giovedì 23 aprile 2015

Pane al limone

Lo scorso weekend la mia vicina di casa che ha il giardino sottostante, mi ha chiamata dal balcone dicendomi di scendere.
Un po' perplessa (ero nel mio piccolissimo orto in balcone a guardare le patate), sono scesa e lei mi ha trascinato in giardino per farmi vedere quanto fosse carico il suo albero di limoni.
Aveva fatto 250kg di limoni bio profumatissimi *_____*
E lei è stata così gentile da regalarmene una bella busta piena.
Per ringraziarla volevo preparare un bel limoncello, ma in effetti non era proprio originale (e lei peraltro non è giovanissima).
Così mi son detta, se coniugassi l'amore per il pane con il profumo dei limoni?
E mi sono buttata in questa nuova avventura.
 
 

Ingredienti:
300gr farina tipo 2
60gr di licoli
150+30 gr di acqua
6gr di sale
Mezzo cucchiano di malto in sciroppo
1 limone grande biologico

Non avendo a portata di mano 60gr di licoli rinfrescato, ho proveduto al rinfresco di 20gr di licoli e nell'attesa che raddoppiasse ho messo in autolisi la farina con il malto e i 150 di acqua (forse anche qualcosa di più...la farina beveva molto, per cui dei 180gr finali ne avrò messi 170).

Al raddoppio del lievito, ho unito il licoli alla farina in autolisi,ho mescolato bene in modo che il lievito si integrasse nella farina e solo ora ho aggiunto il sale disciolto i 10gr dell'acqua rimasta.
Ho incordato e piano piano ho aggiunto il poco di acqua rimasta.

Ad incordatura, ho grattato sull'impasto la buccia grossa di un limone (avendo cura di non toccare la parte bianca amara del limone).

Ho rilavorato perchè si incorporasse e ho messo a riposare 30 minuti.
A questo punto ho dato 2 pieghe S&F e ho pirlato.
Dopo altritrenta minuti ho dato una piega a tre e pirlato stretto.
Dopo un'altra ora, ho dato un'altra piega a tre, pirlato ben stretto e messo l'impasto in una ciotola che ho poi coperto con la pellicola.
Già si vedevano le prime bolle.



Ho così messo l'impasto in frigo nel reparto verdure che è il più freddo e l'ho lasciato lì dalle 20 fino alle 15 del giorno successivo.
A questo punto, ho messo l'impasto a termalizzare senza pellicola a 28 gradi.

Dopo circa due ore era quasi a temperatura ambiente e ho proceduto alla formatura.
Ho steso l'impasto con le mani. 

Ho piegato i 4 angoli verso il centro: 

E poi ancora verso il centro: 
Ho arrotondato con le mani e serrato bene la chiusura.
A questo punto ho preso la mia bella 'mozzarellona' e l'ho rimessa nella ciotola, ma stavolta nella ciotola ho messo un bel canovaccio spolverato di semola.
 

Ho quindi aspettato che l'impasto diventasse una volta e mezza , sempre tenendolo a 28-29 gradi.
Ci vorrano circa 2-3 ore.
Voi fate sempre la prova dito, non vi affidate ad orari scritti da altri!!!!!!!!!!!!!

Nel frattempo ero andata alla riunione di condominio, quando mi sono resa conto che avevo sfortao con i tempi U______U
Sono corsa a casa, ho toccato il pane e ovviamente la fossetta non tornava su...aiutoooooooooooooo!  
Ho acceso il forno con dentro il pentolino di acqua e la leccarda.
Ho chiamato il marito febbricitante e gli ho scritto tutto ciò che doveva fare.
A forno pronto a 220 gradi ventilato, ho preso il pane, l'ho ribaltato sulla mano e fatto sivolare sulla leccarda e ho dato dei tagli particolare: un taglio a croce molto profondo da lato a lato: il pane si aprirà.
Nessuna paura, infornate come ho fatto io!!!!

Le istruzioni lasciate al maritozzo erano le seguenti:
- forno ventilato 220 gradi per 10 minuti con vapore
- forno ventilato a 200 gradi per 10 minuti senza vapore
- forno ventilato a 180 gradi con spiffero per 10 minuti
- forno ventilato a 140 gradi con spiffero per 10 minuti

Sfornare e mettere verticale...puff pant, ce l'ha fatta pure lui, sono soddisfazioni :-D

mercoledì 22 aprile 2015

Pizza ternana

Per la scorsa Pasqua avevo deciso di provare ad accontentare il maritozzo con la pancia ;-D
Mi richiedeva infatti a gran voce di fare la pizza ternana.

A parte che non avevo mai fatto un grande lievitato, la mia preoccupazione era che ogni ricetta che gli facevo leggere, riscuoteva un "no no questa non mi piace" o un "Nooo questa ha l'anice e non la voglio"...ero al limite della pazienza ._."
Soprattutto perchè sul web non trovavo nulla di nulla...

Alla fine Pasqua è passata, io zitta zitta facevo la gnorri sperando di averla passata liscia ma..."Ma allora, non me lafi la pizza ternana" con occhio dolci brillanti tipo manga *__*

A quel punto che avrei dovuto fare?
Nulla, se non studiare le ricette, leggere gli ingredienti sulla pizza ternana comprata e ...inventarmi una nuova ricetta ad hoc.

E così giorni fa mi sonpo cimentata.
Poichè la mia pasta madre è integrale,  ho deciso di convertirne un pochino in bianca e ho effettuato una serie di pseudorifreschi fuori frigo per cambiare velocemente farina.
Poi, tre giorni prima di fare la pizza dolce, ho iniziato ogni giorno a rinfrescare il mio licoli e a metterlo in frigo solo ad avvenuto raddoppio.
Il giorno prima di fare la pizza, ho rinfrescato due volte aspettando sempre il raddoppio e il sabato sera ho dato il via alle danze.

Ingredienti biga:
90gr di licoli (o di pm solida, non fate conversioni)
90gr W350 garofalo
60gr Latte tenuto a temperatura ambiente

Preparato alle 00.15, il mattino dopo alle 8.30 era triplicato, considerando che in cucina avevo 24.5 gradi.

Sempre la notte ho messo a macerare in 30ml di rhum, due stecche di cannella e una stecca di vaniglia aperta a cui ho staccato per bene tutti i semini.

A quel punto ho iniziato l'impasto vero e proprio:
500gr di cui 300gr di farina W260  e 200gr di W350
150 gr zucchero
90gr di burro tenuto a temperatura ambiente per due ore
90gr di latte
1 uovo intero e due tuorli
1 cucchiano di sale
scorza di un limone e di una arancia bio
i 30ml di liquore della sera prima privati delle stecche
la biga preparata la sera prima

Ho sciolto la biga nel latte e aggiunto lo zucchero.
Poi ho messo gli altri ingredienti (farina setacciata, burro a pomata, uova sbattute e il resto).
Ho fatto incordare (non sarà difficile, è un impasto di facile lavorazione).

Appena pronto ho fatto riposare un'ora a Ta (24.5 gradi).
Ho poi dato una piega a 3.
Riposato altra mezz'ora.
fatte altre due pieghe a 3, pirlato e messo in un pirottino da panettone da un kg.

Dalle 11.40 alle 14.30, poichè ero fuori casa, mi sono limitata a mettere in forno a Ta (24.5).
Quando sono tornata era cresciuto poco, per cui ho portato la ptemperatura a 28-29 gradi con l'aiuto di una bottiglia di acqua bollente e alle 22 l'impasto era arrivato al bordo.

A questo punto ho acceso il mio forno ventilato a 180 gradi, mettendo un pentolino di acqua dentro.
ho infornto alle 22.15 e sfornato alle 23.05.
Ho misurato la temperatura al cuore e poichè era 93.5 gradi, ho deciso di rimettere nel forno spento e chiuso altri 5 minuti (dovrebbe essere sopra i 94 gradi).

Infine , ho fatto raffreddare sulla grata fuori dal frigo.

La mattina dopo ho aperto:



E poi ho portato la fetta al mio maritino perchè la pucciasse nel latte ;-)
 
 
In verità la morte sua è con la corallina, perchè il dolce brusco ne esalta i sapori di agrume e rende il tutto molto più interessante ^__^

martedì 21 aprile 2015

Focaccia alta pugliese

Ricordi di infanzia di mia nonna, pigliese doc, che impastava con la pasta di riporto (che per allora era la madre di tutto), poi condiva con i pomodorini schiacchiati, olio, origano...e via in forno.

Che profumi!!!!




E così ho deciso di fare una bella focaccia anche io.
Anche se ahimè io non posso usare il pomodoro, ma mio marito già sbavava su una spalla pensando alla mortadella che ci avrebbe ficcato dentro (io non la mangio...lui ovviamente sì...)

Arrivo davanti casa, sento che sally urla miagolando dietro la porta, prendo le chiavi, cerco le chiavi. rovescio la borsa per terra....le urla di sally mi trapanano i timpani ma delle chiavi non v'è traccia.

Sono rimasta chiusa fuori.
Fumante di rabbia riprendo l'auto e cerco di recuperare un modo per entrare.
Un'ora e mezzo dopo sono dentro, in terribile ritardo con tutto , ma ancora determinata a provare la ricetta che ho buttato giù su carta la mattina.

Nella fretta butto tutto dentro la planetaria e...NON FATELO.
Non si fa, no no no.
Neanche se andate di fretta perchè poi impazzirete.
Non fatelo nè con la planetaria nè con un imapsto a mano.
Soprattutto se avete a che fare con un impasto idratato come questo.

alla fine sono sopravvissuta...ma che fatica!

Ingredienti:
350gr di farina (io 200 tipo 2 e 150 integrale)
80gr di patata cotta al vapore e schiacciata BENISSIMO (sennò vengono i grumi)
100gr esubero licoli (se usate la solida, mettetene 150gr e levate 50gr di farina)
8gr di sale
250 acqua
30gr olio extravergine

Fate una mezz'ora di autolisi con la farina e l'acqua.
Vi aiuterà anche a preicordare.

Unite dunque licoli, farina in autolisi con acqua e la patata schiacciata al passapatate.
Lavorate bene fino a incordatura (non importa se appiccica).
Unite il sale e aggiunte 10gr di olio.
Incordate nuovamente.
Atri 10gr di olio.
Altra incordatura.
I 10gr di olio finali e ancora incordatura.

Per incordare a mano è necessario fare delle S&F in ciotola.

A questo punto mettete a riposo per 20 minuti.
Dopodichè eseguite dalle 2 alle 4 S&F sulla spianatoia.
Altro riposo di 20 minuti.
Ancora 2 S&F e se l'impasto è sufficientemente liscio, via a riposare a 28 gradi per due ore.

Passato il riposo, ungete una teglia di ferro (se la avete) e poi gentilmente rovesciateci l'impasto, pizzicandolo con le dita per stenderlo.
Rimettete a lievitare 3 ore sempre a 28 gradi.

A questo punto, sarà raddoppiato.

Condite con pomodorini schiacchiati e abbondante olio, salando la superficie.
Oppure con olio, origano o rosmarino e sale.
O ancora con olive tagliate a metà, olio e rosmarino.

Scaldate il forno a 200 gradi ventilato e quando è caldo, spruzzate vapore sulle pareti e infornate.
Dopo 5 minuti ancora vapore.
Ripetete dopo altri 5 ancora.
fate finire di cuocere per 10-15 minuti.

Lasciate raffreddare sulla graticola o a forno spento e aperto.

Portate al marito goloso la sua fetta ;-)



giovedì 16 aprile 2015

Pane intrecciato

E così sciaguaratamente oggi ho deciso di avventurarmi in questa bellissima quanto complessa formatura...e sono sopravvissuta :-D

Ammetto che è stato molto faticoso, ma la ricetta di pane che ho realizzato è piena di bolle e bellissima, per cui la userò per i miei prossimi pani 'normali'


Ingredienti

300 gr di farina di tipo due rinforzata con 25 di W350
75 gr di licoli
200 gr di acqua
1/2 cucchiaino di malto
7 gr di sale

Pronti partenza.via!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Setacciate la farina nella ciotolaper ossigenarla, versate 150 gr di acqua, il malto e con un cucchiaio mischaite acqua e farina e lasciate riposare coperto per almeno 30 minuti.

Io dovevo rinfrescare il lievito, per cui ho fatto autolisi di 3 ore in attesa che fosse pronto il lievito madre.

Sciogliete il lievito madre con l'acqua rimasta e versatelo nella ciotola dove avete fatto l'autolisi ,impastate per 15 minuti e aggiungete il sale.
Portate l'impasto ad incordatura(se usate una planetaria, lavorate a velocità bassissima per 15 minuti)

Trasferite l'impasto sulla spianatoia e ate riposare mezz'ora.

Dopo la puntatura, date due pieghe S&F, pirlate e fate riposare mezz'ora.
Date ora una piega a tre e  pirlate.
Fate riposare 1 ora e poi mettete in frigo dove lo terrete tra le 12 e le 24 ore massimo

Trascorse le ore di riposo in frigo,lasciate acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore alla temperatura di 27-28°.

A lievitazione avvenuta,trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata e fate 1 giro di pieghe con riposo di 20 minuti.

Tagliate ora l'impasto in 6 parti uguali dovete pesare, saranno circa 90 gr l'una.


Pirlate ogni pallina e fate riposare 20 minuti.

Infarinate benissimo mani e spianatoia e formate dei cordoni lunghi.
Infarinate i cordoni.
Intrecciateli secondo questo piccolo tutorial:



la parte finale si ottiene rincalzando sotto la parte della treccia finale.

Fatto l'intreccio,lasciate lievitare ancora per1 ora a temperatura ambiente.
Fate sempre la prova dito per essere sicuri sia pronto!

Prima di infornare,con il setaccio,spolverate un po' di semola sopra al pane

Scaldare il forno e la leccarda a 240 gradi ventilato con pentolino di acqua
Far scivolare il pane sulla leccarda e dopo 5 minuti spruzzare acqua con uno spruzzino sopra le pareti del forno.
Dopo 7 minuti abbassare a 220 gradi levando il pentolino.
Dopo 12 minuti abbassare a 200 gradi e aprire leggermente a fessura.
Dopo 10 minuti abbassare a 160 gradi, sempre comn fessura e tenerlo altri 10 minuti massimo per formare una crosta più spessa.

Far raffreddare in verticale.
Da freddo avvolgere nella pellicola e mettere in una busta di carta per preservare la croccantezza :-) 

Ecco il retro: 
 

mercoledì 15 aprile 2015

Pizza alta e focaccia con esubero

Gestendo 6 madri (alcune da spacciare, alcune perchè sono una pazza scatenata e me le sono personalizzate a seconda del tipo di pane XD), mi sono ritrovata di nuovo con l'esubero...

Ma stavolta volevo una pizza e una focaccia, quindi che fare?

Dilemma...rinfrescare la madre ma poi rischiare non fosse pronta per sera o usare l'esubero maturato in frigo (e quindi più digeribile nonostante lo volessi usare e mangiare in poche ore)?

Poichè l'esubero era tanto e mi dispiaceva buttarlo e poichè volevo una pizza ben digeribile, ho quindi optato per l'esubero.
E ho fatto bene!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Solo che ho prodotto pizza per un reggimento e quindi oggi in ufficio ne hanno beneficiato in molti ;-)


Ecco dunque gli ingredienti:

250 gr licoli
1kg farina (ho scelto la tipo 2 e pochè non mi bastava ho aggiunto un po' di integrale)
20gr sale
550gr acqua
30gr olio

NOTA: se usate pm solida, mettete 400 di pm solida e levate 150gr di farina.

Unite tutti gli ingredienti, trattenendo da parte l'olio in cui miscelerete il sale.
Quando avete incordato aggiungete piano piano l'olio e continuate a lavorare.
Se usate una planetaria, lavorate a velocità 1 per 15 minuti.

Avrete un composto bello liscio ma che si attacca alla mani.
No worry ;-)

Mettete il glutine a rilassarsi e fate riposare come sempre l'impasto una mezz'oretta.
Poi prendetelo e date le solite 2 pieghe S&F , pirlate e mettete in un bel recipiente capiente il vostro impasto.
Se non vi riesce di pirlare bene, proseguite e mettete lo stesso a riposo l'impasto coprendolo con un telo.

Scaldate il forno con una bottiglia di acqua del rubinetto caldissima, nel forno ci saranno tra i 27 e i 29 gradi.
Fate riposare 2 ore.

Riprendete l'impasto, infarinate poco poca la spianatoia e le mani.

Decidiamo ora che vogliamo fare.
Per fare delle pizze in teglia da forno bella alta, staccate 400gr di pasta , pirlatela e mettetela sulla spiana lontano da voi.
Per delle pizze al piatto sempre alte, fate dei panetti da 300gr.
Per una focaccia alta, optate per 350gr  da mettere in una teglia da 26cm.

Chiaramente se amate le pizze sottili, dovete circa dimezzare le dosi (al piatto non scendete sotto i 200gr a panetto).

Se volete fare pizze più piccine ma alte, mantenetevi sui 180gr.

Una volta preparati i panetti pirlati, copriteli con un telo e lasciateli riposare venti minuti.

A questo punto, prendete ogni panetto e spianatelo solo schiacciando delicatamente con le dita.
NO MATTARELLO, no maltrattamenti! :-D

Ogni pizza va riposta in una leccarda di ferro (se non la avete usata la leccarda del forno) ben unta di olio.
Se l'olio proprio non vi piace, usate la semola ;-)

Mettete a riposo per 3 ore semprre con una bottiglia calda (T=27-29 gradi)

E siamo pronti per condire!!

Non potendo usare mozzarella io ho fatto:
- pizze bianche al rosmarino e sale grosso
- pizze rosse e oliove
- pizze rosse con cipolla
- pizza bianca con patate
- piazza bianca con olive e peperoncino grezzo del mio orto

Erano cresciute tantissimo!

Per la focaccia, spennellate abbondantemente con una emulsione di olio e acqua (metà e metà a riempure mezzo bicchiere) e un cucchiaino di sale.

Scaldate il forno elettrico a 200 gradi ventilato, e infornate le vostre pizze.
Ci vorranno circa venti minuti.

Le teglie in ferro vi garantiranno tante bolle in cottura!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
lo stesso con la leccarda del forno :-)

Purtroppo el teglie in alluminio sono meno efficienti nel trattenere il calore, ma la pizza non verrà certo male, state tranquilli ^_^

Ecco qualche infornata...........
 


E la pappa già mozzicata ;-D 

Una nuvola, soffice e morbida...un sogno!
E chi se la perde più questa ricetta!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

giovedì 9 aprile 2015

I nostri A-Mici e i croccantini

Approfittando di un po' di tempo libero, ho deciso di radunare tutti gli studi fatti sui croccantini che sono in commercio (online e nei negozi) e di stilare una lista di quelli che sono al momento, secondo me, i croccantini migliori in commercio.

I parametri che ho usato sono i seguenti:
  1. senza cereali
  2. senza appetizzanti
  3. senza coloranti
  4. senza farine
  5. senza derivati
  6. quasi tutti con carne fresca.

Tutti con almeno 37% di carne totale (da quella che ne contiene di più fino a quella che ne contiene di meno).

I gusti sono solo esempi e lo stesso i prezzi, ci sono pacchi convenienza grazie ai quali il prezzo può scendere ulteriormente.


Come riferimento per la spesa, ho considerato un prezzo medio basso, adatto a tutte le tasche.

Lo stesso prezzo che uso anche come riferimento quando vado a comprare qualcosa per me...se io mangio in un certo modo, non vedo perchè loro dovrebbero mangiare diversamente.
Chiaramente non posso permettermi di mangiare carni da 20 euro al kg e quindi neppure per loro potrò farlo...

Optima Exigent
€4.99 / kg per 10
NO CEREALI.
40% fresca e 30% secca.

Acana Wild Prairie Gatto

6,60 / kg per 6,8 kg
NO CEREALI.
28% fresca, 26% disidratata

Purizon Adult Gatto - Pollo & Pesce
€ 7,59 / kg per 7.5kg
NO CEREALI.
31.5 % fresca , 29.5 % essiccata

Farmina N&D Low Grain Pollo e Melagrana Adult Cat
€ 8,87 / kg per 3x1.5kg
NO CEREALI.
24% fresca, 24% disidratata

GranataPet Adult Pollo
€ 5,74 / kg per 2x10kg
NO CEREALI.
40% secca

Feringa tacchino
€ 6.32 / kg per 6kg
NO CEREALI.
37% secca.

mercoledì 8 aprile 2015

Pizzette rosse con esubero

 Ieri avevo tanta tantissima voglia di quelle belle pizzette rosse che si trovano spesso nei panifici...quelel belle croccanti e untine...mmh mi è rivenuta fame anche ora :-D

Poichè non avevo lievito madre pronto ma soltanto esubero, mi sono detta: "E se provo a farle?"

Del resto con buoni ingredienti non possono venire fuori cattive cose no?

E così mi sono avventurata con ciò che avevo.

Una piccola nota: a meno che non costretti, come me, non usate farine integrali, ma la zero. L'integrale ha un sapore molto forte.

Ingredienti:
135gr licoli
500gr farina (io 300gr tipo 2 e 200gr integrale)
10gr sale
250gr+20gr acqua
15gr olio

NOTA: se usate pm solida, mettete 200 di pm solida e levate 65gr di farina.

Mescolate 250gr di acqua, con la farina e il licoli.
Impastate bene.
A questo punto sciogliete il sale nell'olio e aggiungetelo alla massa.
Lavoeate fino ad incordatura e solo a questo punto iniziate a mettere i 20 di acqua restante.
L'impasto incorderà ma resterà appiccoso. Non vi preoccupate.

Fatelo riposare 30 minuti.
A questo punto eseguite due pieghe stretch and folder e aiutandovi con il taroccho, pirlate l'impasto e staccatelo dalla spianatoia.
Mettetelo in una ciotola (non serve infarinare).
Copritela con un panno.

Fatelo lievitare a 26 gradi (mettete in forno spento una bottiglia di acqua calda).

Dopo 2 ore, dividete la massa in 8 panetti, che pirlerete singolarmente.

Prendete una pallina e CON LE MANI schiacciatela (in caso infarinatevi poco poco le mani).
Formate la pizzetta e mettetela su una teglia ben oliata.
Procedete con tutte e 8.

Mettete a riposo per 3 ore sempre a 26 gradi.
A questo punto sono pronte!


Conditele solo con salsa di pomodoro (un cucchiaio abbondante a pizzetta) e un giro di olio.

Infornate a 220 gradi ventilato per circa 15-20 minuti (regolatevi con il vostro forno).
In cottura faranno delle belle bolle...

Sfornate:


Gustatevele calde...
 

martedì 7 aprile 2015

Pane veloce vestito a festa

Dopo tantissimi pani e foto mandate su whatsup, mia suocera mi ha chiesto un assaggio...momento di panico.
Cosa portare a Pasqua, di semplice, buono ma veloce?

Ho così deciso di partire da una ricetta che amo molto perchè mi permette di panificare in velocità e l'ho riadattata.

Ho così preso:
200 gr di farina di tipo 2 mista a 100gr di integrale (w complessivo intorno a 280)
120 gr licoli
150+30gr di acqua
6gr di sale
mezzo cucchiano di malto
semi di sesamo

Mentre producevo i 120 gr di licoli richiesti (cioè facevo un rinmfresco alla mia pm), ho fatto una autolisi di tutta la farina e tutta l'acqua con il malto.

Quando il lievito madre era pronto, l'ho incorporato a farina e acqua iniziando ad impastare.
Poi ho aggiunto altri 10 gr di acqua con dentro disciolto il sale.
Infine, a incordatura raggiunta, ho versato un altro goccio di acqua, reincordato e sono andata avanti così fino a terminare tutti i 30gr di acqua in più: state attenti dunque, se non ve la sentite di incorporare questa ulteriore acqua o magari vedete che più di tanto la vostra farina non assorbe, FERMATEVI.

Non succede nulla se mettete meno acqua :-)

A questo punto, dopo 30 minuti di riposo ho fatto due pieghe Strech & Folder per far asciugare la poca acqua rimasta nell'impasto, pirlato e rimesso a riposo.


Altri 30 minuti, piega a tre e pirlatura. Notate rispetto a sopra come è cambiata la consistenza:


Riposo di un'ora.

A questo punto, staccate una massa di circa 70-80gr.

Pirlate ambedue le masse e fate riposare 5 minuti.

Prendete il panetto grande (che è il vostro pane) ed eseguite una piega a fazzoletto in questo modo.
Stendete con le mani in un quadrato:


Piegate verso il centro i 4 angoli.


Piegate di nuovi gli angoli verso il centro.


Ribaltate e pirlate stretto.
 
Stendete la piccola palla con le mani e poi con il mattarello, mantenendo la forma tonda (abbiate cura di infarinare il piano o non si staccherà).
Spennellate con olio il centro fino a due cm dai bordi e poi spennellate i bordi con acqua.


Prendete la forma pirlata e immergete la faccia nel semi di sesamo di cui avrete cosparso un angolo della spianatoia, poi, sempre a faccia in giù, mettetelo sopra al disco che avete steso.
Ripiegate i bordi avvolgendolo in questo modo:

 

...per quanto mi riguarda, a questo punto ho preparato un cestinetto di vimini, vi ho messo un panno ben infarinato e riposto il panetto con la chiusura verso l'alto, cioè mantenendo in alto il lato che vedete in foto..
Poi ho messo in frigo fino al giorno dopo (fino 24 ore non avrete nessun problema).

Se però volete mangiare subito il vostro pane, riponetele due ore a 26 gradi.
Fate una prova dito e quando è pronto ...via in forno!

 Altrimenti, se fate come me, il giorno dopo lo fate termalizzare un'ora a ta (erano 21 gradi) e poi un'altra ora a 26 gradi.
Prova dito e se pronto, accensione del forno a 240 gradi ventilato, con dentro un pentolino di acqua.

Abbiate cura di scaldare anche la teglia.

A temperatura pronta, estraete la teglia e ribaltate con attenzione il pane sopra di essa.
Con una lametta incidete SOLTANTO la camicia in cui il pane è avvolto (io prima ho cosparso di semi di lino):


Se la camicia rimane attaccata, staccatela voi poco poco con le mani.

Infornate per 10 minuti, poi togliete il pentolino ed abbassate a 220 gradi per altri 10 minuti.
Infine, abbassate a 200 gradi per altri 10 minuti, spifferando (per una crosta più spessa, potete abbassare a 160 e tenerlo altri 10 minuti sempre spifferando).

Sfornate e fate asciugare verticalmente.

Credo che anche vostra suocera sarà contenta ;-)
 

Nota: La camicia al pane è stata inventata dallo spagnolo Josep Pascual, i cui corsi spero un giorno di poter seguire! 

giovedì 2 aprile 2015

Il pane del mio tempo

Tanto tempo fa, quando ancora non conoscevo il lievito naturale, preparavo degli ottimi panini integrali con i semi.
Dei panini 'qualunque', ma che tutti adoravano.


Oggi ho deciso di rifarli senza convertire il lievito di birra in pasta madre, ma al contrario, adattando la ricetta alle mie attuali conoscenze (poche ma in crescita) e soprattutto facendo in modo che i panini si adattino ai miei (e vostri) tempi.

Non sempre possiamo far maturare in frigo o possiamo aspettare 15 ore che il pane sia pronto...e quindi?
Torniamo al lievito di birra?

Certo che no!
Adatteremo il pane al nostro tempo, cioè al tempo che abbiamo a disposizione.

In questa ricetta, quindi, vi fornirò indicazioni utili per modificarla secondo le vostre esigenze.

Per quanto mi riguarda, ho deciso di non voler infornare all'una di notte, quindi farò un passaggio in frigo e modulerò il lievito madre per ottenere questo scopo.

La farina, che per me sarà integrale, per voi potrà essere quella che vorrete, ma se decidete per un passaggio in frigo prolungato (sopra le dieci ore), cercate di avere un W intorno a 280 ed una buona forza.

Ingredienti:
300 gr di farina integrale (userò quella del mulino dellagiovanna che dentro porta anche la meravigliosa crusca)
150 gr di acqua+40 per la crusca
60 gr di licoli (se usate pasta solida, mettetene 90 gr e levate 30 di farina)
mezzo cucchiano di malto in sciroppo
due cucchiai di olio (30ml)
6gr di sale
Semi a piacere (se non vi piacciono, non metteteli)

Avendo scelto una farina molto particolare, come quella su indicata, ho setacciato per separare la crusca dalla farina.
In questo modo sarà più facile strutturare il pane.
Solo a fine lavorazione aggiungeremo crusca e cruschello bagnati opportunamente.

Poichè oggi dovevo rinfrescare il mio licoli, ho deciso di avviare sia il rinfresco che l'autolisi della farina con tutta l'acqua e il malto.

Dopo tre ore, a licoli pronto, unirò il licoli alla farina in autolisi.
Se avete già il lievito madre fresco, riducete l'autolisi a mezz'ora.

Dopo 3 ore, mescolate madre e farina e solo quando la madre sarà totalmente disciolta, unite il sale sciolto nell'olio.
Non mettete di colpo tutti e 30 gli ml di olio, ma aggiungeteli piano, incordando e poi ripetendo l'operazione ad ogni aggiunta di olio (di cucchiaino in cucchiaino).
Quando avrete incorporato l'olio e l'impasto sarà incordato, aggiungete la crusca ed il cruschello che avrete provveduto a bagnare con 40gr di acqua ottenendo una sorta di sfarinato.

Incordate nuovamente.
Mettete a riposare mezz'ora.
Dopo mezz'ora date una piega a tre, pirlate e ripetete il riposo di mezz'ora, mettendo il vostro impasto in un contenitore tondo/cilindrico stretto (mettere a massa).
Ripetete la piega e pirlate e mettete a riposare un'ora.

A questo punto entra in gioco la maturazione in frigo.
Prendete l'impasto, date l'ultima piega a tre, pirlatelo stretto (la mollica sarà più fitta) , mettetelo in una ciotola infarinata e coprite con pellicola.
Fate maturare almeno dieci ore.

Se volete saltare il passaggio in frigo, aumentate la quantità di licoli: invece di 60, ne metterete 120 e passerete direttamente alla stagliatura dei panetti.
Altrimenti, il giorno dopo, passate dalle 10 alle 20 ore a seconda di come vi fa comodo, riprenderete l'impasto e lo farete termalizzare due ore (oggi ci sono 23 gradi, giusto per capire le temperature).
se fa molto freddo, aiutatevi con una bottiglia calda...

Passate le due ore di termalizzazione a 26 gradi, passiamo alla stagliatura (formatura dei panetti).
Se invece avete saltato il passaggio in frigo usando doppia pm, termalizzate la madre per un'ora a 26 gradi.

Dividiamo dunque in da 4 a 6 pezzi sul totale di circa 560 gr (se per essere precise ed avere un tot pezzi della pezzatura prescelta avete staccato pezzi di impasto qua e là, creando un panetto patchwork, ridate una piega a tre al panino e pirlate. ).


Io ho diviso in sei perchè mangiamo piccole dosi di pane, ma è parecchio faticoso lavorare con pulcini di pane...meglio un 4 pezzi più grossini.

Diamo al panino una piega a 3.
Pirliamo in modo da fare tondo il singolo panino, spargiamo semi sulla spianatoia (lino, papavero, zucca, girasole, sesamo o un mix di tutto). e appoggiamo delicatamente sopra 'la testa' del panino (lo capovolgiamo).
Ripetiamo per tutti i panini.


e mettiamolo nuovamente a lievitare fino al raddoppio (circa un'ora a 26 gradi) (fate sempre la prova dita, se rimane la fossetta, infornate!).



A questo punto siamo pronti...fate la prova dito per sicurezza già un po' prima del tempo previsto (se la vostra impronta torna su subito l'impasto non è pronto ma se resta la fossetta dovete infornare!!!).

Scaldate il forno a 200 gradi ventilato, con dentro un contenitore pieno di acqua e avendo cura di far arroventare la placca.
Infornate i panini poggiandoli sulla placca bollente.
Dopo 5 minuti levate il contenitore d'acqua.
Passati altri dieci minuti cuocete a spifferando.
Controllate siano cotti, battendo sotto al pane: se suona vuoto è pronto, se magari avete scelto di formare panini più grandi o cotto secondo diverse modalità, è possibile ci vogliamo 5 minuti in più. Regolatevi secondo il vostro forno.

Fate raffreddare coprendo con un panno umido.
E gustatevi i vostri semplici ma favolosi panini integrali :-)

Grissini fantasia con esubero

Contravvendendo a tutte le regole che mi sono data da quando ho iniziato acapire un po di più di pasta madre, ho accumulato una quantità di esubero assurda in due settimane...
Un po' complice il fatto di avere 3 madri, un po' il fatto di rinfrescarle ognuna due volte a settimana, un po' i conti mal fatti ed ecco un bel barattolo da 400 di esubero di licoli.

Un panico...che fare? Buttare?
Obiettivamente lo trovavo davvero uno spreco ed un gran peccato, visto che era anche bello vispo. 

E così mi son detta: "Grissini!!!!!! Farò dei grissini!" (del resto i cornetti erano già stati fatti e volevo provare altro).

Ho quindi preso i miei 400 gr abbondanti (quasi 430) di esubero di licoli integrale, ho unito 320gr di farina integrale, un cucchiano di bicarbonato pr assorbire eventuale acidità (occhio che si gonfia!), un cucchiano di fruttosio e uno di sale.
Infine, 80 gr di acqua.
Ho mescolato tutto ottenendo un panetto liscio e appiccicosetto (se vi dà fastidio l'alta idratazione, diminuite l'acqua di 40gr).
Io non ho messo olio, in caso, potete togliere 40gr di acqua ed inserirci due ucchiai di olio.
Consiedarte che di suo il licoli porta acqua, quindi mettetela passo passo valutando voi quanto siete in gradi di far assorbire e lavorare. Non buttate gli 80 gr di colpo...perchè poi il colpo può prendere a voi :D

A questo punto avrete una bella massa da lavorare: sporcatevi le mani di farina tre volte di fila e reimpastate sulla spianatoia.

Ora armatevi di spezie, semi, zucchero e tutto ciò che scatena la vostra fantasia.
L'idea è produrre qualcosa di saporito e di coloratissimo che scateni il vostro palato :-) 

Staccate un pezzo di impasto.
L'idea è di arrotolarlo fino ad ottenere un lungo tubolare che tagliere in due.

Sulla spianatoia su cui arrotoleremo i grissini, spargeremo di volta in volta:
  
Sale fino con
  • curcuma
  • paprika
combinando con: 

Semi:
  • Zucca
  • Papavero
  • Lino
  • Sesamo
  • Mix di tutti quelli sopra 
oppure combinando con:
  • Rosmarino secco
  • Basilico secco
  • Aglio in polvere
  • Peperoncino tritato grossolanamente 
  • Cumino 
  • Pepe
Una variante davvero sfiziosa che vi consiglio CALDAMENTE è la variante dolce.
Versate sulla spianatoia zucchero di canna grezzo o ancora meglio zucchero di canna integrale moscobado (che contiene grani di melassa).
Aggiungete o cannella in polvere (una libidine) o zenzero in polvere (attenti che pizzica molto e deve piacervi).
Rotolateci guduriosamente i grissini...

A questo punto, scaldate il forno a 180 gradi ventilato e cuocete i grissini sulle placche coperte di carta forno per 20 minuti,
Vi resteranno morbidi e saporiti.
Se li preferite croccanti, abbassate a 160 e aumentate i tempi di asciugatura intorno a 30-40 minuti.
Il gusto è assaggiare per vedere a che punto sono ;-)

Et voilà: 

 

 Conservate in una scatola di latta...se non vi sono già finiti ;-P

mercoledì 1 aprile 2015

Pane di altamura accavallato (squanete o skuanete)

Oggi sentivo tanto l'esigenza di mettere le mani in pasta e sperimentare un nuovo tipo di formatura.
Ho cercato sul web una forma intrigante e ho dato vita ad un pane di semola di grano duro, con formatura skuanète (mi sono in realtà ispirata al pane di matera, ma la piega è sostanzialmente molto simile anche giù in puglia).

Il bello di questa formatura è che la fetta verrà a forma di cuoricino :-)

Ingredienti:
500gr di semola di grano duro rimacinata
100gr di licoli (o 150 di solida e levo 50 di farina)
290+10 acqua
un cucchiaino di malto
12 gr di sale

Fare autolisi di mezz'ora con 290gr di acqua e tutta la farina.

Mescolate con cura la madre alla farina e solo dopo questa operazione aggiungete piano piano il sale discolto in dieci grammi di acqua.
Fate incordare bene, ottenendo un panetto bello liscio.

Mettete a riposare e dopo 30 minuti date una piega a tre, pirlate e fate riposare altri 30 minuti.
Ripetete a piega a 3 e riponete l'impasto in una ciotola accuratamente infarinata.
Coprite con pellicola e mettete a maturare in frigo per dieci ore minimo (io l'ho tenuto 20 perchè non ho avuto tempo per continuare).

Fate termalizzare e lievitare per 5 ore a temperatura ambiente (erano 22 gradi circa).
Poi , per accelerare un pochino i tempi, mettete a lievitare un'altra ora a 27 gradi (usate una bottiglia di acqua calda).

Scaldate il forno a 220 gradi, con dentor un pentolino di acqua e la teglia.

Formate il pane in questo modo.
Stendete CON LE MANI per non schiacciare le bolle in un rettangolo:


a questo punto procedete come se doveste formare un filone, quindi arrotolate dal lato corto per 3 giri:


Mettete il rotolo nell'altro verso, in modo che 'vi guardi' e Piegate gli angoli portandoli al centro:


Piegate gli angoli inferiori come a costruire una busta :


Arrotolate per un solo giro il lato inferiore e poi portate il lato infreriore arrotolato, sopra il superiore.
Non effettuate tagli di nessun tipo.

Appoggiatelo sulla teglia bollente per 18 minuti.
Levate il contenitore di acqua e abbassate a 200 gradi.
Dopo 20 minuti abbassate a 180 e tenetelo 12 inti spifferando...

...ed ecco qui il nostro pane romatico :-)