Pan di ricotta

Finalmente sono tornata a panificare, ma soprattutto ho potuto dedicare del tempo a farlo, senza rubarlo qui e lì (e producendo cose buone ma obiettivamente non proprio bellissime XD )

Da una idea della mia amica Lapina,  che p sarda, ho tratto spunto per realizzare una bella pagnottona di semola e ricotta...uno spettacolo per gli occhi e un gusto unico!!!!

Il procedimento è abbastanza semplice, riassumibile in:
80% di semola rimacinata
20% biancolilla integrale
70% di ricotta
2% di sale
30% di prefermento 1:2
85% idratazione effettiva

Ma vediamo più i dettaglio gli ingredienti:

400gr semola rimacinata del tuodì
100gr di biancolilla Del Ponte
10gr di sale
350gr di ricotta
350gr di acqua
20gr circa di siero della ricotta
30gr di licoli non rinfrescato

Per prima cosa, rifreschiamo il licoli secondo il rapporto 1:", quindi 30 licoli con 60 acqua e 60 farina.
Aspettiamo il raddoppio (che faccia le bolle belle grandi) a Ta (25 gradi circa).

Nel frattempo mettiamo la semola in autolisi con 300gr di acqua.

Appena il licoli è pronto, uniamo tutti gli ingredienti, tranne la ricotta e il siero.

Sola a completa incordatura introduciamo la ricotta in 4 tranche. Uniamo il siero.

Lasciamo riposare 30 minuti .
Diamo due pieghe S&F e pirliamo.
Altri 30 minuti di riposo.
Un'altra piega o due S&F, pirliamo e mettiamo in una ciotola oliata a raddoppiare a Ta (25 gradi).

Quando è raddoppiato, formiamo e mettiamo in un cestino infarinato (chiusura in su).
Dopo circa un'ora via in frigo nel reparto più freddo a 4 gradi.

Dopo 24 ore mettiamo nel forno freddo (ventilato impostato a 220) direttamente dal frigo ribaltandolo e incidendo rapidamente, avendo cura che vi sia del vapore.

Arrivati a 220 gradi, abbassiamo a  200 gradi e teniamolo 20 minuti.

Leviamo il vapore, abbassiamo a 180 gradi per 20 minuti.

Apriamo lo spiffero e finiamo la cottura (circa 30 minuti).

Lasciamo raffreddare.

Guardate che fetta!!!!

La pagnotta della nonna

Questa settimana avevo voglia di preparare un pane antico, un pane che mi ricordasse quello su cui spalmavo il sugo di involtini che preparava mia nonna.
Un pane saporito, che durasse a lungo, morbido ma dal morso corposo.

E così mi sono buttata in questa ricetta.

Per prima cosa la sera ho preparato un prefermento con 10gr di licoli, 100gr di tipo 1 e 100gr di acqua.
Poichè in cucina ci stavano 29 gradi, dopo 3 ore avevo già molte bolle e ho messo in frigo.
La mattina dopo l'ho tirato fuori affinchè completasse la sua maturazione.

Nel frattempo ho mescolato 400gr di tipo 1 con 100gr di semola di grano duro (quella della Kronos che è fantastica!) insieme a 330 di acqua e un cucchiaino di malto.
Ho mescolato in modo grossolano e lasciato in frigo (fa troppo caldo) per tre orette.

Quando tutto era pronto ho unito il prefermento alle farine in idrolisi e ho impastato bene.
A incordatura ho unito la restante acqua con il sale e riportato a incordatura (abbiate cura di mettere acqua poco per volta e che sia fredda dato il caldo che fa!).
Date pieghe in ciotola se vedete che non incorda.

Dopo un riposo di 10 minuti ho dato due pieghe S&F e messo a riposo 20 minuti.
Ho ripetuto altre 2 S&F e altri venti minuti di riposo.
Ho finito sempre con 2 S&F e poi ho riposto l'impasto arrotondato in una ciotola unta.

Ho fatto puntare un'ora e mezza (raddoppio) e poi ho messo in frigo per venti ore coperto con pellicola e messo nella parte più fredda (reparto verdure).
Il giorno dopo ho tirato fuori dal frigo e messo a termalizzare finchè l'impasto non ha raggiunto circa 22 gradi.
Ho dato una piega a tre e pirlato.

Ho quindi scaldato il forno al massimo con vapore con la leccarda messa in basso (il mio forno è ventilato).
Ho infornato il pane mettendolo su una teglia poggiata su una griglia subito sopra la leccarda, ho abbassato a 220 gradi e ho fatto stare 20 minuti.
Ho quindi portato la leccarda in alto e il pane al centro e abbassato la temperatura a 200 gradi senza vapore per altri 20 minuti.
Ho quindi portato a 190 gradi pe 10 minuti con spiffero e dopodichè ho tenuto altri 10 minuti a 180 sempre con spiffero.
Ho infine portato a 160 gradi per 5 minuti e poi 140 per 10 minuti sempre con spiffero.
Ho spento. Levato la leccarda e messo il pane verticale sulla graticola, avendo cura di tenere semiaperto il forno.
Dopo 10 minuti ho levato e fatto raffreddare a temperatura ambiente sempre in verticale.

Il pane è venuto davvero splendido , per la prima volta il gusto è davvero antico!!!

Il taglio ha superato la prova pomodoro:

Triangoli croccanti di semola (o chiacchiere salate)

Dauna nuova collaborazio con furto cucina con il consorte sono nate...per lui le ‪#‎chiacchiereSalate‬ e per me i ‪#‎triangoliDiSemola‬ con ‪#‎esubero‬ .


La ricetta è sua rivista con me ...lui ha impastato a mano..io ho toccato solo alla fine perché mi mancava toccare gli impasti sigh.
Stesi insieme, deciso lui la forma, cotti insieme...a mezzanotte però mentre io terminavo...lui mangiava...>_<

Ma andiamo per ordine, ieri mentre oggi mi dedicavo a fare il gelato e la pasta, non pago del caos che regnava in cucina, il ‪#‎marito‬ si è dato al secondo esperimento.

L'idea era nata da me, che volevo qualcosina da sgranocchiare a volevo finire un pacchetto di semola...allora lui si è lanciato su web e ho visto che leggeva e leggeva e leggeva...ma non trovava nulla da fare.

Intanti, si era anche messo a rinfrescare i 4 licoli che abbiamo (ora mi tocca parlare al plurale grrr) e si è accorto che avevamo da parte un pochino di esubero.

Così ha preso carta e penna e ha scribacchiato un po' di cosine.
Io mi sono messa vicina a lui (anche perchè senza di lui non riuscivo a montare la gelatiera ihihi) e insieme l'abbiamo rivista e messa a punta.

Dalla nostra testa, più la sua dai, sono nate quelle che io ho definito triangoli e lui chiacchiere XD

La cosa bella è che a mezzanotte ne abbiamo sgranocchiati i 2/3 e oggi abbiano spazzolato va tutto...  se si va avanti così diverremo due bei maritozzi ;-D

Ma ecco gli ingredienti:

120gr di esubero di licoli
400gr di semola
180gr di acqua
20gr di olio
8gr di sale

Consideriamo che fa tanto caldo, in casa avevamo 29 gradi...quindi dopo aver impastato, incordato, messo olio e reincordato a mano, la pasta in solo un'ora e mezza era raddoppiata O.o

Quindi ho preso il mattarello (anzi., la sfogliatrice del kmix) e ho iniziato a stendere la pasta.

Per far questo, ho stagliato in triangoli:

e poi ho dato ad ogni spicchio una forma rettangolare che ho passato nella sfogliatrice due volte per renderla sottile un paio di mm:

Ogni striscia è stata passata dai due lati nella semola, in modo tale che non si appiccasse sul piano o alle altre.

Dopo 45 minuti di riposo, è iniziata la formatura in triangoli usando un tarocco di metallo:

E infine, ho condito i triangoli con olio e sale, con paprika e sale, senza nulla, con curcuma e sale e...con cannella e zucchero di canna!!!!

Dopo aver scaldato la refrattaria alla massima tenperatura (250 gradi ventilato), ho infornato SENZA abbassare la temperatura.

Ogni infornata ha impiegato dai 7 ai dieci minuti per gonfiare e croccare...con questo risultato (scusate le foto 'smozzicate' ;-D)

Un aperitivo in croccantezza

Oggi avevo un giorno libero (vabbè per ssere positivi...in verità ero a casa in solidarietà...ma guardiamo il lato positivo).

Così stamane sveglia tardi, un bel bagno rilassante, un giro nel mio orto in balcone e poi, come non mettere le mani in pasta?

E' più forte di me, quando ho tempo, devo giocherellare un po' con gli impasti :-)

Poichè avevo un po' di semola (e tanta fame), ho deciso di provare a fare un piccolo mix tra pane e pizza e vedere un po' se sarebbe uscito fuori qualcosa di mangiabile.

E così ho deciso di creare i "Bocconcini di semola".

Inutile dire che non hanno nemmeno fatto in tempo a diventare freddi, in quanto sono stati spazzolati mentre erano ancora caldi e appena sfornati ;-P

Ecco la ricetta, veloce, facile  di sicura riuscita!!!!

80 licoli
300 semola rimacinata
160 patata
1cucchiaino di malto
6gr sale
90gr acqua
30gr olio
Rosmarino 

Se avete pm solida, mettetene sempre 100 ma aggiungete un 30gr di acqua in più.

Tenete sempre conto che le farine possono differire e che l'impasto che vogliamo ottenere sarà morbido ma non appicicoso e ben incordato.

Lessate la patata al vapore, fatela intiepidire, passatela al passapatate.

Unite il lievito, la farina, il malto, il sale e l'olio.

Mettete anche 50 di acqua ed iniziate ad impastare.

Aggiungete l'acqua piano piano fino ad ottenere un impasto ben incordato.

Unite rosmarino a piacere e reimpastate finoa nuova incordatura.

A questo punto fate riposare uìmezz'ora e date una piega a tre.

Mettete in fornoc on una bottiglia calda a far raddoppiare.

Oggi che qui ci sono 26 gradi, in due ore abbondanti era pronto:

 A questo punto, stendete con le mani (vedrete che belle bolle) sul piano infarinato di semola e dividete in rettangoli alti circa un cm e larghi 8x10 massimo.

Potete anche stendere su una teglia infarinata con la semola, senza dividere in quadrotti, ma devo dire che così è mooooolto più sfiziosa ;-)

Mettete a riposare 45-50 minuti sempre in forno (devono crescere leggermente) .

Di inverno ci potrebbero volere anche due orette.

Io a questo punto sono dovuta uscire e ho messo tutto in frigo per fermare la lievitazione, poi ho continuato infornando direttamente.

Poichè avevo comprato qualche giorno fa la refrattaria ho voluto provarla, ma se non la avete, nessun problema!

Mettete a scaldare la leccarda nera del forno a 220 gradi con il pentolino d'acuqa.
Infornate i bocconcini dopo averli cosparsi di olio e di sale semi tritato.

Poichè io cuocevo sulla pietra, ho abbassato subito a 200 gradi e continuato così la cottura.
Potete fare lo stesso con la leccarda, magari abbassando dopo 10 minuti.
I bocconcini saranno pronti in 15-20 minuti (a seconda vi piacciano più o meno croccanti e cotti).

e...ditemi voi se i vostri arriveranno in tavola freddi :-D

Accompagnati da salumi misti o da verdurine grigliate, sono ottimali per una cenetta fredda veloce ^_^

Buon appetito!

Pane di altamura accavallato (squanete o skuanete)

Oggi sentivo tanto l'esigenza di mettere le mani in pasta e sperimentare un nuovo tipo di formatura.
Ho cercato sul web una forma intrigante e ho dato vita ad un pane di semola di grano duro, con formatura skuanète (mi sono in realtà ispirata al pane di matera, ma la piega è sostanzialmente molto simile anche giù in puglia).

Il bello di questa formatura è che la fetta verrà a forma di cuoricino :-)

Ingredienti:
500gr di semola di grano duro rimacinata
100gr di licoli (o 150 di solida e levo 50 di farina)
290+10 acqua
un cucchiaino di malto
12 gr di sale

Fare autolisi di mezz'ora con 290gr di acqua e tutta la farina.

Mescolate con cura la madre alla farina e solo dopo questa operazione aggiungete piano piano il sale discolto in dieci grammi di acqua.
Fate incordare bene, ottenendo un panetto bello liscio.

Mettete a riposare e dopo 30 minuti date una piega a tre, pirlate e fate riposare altri 30 minuti.
Ripetete a piega a 3 e riponete l'impasto in una ciotola accuratamente infarinata.
Coprite con pellicola e mettete a maturare in frigo per dieci ore minimo (io l'ho tenuto 20 perchè non ho avuto tempo per continuare).

Fate termalizzare e lievitare per 5 ore a temperatura ambiente (erano 22 gradi circa).
Poi , per accelerare un pochino i tempi, mettete a lievitare un'altra ora a 27 gradi (usate una bottiglia di acqua calda).

Scaldate il forno a 220 gradi, con dentor un pentolino di acqua e la teglia.

Formate il pane in questo modo.
Stendete CON LE MANI per non schiacciare le bolle in un rettangolo:

a questo punto procedete come se doveste formare un filone, quindi arrotolate dal lato corto per 3 giri:

Mettete il rotolo nell'altro verso, in modo che 'vi guardi' e Piegate gli angoli portandoli al centro:

Piegate gli angoli inferiori come a costruire una busta :

Arrotolate per un solo giro il lato inferiore e poi portate il lato infreriore arrotolato, sopra il superiore.
Non effettuate tagli di nessun tipo.

Appoggiatelo sulla teglia bollente per 18 minuti.
Levate il contenitore di acqua e abbassate a 200 gradi.
Dopo 20 minuti abbassate a 180 e tenetelo 12 inti spifferando...

...ed ecco qui il nostro pane romatico :-)