mercoledì 7 ottobre 2015

Pane antico Biancolilla

Finalmente sono tornata a panificare...con tanta voglia addosso di rimettere le mani in pasta ma soprattutto di sperimentare cose nuove.

E di nuovo ho un carino di grani antichi siciliani di vario tipo e una madre solida!!!!

Per cui, ho dato il via al mio primo pane di grano duro bio molito a pietra e il risultato finale mi ha soddisfatta pienamente :-)

Ho messo giù una ricetta parecchio facile:

80gr di madre solida rinfrescat
600gr di semola integrale di grano duro biancolilla molita a pietra
450gr di acqua
12gr sale
un cucchiaio di olio

Impastare la madre con acqua, unire la farina, il sale, l'olio e portare a incordatura.
Formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola unta e coperta con pellicola a 26 gradi.
Aspettare il raddoppio.

Al raddoppio riporrre in frigo nella parte più fredda (4 gradi).
Il giorno dopo, circa 15-20 ore più tardi, tirare fuori e far termalizzare finchè il cuore sia a 20 gradi.

Formare il filone, riporlo in un contenitore adatto (o su un canovaccio cosparso di semola e bloccato ai lati) con la chiusura sopra e portare a 1.5 volte la grandezza.

Scaldare con vapore il forno ventilato a 240 gradi con la leccarda messa sopra.
Ribaltare il filone, tagliarlo, metterlo in forno e abbassare a 220 gradi.
Dopo venti minuti, levare il vapore e portare il forno a 200 gradi.
Dopo  20 minuti, portare a 180 gradi e aprire lo spiffero.
Infine, dopo altri 20 minuti (1 ora totale), spegnere, mettere il filone in piedi sulla grata, levando la leccarda e a forno mezzo aperto per 10 minuti.
Lasciar raffreddare fuori forno in piedi, coperto da un canovaccio umido.

Et voilà :-)

Il profumo dolce e inebriante della biancolilla vi riempirà casa, vi consiglio di nascondere il pane finchè non si raffredda onde evitare venga sbranato prima come è successo a me :-D






giovedì 30 luglio 2015

Pane alla fave

E siamo arrivati all'ultima settimana di luglio, con il caldo un pochino calato (ma sempre 33 gradi ci sono in casa) e ancora un pane da sperimentare :-)

In più mi è arrivato il rusticotto e così mi sono dilettata a vedere come cuoceva!

Ed è nato il pane intrecciato alle fave!

Preferermento:
10gr licoli non rinfrescato
100 acqua
100 farina 0 forte

Preparare la sera prima il prefermento. Dopo 2 ore, per via del caldo l'ho messo in frigo nella parte bassa.

Ho preso dal frigo il prefermento e l'ho unito alle seguenti farine: 100 gr di fave, 50gr di farina tipo 0 forte, 150 di tipo 1, 150 di semola, 50gr di petra 9 insieme a 100gr di ghiaccio, 160 di acqua, 1 cucchiaino di malto e 11gr di sale.

Ho lavorato nel kmix fino a incordatura.
Ho poi messo in un contenitore unto di olio, ungendo anche la superficie.

Al raddoppio (2h e 15 min) ho coperto con pellicola e ho messo in frigo nel reparto alto per 2 ore e poi l'ho spostato in basso.

Il giorno dopo far termalizzare fuori frigo fino a 20 gradi (due ore e mezzo circa).

Ho dato una piega a 3 ho pirlato e ho fatto riposare 20 minuti nel banneton cosparso di semola.


A questo punto ho dato il via alla lavorazione.

Ho steso un terzo dell'impasto a rettangolo:


Ho diviso in due il rettangolo:


Ogbi metà l'ho divisa in tre e ho intrecciato:






Ho poi unito le chiusure delle trecce:


E le ho portate a coprire il pane:





A questo punto ho scaldato il rusticotto per 15 minuti su fioco medio con fori tappati e ho infornato.
Dopo 15 minuti ho abbassato la fiamma a metà.
Poi dopo altri 15 minuti l'ho messo al minimo.
Infine ho fatto altri 10 minuti con i fori aperti e ho sfornato :-)

La cucina non si è scaldata e il pane è andato in tavola ^_^

giovedì 23 luglio 2015

Nido D'amore, pane estivo ai ceci con amaranto e semi di chia

In questi giorni estivi caldi, afosi, allucinanti O___O con la cucina in fiamma intorno ai 38° e la voglia pazza e sottolineo PAZZA di fare il pane...le ho inventate tutte.

Dopo il pane alla piastra e quello al vapore, l'unica cosa che mi restava da provare era il pane nel versilia...un versilia che mi avevano regalato circa 20 anni fa e che lì era rimasto intonso.

E quindi, mi sono adoperata a realizzare una ricetta che facesse venire su un pane-pane e non un panbauletto.
Ma ammetto che fino alla fine il risultato era incerto.

E' nata così la ricetta del Nido D'amore!!!


Preferermento:
10gr licoli non rinfrescato
100 acqua
100 farina 0 forte

Preparare la sera prima il prefermento. Dopo 3 ore, per via del caldo l'ho messo nel piano più alto del frigo così che maturasse e non si bloccasse al 100% la fermentazione

Il giorno dopo alle 14 ho tirato fuori il prefermento aspettando il raddoppio e nel frattempo ho preparato il
Milk roux scaldando 100 di latte di farro e aggiungendo 10 gr di fecola di patate mescolando fino a fornare una crema bianca densa che da fredda ho messo in frigo.


Ho messo anche in autolisi le farine nel seguente modo: 100 gr di ceci , 100gr di farina tipo 0 , 100 di tipo 1 e 200 di semola insieme a 100 latte di farro non zuccherato e 100 acqua di frigo, 1 cucchiano di malto.
Ho anche aggiunto 1% = 6gr di farina di fave che alza il W e migliora crosta e mollica.

Ho poi messo il composto autolitico in frigo per due ore.

Quando tutto era pronto ho preso il milk roux freddo di frigo, 12 sale, 30 gr di olio di sesamo preso dal frigo, 50gr di ghiaccio, li ho uniti al composto autolitico freddo e ho fatto incordare.
Ho poi messo in un contenitore unto di olio, ungendo anche la superficie.

Al raddoppio (1h e 45 min) ho coperto con pellicola e ho messo in frigo nel reparto alto.

Il giorno dopo far termalizzare fuori frigo fino a 19 gradi (due ore circa).

 

Intanto lavare i semi  di amaranto e metterli ad asciugare; dare la forma dividendo in 5 panetti da 200gr e metterli nel versilia oliato e cosparso di semola.


Attendere  il raddoppio (due ore).


Cospargere con i semi di amaranto e di chia.

 

Coprire.

Mettere su fornello medio al massimo per 5 minuti e poi mettere al minimo per un'ora.

Pane caldo con il minimo sforzo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


  
E questo è il taglio!!!!!!!!!!!!!!!!!!




martedì 21 luglio 2015

Panini di farro al profumo di orzo

Altro giorno, altro caldo estremo...e abbiamo toccato i 38 gradi in cucina...allucinante.

Poichè avevo voglia di pane, ma obiettivamente era impossibile accendere il forno e anche far incordare e lievitare era molto molto difficile, ho pensato di rielaborare la ricetta dei panini al vapore.



Stavolta ho preso:
5gr di licoli rinfrescato (freddo di frigo)
80gr di segale
80gr di farro monococco
40gr di orzo
120gr di acqua
2gr di sale
un cucchiaio di olio

Facendo troppo caldo per accendere l'impastatrice o faticare troppo nella ciotola, ho messo insieme gli ingredienti e con le mani ho impastato fino ai primi segni di incordatura.

Ho poi messo in un contenitore unto di olio, ho unto la superficie e lasciato lievitare 8 ore.
Dopo 8 ore era raddoppiato e ho formato 4 panini tondi (una piega a tre e una pirlata) che ho messo direttamente in frigo, nella parte alta per 3 ore. (ho unto i panini e coperto con pellicola)
Dopo 3 ore erano sviluppato e quindi li ho spostati nel reparto verdure dove la lievitazione si è bloccata.

Il giorno dopo ho messo su il cestello a vapore in una pentola e appena ha preso bollore ho abbassato la fiamma,  messi i panini sulla carta forno e poi via! In pentola!

In 15 minuti il pane era pronto per essere mangiato!

Rocordatevi che è un pane fatto di mollica, senza crosta, si mangia benissimo con tutto e ci conserva morbido fino al giorno dopo avendo cura di NON chiuderlo, dato che contiene acqua e rischierebbe di fare la muffa!!!








venerdì 17 luglio 2015

Pan di polenta

Un pane ottimo che avevo provato una volta in un soggiorno in friuli, era il pan di polenta o pan di mais.

Così mi son detta...e se provassi a mizare la polenta bramata (senza glutine, quindi non fa la maglia) con altre farine?
Cosa verrebbe fuori?

Ho così studiato una ricettina che potesse avere un senso e portare a un buon risultato.
Ho solo osato con la quantità di mais che si attestava sul 20%.


Ma vediamo di analizzare gli ingredienti:

100gr di polenta bramata
200gr di farina di semola kronos
200gr di farina 0 forte
10gr di licoli da rinfrescare
450gr di acqua
un cucchiaino di malto
10gr di sale

Partiamo dalla temperatura di casa mia: 34 gradi O_______O

Partendo da questo assunto ho deciso di fare un prefermento con 100gr di farina 0 e 100 di acqua (presi dalla lista ingredienti).

Dopo 4 ore era bello bollicioso ma non pronto, ma per non rischiare l'ho messo nella zona più calda del frigo e sono andata a letto.
Il giorno dopo, tornata dall'ufficio, alle 14, l'ho tirato fuori frigo e fatto continuare la fermentazione.
Nel frattempo ho fatto una autolisi completa delle farine restanti con acqua residua , malto e sale.

Dopo 4 ore il prefermento era raddoppiato e all'apice.
Ho unito alle farine  e fatto incordare.
 Riposato 15 minuti e dato pieghe in ciotola.
Ripetuto dopo altri 15 minuti.
Riposo di 20 minuti, 3 S&F e via in massa in un contenitore unto di olio.

Dopo due ore era già raddoppiato.
Ho formato un filone, ho cosparso un banneton di semola e messo il filone con la chiusura verso alto.
Dopo solo 45 minuti era pronto, per cui ho coperto con un panno e messo in frigo nel reparto più freddo che ho (verdure a 4 gradi).

Il giorno dopo ho acceso il forno al massimo, con la pietra refrattaria dentro e una leccarda, nonchè il vapore.

Ho infornato il pane rovesciandolo sulla pietra messa al centro del forno e facendo i tagli e ho tenuto con vapore per 20 minuti a 220.
Ho levato il vapore e messo la leccarda sopra (sotto la resistenza).
Ho abbassato a 200 per altri 20 minuti.
Poi a 180 per 10 minuti e infine altri 10 minuti con spiffero.
Ho spento, messo il pane sulla graticola e fatto stare 15 minuti a forno semiaperto.
Poi l'ho portato fuori a raffreddare completamente sempre in verticale.

Il gusto era eccezionale!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


martedì 14 luglio 2015

Creare il licoli secondo il metodo pascual

Ad aprile scorso ho avuto il grandissimo onore di partecipare ad un corso con Joseph Pascual della scuola di panificazione di Barcelona.

Durante questo corso, Josè ci ha introdotto il suo metodo di creazione di un licoli molto particolare, un licoli a forte componente lattica che può essere avviato da chiunque in poco tempo.

Poichè lui ha acconsentito alla divulgazione, vi riporto come deve essere creato e mantenuto il suo licoli e poi vi darò delle dritte per l'uso.

Per prima cosa, munitevi di una farina di tipo 2 macinata a pietra.
Non uno, non integrale, proprio 2 (la T80 francese per capirci).


Avvio: Unire 10 g di farina di tipo 2 con 11-12 g di acqua (va ricordato che una semintegrale assrobe più acqua e questo licoli tendenzialmente sarà quindi idratato al 120%. Metterli in un bicchiere scoperto e lasciate fuori a temperatura ambiente.
Dal giorno 2 al giorno 6 ripetere questa operazione, andando sempre e soltanto ad aggiungere 10gr di farina e 11-12 di acqua SENZA togliere nulla. Sempre a temperatura ambiente.

Verso il sesto giorno comincerete a notare piccole bolle, un po' di movimento e un forte odore.
Non preoccupatevi: il licoli si è avviato.

Dal giorno 7 al giorno 15 , ripetete sempre le operazioni di sola aggiunta di 10 di farina e 11-12 di acqua, riponendo però subito dopo in frigorifero.

L'odore virerà ad un odore molto dolce e particolare che apporterà ai vostri pani un profumo inconfondibile.
Dal 16 giorno potrete già usare la vostra madre.
Quello che farete però da qui in avanti sarà un rinfresco fatto in questo modo: 8 parti di licoli e una di farina e una di acqua.
Quindi sui 300 gr di madre che avrete all'incirca, mettere 300/8 = 37gr di farina e poco di più di acqua.
Ogni rinfresco sarà fatto così: 1 parte di madre e 1/8 di farina, 1/8 di acqua.
La madre deve restare liquida e NON cremosa.
La madre sarà pronta in 30 minuti e poi potrà essere usata.

Non esistono esuberi nè rinfreschi al doppio: se vi serve più madre, ogni mezz'ora rinfrescate fino a raggiungere la massa voluta. Se invece non vi serve, la rinfrescate e mettete subito in frigo.

Questa madre necessita di un rinfresco al giorno!!!

Può essere congelata e poi decongelata in frigorifero (per riavviarla poi dovrete fare 2 o 3 rinfreschi ogni mezza ora).

Un licoli normale non può diventare un licoli Pascual.
Ma dal licoli pascual, sfruttandone cioò la genesi, potete ottenere un licoli normale.
Attenzione: in tal caso non otterrete però le proprietà altamente lattiche del licoli pascual, ma in compenso sarete sicuri di aver avviato bene il vostro licoli

Teoricamente questo licoli è utilizzabile anche al 100% sulla farina.
Nei prossimi giorni vi allegherò un po' di esperimenti fatti.

giovedì 9 luglio 2015

Panini di farro integrale al vapore

Anche oggi altra giornata davvero hot, suoer bollente!

Insalata mista di peperoni, cipolle, carote, pomodori e cetrioli pronta, gelato al cioccolato fatto ma...il pane!!!
Manca il pane.

Impossibile anche solo pensare di accendere il forno...
E quindi?

E quindi come per il Pane Arabo alla piastra, ho pensato ad una cottura alternativa.
Ho letto su internet varie ricette e poichè nessuna mi piaceva, ne ho creata una adatta ai miei gusti e mi sono lanciata...

Il risultato, per nulla scontato, è stato...troppo buono...sigh, due panini sono nel mio stomaco -_-


La ricetta per farli è molto semplice: scegliete una farina debole di vostro gusto e considerate che con 200gr di farina avrete 5 panini.

Unite quindi la farina (per me farro integrale), con 20gr di licoli, 2 gr di sale, un cucchiaio di olio e 120gr di acqua.
Se l'impasto è troppo duro aggiungete altra acqua procedendo di 5gr in 5 gr (io in tutto ne ho messi 130 ma dipende dal tipo di farina)

Fate riposare l'impastoe  date una piega a tre e rimettete a riposare in un contenitore unto di olio, ungendo anche il panetto.

Poichè fa davvero caldo (in cucina 33 gradi), in 3 ore ha raddoppiato e ho stagliatoe  formato i panini dando una piega a tre a ciascuno e pirlandoli.

Dopo altre 3 ore erano pronti e ...preso una pentola.
Messe due dita di acqua e il cestello per la cottura a vapore.
Incoperchiato e portato a bollore, abbassato la fiamma e messi i panini sulla carta forno e poi via! In pentola!



Ho abbassato il fuoco e teniuto per dieci minuti, alzato il fuoco per altri 5, controllato la cottura e terminato altri 5 ancora a fiamma bassa.

Risultato strepitoso e cucina non bollente!

W l'estate e w la pasta madre!



mercoledì 8 luglio 2015

Pane arabo alla piastra

Come fare quando in casa ci sono 34 gradi, fuori 40 ma si ha voglia di pane?

Davanti a questo quesito mi sono trovata due giorni fa: avevo preparato un hummus du ceci molto profumato accompagnato da bulgur e quinoa, ma mi avrebbe fatto piacer eavere del pane.

Solo che l'idea di accendere il forno mi angustiava.
Così ho deciso di fare una prova con poca farina cercando di realizzare una ricetta semplice, , veloce ed estiva che non richiedesse obbligatoriamente l'uso del forno.

E ho inventato una cosetta facile ma buonissima, il pane arabo alla piastra!!!!





Per due panini arabi, preparate 20gr di licoli in esubero, 120gr di farina monococco e 60-70gr di acqua, un cucchiano di olio e 2gr di sale.

Impastate tutto insieme in modo da ottenere un composto non appiccicooso, ma morbido e incordato (andate prima con 50gr di acqua e via via salite solo se la farina assorbe, altrimenti, fermatevi!).
Ho impastato tutto a mano, dato che fa caldo e in più la quantità era irrisoria.
Ho quindi messo a raddoppiare per circa 2 ore e mezza, tre e poi ho diviso in due parti, ognuna delle quali è stata piegata in tre e pirlata.
Ho riposto ogni pallina in un contenitore oliato e dopo circa un'ora e mezza (deve essere 1.5 volte il volume iniziale), ho schiacchiato ogni pallina con le mani.

Ho quindi scaldatp la piastra in ghisa, messo su il pane e chiuso con un coperchio.
In dieci minuti la cena era servita con pane bello caldo e morbido!!!



Se volete usare madre fresca, regolatevi in estate con 10gr e se volete accendere il forno, fatelo pure, il pane gonfierà ancora meglio!!!

martedì 7 luglio 2015

Stirata Romana

La ricetta di questa stirata nasce da un bellissimo corso fatto con Rolando Morandin.

Ma la ricetta non è suo bensì di Fabrizio (titolare di Pane a Tempesta qui a Roma).

E' una ricetta facilissima e magnifica che permette di fare una vera stirata romana, quella da riempire con la mortazza per intenderci ;)

Non è con pasta madre ma con una briciola di ldb, che neanche si riesce a pesare!


Ingredienti:
750 farina
600 acqua
0.6 lievito di birra fresco
15gr di sale
30gr di olio

La mattina alle 7 fate un poolish con 600 di farina, 600 di acqua e 0.6 di lievito di birra fresco.

Il pomeriggio intorno alle 16.40 (in casa avevo sui 29 gradi) il poolish era pronto anche se ho atteso fino alle 17.30 prima di impastare.

Ecco come si presentava:


A questo punto ho unito i restanti ingredienti e formato una massa liscia che ho messo a puntare per due ore (fino alle 19.45 circa).

Dividere l'impasto (che risulterà morbido) in due parti, fare due palle che metteremo in appretto per un'ora e mezzo (fino alle 21.00 circa)



al termine del quale andremo a stendere ogni palla su un piano infarinato di semola, la cospargeremo con ulteriore semola e digiteremo per stenderla.

Non tirate, non strappate e cercate di mantenere uniforme l'altezza dell'impasto che dovrà essere largo un 30cm e lungo  meno di 50 (deve entrarvi nel forno casalingo).

Io l'ho fatto grande come la teglia forno, ma la prossima volta mi regolerò come vi ho detto.


Condite con olio e sale e via in fornoa  240 gradi finmo a doratura (a me ha impiehato 20 minuti circa, ma considerate che la cottura ottimale è 300 gradi per 6-7 minuti)

E finalmente porterete in tavola una teglia bollente di stirata da mangiare calda, da sola o accompagnata da salumi o...da crema al cioccolato *___*


giovedì 2 luglio 2015

La pagnotta della nonna

Questa settimana avevo voglia di preparare un pane antico, un pane che mi ricordasse quello su cui spalmavo il sugo di involtini che preparava mia nonna.
Un pane saporito, che durasse a lungo, morbido ma dal morso corposo.

E così mi sono buttata in questa ricetta.

Per prima cosa la sera ho preparato un prefermento con 10gr di licoli, 100gr di tipo 1 e 100gr di acqua.
Poichè in cucina ci stavano 29 gradi, dopo 3 ore avevo già molte bolle e ho messo in frigo.
La mattina dopo l'ho tirato fuori affinchè completasse la sua maturazione.

Nel frattempo ho mescolato 400gr di tipo 1 con 100gr di semola di grano duro (quella della Kronos che è fantastica!) insieme a 330 di acqua e un cucchiaino di malto.
Ho mescolato in modo grossolano e lasciato in frigo (fa troppo caldo) per tre orette.

Quando tutto era pronto ho unito il prefermento alle farine in idrolisi e ho impastato bene.
A incordatura ho unito la restante acqua con il sale e riportato a incordatura (abbiate cura di mettere acqua poco per volta e che sia fredda dato il caldo che fa!).
Date pieghe in ciotola se vedete che non incorda.

Dopo un riposo di 10 minuti ho dato due pieghe S&F e messo a riposo 20 minuti.
Ho ripetuto altre 2 S&F e altri venti minuti di riposo.
Ho finito sempre con 2 S&F e poi ho riposto l'impasto arrotondato in una ciotola unta.

Ho fatto puntare un'ora e mezza (raddoppio) e poi ho messo in frigo per venti ore coperto con pellicola e messo nella parte più fredda (reparto verdure).
Il giorno dopo ho tirato fuori dal frigo e messo a termalizzare finchè l'impasto non ha raggiunto circa 22 gradi.
Ho dato una piega a tre e pirlato.

Ho quindi scaldato il forno al massimo con vapore con la leccarda messa in basso (il mio forno è ventilato).
Ho infornato il pane mettendolo su una teglia poggiata su una griglia subito sopra la leccarda, ho abbassato a 220 gradi e ho fatto stare 20 minuti.
Ho quindi portato la leccarda in alto e il pane al centro e abbassato la temperatura a 200 gradi senza vapore per altri 20 minuti.
Ho quindi portato a 190 gradi pe 10 minuti con spiffero e dopodichè ho tenuto altri 10 minuti a 180 sempre con spiffero.
Ho infine portato a 160 gradi per 5 minuti e poi 140 per 10 minuti sempre con spiffero.
Ho spento. Levato la leccarda e messo il pane verticale sulla graticola, avendo cura di tenere semiaperto il forno.
Dopo 10 minuti ho levato e fatto raffreddare a temperatura ambiente sempre in verticale.

Il pane è venuto davvero splendido , per la prima volta il gusto è davvero antico!!!


Il taglio ha superato la prova pomodoro:


martedì 30 giugno 2015

Fior di pane

Domenica ero in cerca di una forma accattivamente per fare il mio pane.

Avevo infatti messo a punto una ricettina che mi sembrava particolarmente gustosa e volevo un qualcosa che le rendesse giustizia anche come formatura.

E per festeggiare la venuta del caldo, ho deciso di fare un bel fiore...un fior di pane!!!!

Per la ricetta mi sono dedicata a farine particolarmente ricche di sapore come l'orzo e il farro di tipo uno, che ho pensato di rendere ancora più particolari aggiungendo del grano spezzato gelatinizzato!

Venerdì ho dunque gelatinizzato 12 ore il grano spezzato sequendo la procedura illustrata nel Pane senza lievito e sabato ho proceduto al vero impasto.

Ma veniamo agli ingredienti:
per la genatinizzazione :
30gr grano spezzato (o farina integrale tutto corpo)
90gr di acqua

Per il pane:
300gr farro di tipo 1
100g orzo
40g pm solida
120g gelatinizzazione (tutto ciò che avete prodotto)
8g sale
260g acqua
semi di lino due cucchiai

Questa è stata la mia prima volta con la solida (figlia di quella di Morandin).
Ma se volete usare licoli, mettete sempre 42 di lm e calate di 20gr l'acqua.
Su queste dosi meglio regolarsi così.

Fate sempre attenzione al sale, perchè le integrali, l'orzo etc sono già molto saporite.
Poichè le farine erano in un pacchetto di plastica le ho fatte ossigenare passandole 2 volte in un setaccio e poi ho provveduto a fare 3 ore di autolisi con tutta l'acqua meno 30 gr che ho usato per introdurre il sale nell'impasto.

Finita l'autolisi ho mescolato  la madre solida sbriciolata in 15gr di acqua ed infine altri 15 gr di acqua co dentro il sale.

Fate un bell'impasto liscio: noterete che nonostante l'idratazione sia superiore al 60%, in verità le farine assorbiranno molto.
Se sentite l'impasto duro non esistate a mettere 5 max 10 gr di acqua poco per volta.

Fate puntare (lievitare) per due ore, senza dare nessuna piega se non quella iniziale necessaria prima di mettere a massa l'impasto
(una piega a tre e un pirlaggio dopo 10 minuti dalla fine dell'impasto)

A questo punto, considerando che in casa io avevo 29 gradi, ho messo direttamente in frigo a maturare per 20 ore. Ho unto una ciotola, ci ho messo l'impasto e ho coperto con pellicola.
Fate maturare almeno 12 ore nel reparto verdure o in quello del vostro frigo dove fredda a 4 gradi.

Il giorno dopo fate termalizzare finchè l'impasto non arriva sui 22 gradi (ho misurato con una sonda).

Infarinate bene il piano.
Dividete l'impasto in due parti, una da 50 e il resto.


Prendete il resto, date una piega a tre e formate a filone stretto.
A questo punto iniziate a muoverlo sul piano per ottenere un serpente cicciotto.
(infarinate se si appiccica ma non dovrebbe)

Armatevi ora di forbici e tagliare via la testa e la coda del serpente avendo cura di mantenere SEMPRE lo stesso verso del taglio.
Mettete i due pezzetti insieme ai 50gr.

Tagliate sempre con le forbici in 6 parti (fate un taglio al centro e poi ogni pezzo lo dividete ancora in due).
Devono venire tutti uguali.



Prendete quello da 50, date una piega a tre, pirlate.
Passate la pelle superiore nell'acqua e bagnatela nei semi di lino.

Disponete ora i petali in cerchio in modo che le parti tagliate si tocchino e sopra appoggiatevi la palla con i semi di lino.


Fate riposare 30-40 minuti e intanto scaldate il forno a 240 gradi con un pentolino con acqua.

Quando il forno è pronto mettete dentro il pane e portate a 220 gradi (il mio forno è ventilato).
Fatelo stare 10 minuti.
Poi dopo scendere a 200, levate il pentolino e tenetelo altri 10 minuti.
Scendete a 180 minuti per altri dieci minuti.
Infine, portate a 140 gradi con spiffero e fate asciugare finchè il pane non è pronto.

Buona estate!





martedì 16 giugno 2015

Coppia ferrarese IGP

Finalmente rieco a buttar giù la ricetta IGP delle amate cornine!!!!

Ho cercato in lungo e in largo una indicazione che mi aiutasse a farla ma nulla...alla fine mi sono arrangiata da sola leggendo le norme IGP e ho tirato fuori una ricetta che mi ha pienamente soddisfatta.


Munitevi dunque di una sfogliatrice (imperia o kmix etc) o di un mattarello e tanta tantissima forza!!!!!

E si parte!

300gr zero
100 acqua
18 strutto
12 olio
30 licoli
Mezzo malto
6 sale

La pasta va lavorata a mano perchè è davvero molto molto dura
Incorda subito e si lavora benissimo.

Contrariamente a quello che si fa con gli altri pani, si staglia subito in panetti da 240gr che rappresenteranno la nostra coppia.

E poi si procede alla cilindratura.

Ogni panetto va diviso un due e passato nella sfogliatrice per ottenere delle strisce finali alte 2mm e lunghe circa 110cm.
Per far questo si parte dal panetto grezzo e dalla massima apertura della sfogliatrice e si stende.
Si piega in due il panetto e si ristende.
Si stringe via via apertura  e su continua a piegare  ametà e stendere.
Quando la striscia è abbastanza lunga, si piega a metà nel senso della lunghezza e si stende ancora fino ad ottenere lunghre strisce omogenee che disporremo sul piano infarinato di semola:


Una volta che le strisce sono pronte, si parte con la vera e propria formatura che si ottiene arrotolando su stesse le strisce il più stretto possibile:



A questo punto le faremo lievitare 2 ore coperte da un panno.
Non cresceranno molto e NOn devono crescere.
State tranquilli!

Scaldate il forno a 220 gradi, con vapore.
Infornate e subito ponete il forno a 180.
Levate il vapore dopo 10 minuti massimo.
Ci vorranno circa 30 minuti.

Verranno croccanti e sfogliate!!!!







domenica 14 giugno 2015

Triangoli croccanti di semola (o chiacchiere salate)

Dauna nuova collaborazio con furto cucina con il consorte sono nate...per lui le ‪#‎chiacchiereSalate‬ e per me i ‪#‎triangoliDiSemola‬ con ‪#‎esubero‬ .


La ricetta è sua rivista con me ...lui ha impastato a mano..io ho toccato solo alla fine perché mi mancava toccare gli impasti sigh.
Stesi insieme, deciso lui la forma, cotti insieme...a mezzanotte però mentre io terminavo...lui mangiava...>_<



Ma andiamo per ordine, ieri mentre oggi mi dedicavo a fare il gelato e la pasta, non pago del caos che regnava in cucina, il ‪#‎marito‬ si è dato al secondo esperimento.

L'idea era nata da me, che volevo qualcosina da sgranocchiare a volevo finire un pacchetto di semola...allora lui si è lanciato su web e ho visto che leggeva e leggeva e leggeva...ma non trovava nulla da fare.

Intanti, si era anche messo a rinfrescare i 4 licoli che abbiamo (ora mi tocca parlare al plurale grrr) e si è accorto che avevamo da parte un pochino di esubero.

Così ha preso carta e penna e ha scribacchiato un po' di cosine.
Io mi sono messa vicina a lui (anche perchè senza di lui non riuscivo a montare la gelatiera ihihi) e insieme l'abbiamo rivista e messa a punta.

Dalla nostra testa, più la sua dai, sono nate quelle che io ho definito triangoli e lui chiacchiere XD

La cosa bella è che a mezzanotte ne abbiamo sgranocchiati i 2/3 e oggi abbiano spazzolato va tutto...  se si va avanti così diverremo due bei maritozzi ;-D

Ma ecco gli ingredienti:

120gr di esubero di licoli
400gr di semola
180gr di acqua
20gr di olio
8gr di sale

Consideriamo che fa tanto caldo, in casa avevamo 29 gradi...quindi dopo aver impastato, incordato, messo olio e reincordato a mano, la pasta in solo un'ora e mezza era raddoppiata O.o

Quindi ho preso il mattarello (anzi., la sfogliatrice del kmix) e ho iniziato a stendere la pasta.

Per far questo, ho stagliato in triangoli:



e poi ho dato ad ogni spicchio una forma rettangolare che ho passato nella sfogliatrice due volte per renderla sottile un paio di mm:



Ogni striscia è stata passata dai due lati nella semola, in modo tale che non si appiccasse sul piano o alle altre.

Dopo 45 minuti di riposo, è iniziata la formatura in triangoli usando un tarocco di metallo:


E infine, ho condito i triangoli con olio e sale, con paprika e sale, senza nulla, con curcuma e sale e...con cannella e zucchero di canna!!!!



Dopo aver scaldato la refrattaria alla massima tenperatura (250 gradi ventilato), ho infornato SENZA abbassare la temperatura.

Ogni infornata ha impiegato dai 7 ai dieci minuti per gonfiare e croccare...con questo risultato (scusate le foto 'smozzicate' ;-D)


martedì 9 giugno 2015

Pane "senza lievito"

Domenica ho deciso di avviare la sperimentazione di una tecinca acquisita nel corso di Cristian Zaghini: la pregelatinizzazione degli amidi (nota molto spesso con "il potere lievitante dell'acuqa").

Con questo metodo ho intenzione di produrre un pane nato semplicemente dalla fermentazione degli amidi , senza aggiungere nè lievito madre nè lievito di birra.

PRIMA FASE: la gelatinizzazione

50gr di petra 9
150gr di acqua

Portare a ebolizione mescolando con una frusta elettrica e quando si formerà il gel (quasi subito), spegnere.
Stendere il gel su carta forno e far freddare.
Ricoprire con pellicola e attendere DODICI ORE.



SECONDA FASE: l'impasto

Unire al gel così preparato e riposato 12 ore i seguenti ingredienti:

250gr di farina tipo 2
50+30gr di acqua
5gr di olio
6gr di sale

Attenzione: non tutte le farine incorporano i 30 gr in più di acqua.
In caso fermatevi ai primi 50gr e non andate oltre (considerate che anche i 5gr di olio fanno parte della idratazione globale così come il contributo del gel).

Devo dire che è stato faticoso incordare, forse per l'aggiunta dei famigerati 30ml (idratazione globale 78%), forse perchè il gel dava una consistenza molto diversa a quella cui sono abituata.
Ma ce l'ho fatta.
Ho atteso 30 minuti e dato una piega a 3.
Altri 30 minuti e altra piega a 3.
Pirlato e messo in un contenitore unto di olio.
Ho unto pochissimo di olio anche la superficie e messo a riposo coperto con pellicola bucherellata per 24 ore.

TERZA FASE: la formatura

A 5 ore dalla scadenza delle 24 ore di riposo ho ripreso l'impasto e...era triplicato!
Probabilmente il caldo (quasi 30 gradi) ha accelerato il processo:


A questo punto ho dato la forma: ho dunque dato una piega a 3 delicatamente e poi ho pirlato a pagnotta.
Ho infarinato un tovagliolo con la semola e l'ho messo in un cestinetto dove ho poi posato il mio pane con la chiusura in su.
Avrei dovuto attendere altre 5 ore ma dopo soltanto 2 l'impasto era raddoppiato e a mio parere si rischiava di andare oltre (fa decisamente troppo caldo...la prossima volta dopo la formatura aspetterò solo mezz'ora e infornerò; di inverno invece le 24 ore ci vorranno tutte e forse anche qualcosa di più).

QUARTA FASE: la cottura

Ho portato il forno e la teglia a 220 gradi e quando era in temperatura ho spruzzato con vapore e ribaltato sulla teglia il pane, sui cui velocemente ho fatto dei tagli.
Ho tenuto 12 minuti con vapore.

Ho poi abbassato a 200 gradi per altri 12 minuti.
Ho completato la cottura a 180 per 5 minuti con spiffero.
poi ho abbassato a 160 per altri 6 minuti sempre con spiffero.
Ho lasciato in forno spento sulla gratella in verticale, con spiffero, per asciugare e fare la crosta croccante.

Ecco il risultato del pane "senza lievito" (ma fermentato):


Alla prova assaggio (fatta a caldo perchè il consorte fremeva), il sapore era molto fruttatom aromatico, diverso da quello della pasta madre perchè ancora più ricco e gustoso.
Mi ha pienamente convinta e credo che userò più spesso questo metodo!

lunedì 8 giugno 2015

Panificazione di coppia

Questo weekend è stato molto caldo e la voglia di uscire era zero...
Io boccheggiavo come un pesce fuori dal mare sdraiata sul letto davanti al ventilatore insieme alle 3 piccole pesti feline.

La noia era dietro l'angolo.
Poi mi sono dovuta alzare perchè dovevo rinfrescare i miei licoli (ancora 4 sigh) e mio marito ha deciso di accodarsi...e poi...la domanda: "E se provassi a fare il il pane?"

Lì per lì sono rimasta basita, lui non solo non ha mai impastato, ma non cucina nè sa cucinare (tranne cose base, una pasta aglio e olio insomma).

Ma poi mi son detta, perchè no?
Così ha adottato il licoli che avevo deciso di eliminare (l'unico nato dalla mela) e mi ha chiesto una ricetta.
La sorte voleva che dal corso con Zaghini avessi riportato a casa La Kronos del mulino grassi e così ho deciso di fare un pane rustico alla Zaghini:

80gr licoli rinfrescato (io ho usato quello creato secondo il metodo Pascual)
135 gr di farina kronos (semola grano duro)
135 gr di tipo1
155gr di acqua
6 gr di sale
6 gr di olio

Notare che da acqua e farina sono stati scalati i contributi del lievito (50gr di acqua e 50 di farina).

A questo punto gli ho dato una ciotola e....ecco il primo disastro.
Il tempo di distrarmi e...tutta l'acqua era stata unita alla farina.
Ovviamente incordare non era facile...ma lui ci si è messo di punta e ha impastato e impastato e impastato senza sosta...finchè ce l'ha fatta! (beato lui, a me la cervicale avrebbe dato il KO :-D)

Dopo 30 minuti abbiamo (ha) dato una piega a 3.

Dopo due ore (il caldo era mortale, oltre 30 gradi), ha formato dando una semplice piega a tre e pirlando e ha messo a lievitare in un cestino infarinato.
Dopo mezz'ora abbiamo messo tutto in frigo perchè faceva davvero caldo.

Il giorno dopo alla cottura ha pensato lui.
Direttamente dal frigo in forno: 220° per 12 minuti con vapore, 200° senza vapore 12 minuti, 180° a spiffero per 12 minuti.
E poi ha fatto asciugare in piedi (una comica, il pane scottava, non si reggeva appoggiato al muro...e sono corsa in soccorso :p)

Ieri sera lo abbiamo aperto e...che sopresona!


Un pane magnifico, profumato, fragrante, morbidissimo!
Tanto buono che lo abbiamo finito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Un bravo al primo pane del mio amore <3

mercoledì 3 giugno 2015

Il sole della vita

Avete mai pensato a ciò che rappresenta il pane per tutti noi?

La famiglia, il focolare, la vita...profumi di infanzia, ricordi...mia nonna che spezzava il pane e lo condiva con il pomodoro mentre il sugo sobbolliva sul fuoco.

Profumo di pane, profumo di farina, profumo del grano nei campi.

Il sole sul viso e l'olio che correvasulle fette bruscate...profumi di altri tempi.

La voglia di riportare il calore e l'amore nelle mie mani e sulla mia tavola.

E così...ho dato vita al mio ...sole.

La ricetta è la seguente e ve la dono con tutto il mio amore:

200gr di farro integrale
200gr di tipo 1
80gr di licoli
1/2 cucchiaino di malto
6gr di sale
20gr mix di semi o semi a vostra scelta

Ora che fa caldo non sono necessarie tante ore e io in mano avevo il licoli del corso di Zaghini che in sole 4 dico 4 ore ha prodotto dei risultati strabilianti.
Voi ovviamente taratevi sempre sul vostro licoli e se doveste usare madre mettetene sempre 80gr ma in tal caso dovete regolare l'idratazione!
Se vi risulta più facile invece, mettete 120 di madre solida e levate 40 di farina (20 e 20).

Ricordate sempre che in genere non si tocca mai la quantià di farina perchè è sulla farina che si calcolano sale e tutto il resto, ma siamo su piccole quantità e possiamo permettercelo!

Unite licoli, farina, malto e 70% di acqua.
Iniziate a impastare.
Unite piano piano il sale e la restante acqua.
Incordate.

Fate riposare 15 minuti, date una piega a 3, pirlate e riponete coperto con un panno e con la chiusura verso sopra, in un cestino infarinato.

Io l'ho messo nel forno spento.

Dopo 3 ore ho ripreso e iniziato a fare la forma.

Ho stagliato 4 panetti da 65gr e 4 da 55gr e il resto con il restante impasto.

Ho dato una piega a 3 agli 8 panetti e li ho forati a filoncino.
il nono, dopo la piega a tre, è stato pirlato bene e bagnato in acqua e poi in un mix di semi che avevo in casa.

Posate la palla pirlata su una teglia infarinata con semola.

a questo punto sul piano infarinato con ognuno dei filoncini formate un cordone.
I cordoni saranno fatti in modo tale da avere 4 coppie, di cui ognuna è più grande dell'altra di un cm.

Arrotolate formando 4 girelle verso sinistra e 4 verso destra.

Ponete le girelle intorno al sole in modo tale che si guardino a coppie:



Infarinate solo i raggi:


Scaldate il forno com refrattaria e fatela diventare caldissima (250 gradi, il tempo dipende dalla vostra refrattaria).
Abbassate a 160 gradi, spruzzate con vapore e lasciate andare 35 minuti.
Aprite a spiffero per altri dieci minuti e terminate la cottura.

Godete del profumo e del calore del vostro sole <3

Con Amore,
Carla

Conquesta ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo di Giugno 2015.