un paio di muniti per completare la cottura.

Questa è una pizza nduja che ho fatto per variare un po' dalla solita margherita (ho messo nduja quando ho aggiunto la mozzarella).




Pasta fatta in casa senza uova

 Se siete vegani o semplicemente amate la pasta di semola senza uova, questa è la ricetta che fa per voi.

Ingredienti per due persone:

200gr di farina di semola

116gr di acqua

8gr di EVO

Procedimento:

Mescolare gli ingredienti fino ad avere un bel panetto liscio.

Far riposare 1 ora coperto con un panno (non deve assolutamente seccare).

Procedere alla stesura dell'impasto.

Se avete una imperia o una macchina che può stendere la sfoglia, partite sempre dalla stesura più alta e via via assottigliate.

Per fare le mafalde ho utilizzato il livello 4 di 8.

Ho avuto cura di impolverare la sfoglia via via che la stendevo e poi, quando pronta, ho proceduto a tagliarla.

 


Cuoce in circa 2 minuti in acqua bollente e salata.

Questi invece sono i miei tonnarelli che ho preparato con cacio e pepe (per ogni persona 50gr di pecorino impastato con acqua bollente di cottura e abbondantemente cosparso di pepe nero macinato al momento) 





Rosette soffiate tutta biga

 La ricetta che ho utilizzato per queste rosette è quella del maestro Giorilli, opportunamente modificata per produrre solo 4 rosette (siamo due in casa).


Ingredienti per la biga:

250gr farina W350

113gr acqua

2.5gr di ldb fresco


Ingredienti per le rosette:

Biga preparata

15gr di acqua

2.5gr di malto (se non lo avete usate miele)

 

 Procedimento

Mescolare farina, acqua e ldb grossolanamente al fine di formare un impasto grezzo, fatto di pezzetini per intenderci.

Porre tutto in un contenitore e far lievitare a 18-19°C per 18 ore.

Alla fine delle 18 ore la biga si presenterà circa così:

 


Prendre ora la biga, mescolare acqua e malto fine di formare un panetto liscio e ben lavorato.

Metterlo a lievitare coperto per 10 minuti.

Procedere alla cilindratura e ripeterla per 4 volte.

Come si cilindea?

Si stende l'impasto con il mattarello e poi si fa prima una piega di questo tipo:

 

e poi un'altra così:



 

Si ripete la stesura con il mattarello e le pieghe sempre nello stesso modo.

Far riposare coperto per 40 minuti.

A questo punto dividere il panetto in 4 parti di pari peso.

Formare ogni panetto pirlandolo e poi incidendolo con un tagliamela:


 Capovolgere le 4 rosette e coprirle con un panno,

Far lievitare 40 minuti.

A questo punto, scaldar eil forno a 220°C (il mio non va oltre purtroppo) con ddntro, se la avete, una pietra refrattaria che farete scaldare 40 minuti a forno ventilato.

Ponete nel forno un bicchiere di acqua in un contenitore di acciaio.

Quando il forno e la pietra saranno pronti, capovolgere di nuovo le rosette e infornarle per 20 minuti circa avendo cura ogni tanto di spruzzar dell'acqua su di esse.

Ecco il risultato.





 

Quando saranno pronte imbottitele a piacere.





mercoledì 23 dicembre 2020

Sfringioli pugliesi

Questa ricetta mi riporta alle tradizioni familiari della Vigilia di Natale: infatti, alla Vigilia ogni anno si è soliti friggere sfringioli e baccalà.

Domani sera purtroppo causa COVID non sarà possibile riunirsi alla famiglia, quindi procederò da sola alla preparazione di questa squisitezza.

Essendo solo in due mi limiterò a farne pochi.

Ingredienti:

  • 200gr di farina di forza media 
  • 0.3gr di ldb
  • 140gr di acqua
  • 5gr di sale 
  • olip per la frittura qb

Procedimento

Mettere tutta l'acqua in una terrina e aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato.

Mescolare per farlo scogliere e poi iniziare ad aggiungere farina mescolando con un cucchiaio.

Una volta esaurita la farina, unire il sale e mescolare dall'alto verso l'alto con il cucchiaio.

Una volta ch eil glutine sia stato attivato, continuare a lavorare con le mani fino a che l'impasto non abbia incordato completamente.

Fare riposare 20 minuti e dare qualche piega slap&fold.

Fare riposare 15 minuti e ripetere l'operazione.

Un altro riposo di 10 minuti e di nuovo qualche piega.

Pirlare e fare puntare a Ta (in casa ho 19 gradi) per altre 3 ore.

A questo punto ungere la palla di impasto con un po' di olio, coprire la terrina in cui è riposto con un panno umido e incellofanare.

Mettere in frigo nel reparto freddo dele verdure (4 gradi) e tenere lì per 12 ore.

Dopo le 12 ore, mettere fuori frigo per 1 ora e 30 minuti.

Riprendere lìimpasto, fare qualche piega, pirlarlo e rimetterlo nella terrina per 4 ore di appretto.

A questo punto mettere abondante olio in una padella larga, bagnarsi le mani e prendere un pezzo di impasto.

Allungarlo bene tra le mani e buttarlo nell'olio bollente fino a doratura.

Mangiare bello caldo!!!!



Ragù alla bolognese

 Questa ricetta proviene dalla tradizione familiare di mio padre.

Il procedimento è lungo, ma il risultato è spettacolare.

Ingredienti:

  • 1 carota
  • 1 costa di sedano privata delle foglie
  • ua cipolla piccola
  • 200gr di macinato di manzo
  • 200gr di macinato di maiale
  • 500gr di passata
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • sale qb
  • evo qb
  • un bicchiere di vino rosso
  • un bicchiere di latte

Procedimento:

 Cubettare sedano, carota e cièolla e farli rosolare in abbondante olio fino a farli appassire (15 inuti circa).

Unire la carne, sgranarla bene e farla imbiondire (5-10 minuti).

Aggiungere il vino rosso e farlo evaporare a fuoco vivo (5-10 minuti).

A questo punto aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro, mettere nella bottiglia della passata un po' di acqua per portare via il pomodoro residuo e unirlo alla carne.

Regolare di sale.

Abbassare la fiamma al minimo.

Far sobollire 2 ore. Al termine delle 2 ore, aggiungere un bicchiere di latte e far sobollire un'altra mezz'ora.

A questo punto spegnere il fuoco e fa riposare il sugo 24 ore. 

Quando vorrete cenare o pranzare, preparate delle tagliatelle al dente, aggiungete un tocchetto di burro, condite con due cucchiai di sugo ben ristretto e spolverate con grana padano.

Buon appetito ;-)