Il pane del mio tempo

Tanto tempo fa, quando ancora non conoscevo il lievito naturale, preparavo degli ottimi panini integrali con i semi.
Dei panini 'qualunque', ma che tutti adoravano.

Oggi ho deciso di rifarli senza convertire il lievito di birra in pasta madre, ma al contrario, adattando la ricetta alle mie attuali conoscenze (poche ma in crescita) e soprattutto facendo in modo che i panini si adattino ai miei (e vostri) tempi.

Non sempre possiamo far maturare in frigo o possiamo aspettare 15 ore che il pane sia pronto...e quindi?
Torniamo al lievito di birra?

Certo che no!
Adatteremo il pane al nostro tempo, cioè al tempo che abbiamo a disposizione.

In questa ricetta, quindi, vi fornirò indicazioni utili per modificarla secondo le vostre esigenze.

Per quanto mi riguarda, ho deciso di non voler infornare all'una di notte, quindi farò un passaggio in frigo e modulerò il lievito madre per ottenere questo scopo.

La farina, che per me sarà integrale, per voi potrà essere quella che vorrete, ma se decidete per un passaggio in frigo prolungato (sopra le dieci ore), cercate di avere un W intorno a 280 ed una buona forza.

Ingredienti:
300 gr di farina integrale (userò quella del mulino dellagiovanna che dentro porta anche la meravigliosa crusca)
150 gr di acqua+40 per la crusca
60 gr di licoli (se usate pasta solida, mettetene 90 gr e levate 30 di farina)
mezzo cucchiano di malto in sciroppo
due cucchiai di olio (30ml)
6gr di sale
Semi a piacere (se non vi piacciono, non metteteli)

Avendo scelto una farina molto particolare, come quella su indicata, ho setacciato per separare la crusca dalla farina.
In questo modo sarà più facile strutturare il pane.
Solo a fine lavorazione aggiungeremo crusca e cruschello bagnati opportunamente.

Poichè oggi dovevo rinfrescare il mio licoli, ho deciso di avviare sia il rinfresco che l'autolisi della farina con tutta l'acqua e il malto.

Dopo tre ore, a licoli pronto, unirò il licoli alla farina in autolisi.
Se avete già il lievito madre fresco, riducete l'autolisi a mezz'ora.

Dopo 3 ore, mescolate madre e farina e solo quando la madre sarà totalmente disciolta, unite il sale sciolto nell'olio.
Non mettete di colpo tutti e 30 gli ml di olio, ma aggiungeteli piano, incordando e poi ripetendo l'operazione ad ogni aggiunta di olio (di cucchiaino in cucchiaino).
Quando avrete incorporato l'olio e l'impasto sarà incordato, aggiungete la crusca ed il cruschello che avrete provveduto a bagnare con 40gr di acqua ottenendo una sorta di sfarinato.

Incordate nuovamente.
Mettete a riposare mezz'ora.
Dopo mezz'ora date una piega a tre, pirlate e ripetete il riposo di mezz'ora, mettendo il vostro impasto in un contenitore tondo/cilindrico stretto (mettere a massa).
Ripetete la piega e pirlate e mettete a riposare un'ora.

A questo punto entra in gioco la maturazione in frigo.
Prendete l'impasto, date l'ultima piega a tre, pirlatelo stretto (la mollica sarà più fitta) , mettetelo in una ciotola infarinata e coprite con pellicola.
Fate maturare almeno dieci ore.

Se volete saltare il passaggio in frigo, aumentate la quantità di licoli: invece di 60, ne metterete 120 e passerete direttamente alla stagliatura dei panetti.
Altrimenti, il giorno dopo, passate dalle 10 alle 20 ore a seconda di come vi fa comodo, riprenderete l'impasto e lo farete termalizzare due ore (oggi ci sono 23 gradi, giusto per capire le temperature).
se fa molto freddo, aiutatevi con una bottiglia calda...

Passate le due ore di termalizzazione a 26 gradi, passiamo alla stagliatura (formatura dei panetti).
Se invece avete saltato il passaggio in frigo usando doppia pm, termalizzate la madre per un'ora a 26 gradi.

Dividiamo dunque in da 4 a 6 pezzi sul totale di circa 560 gr (se per essere precise ed avere un tot pezzi della pezzatura prescelta avete staccato pezzi di impasto qua e là, creando un panetto patchwork, ridate una piega a tre al panino e pirlate. ).

Io ho diviso in sei perchè mangiamo piccole dosi di pane, ma è parecchio faticoso lavorare con pulcini di pane...meglio un 4 pezzi più grossini.

Diamo al panino una piega a 3.
Pirliamo in modo da fare tondo il singolo panino, spargiamo semi sulla spianatoia (lino, papavero, zucca, girasole, sesamo o un mix di tutto). e appoggiamo delicatamente sopra 'la testa' del panino (lo capovolgiamo).
Ripetiamo per tutti i panini.

e mettiamolo nuovamente a lievitare fino al raddoppio (circa un'ora a 26 gradi) (fate sempre la prova dita, se rimane la fossetta, infornate!).

A questo punto siamo pronti...fate la prova dito per sicurezza già un po' prima del tempo previsto (se la vostra impronta torna su subito l'impasto non è pronto ma se resta la fossetta dovete infornare!!!).

Scaldate il forno a 200 gradi ventilato, con dentro un contenitore pieno di acqua e avendo cura di far arroventare la placca.
Infornate i panini poggiandoli sulla placca bollente.
Dopo 5 minuti levate il contenitore d'acqua.
Passati altri dieci minuti cuocete a spifferando.
Controllate siano cotti, battendo sotto al pane: se suona vuoto è pronto, se magari avete scelto di formare panini più grandi o cotto secondo diverse modalità, è possibile ci vogliamo 5 minuti in più. Regolatevi secondo il vostro forno.

Fate raffreddare coprendo con un panno umido.
E gustatevi i vostri semplici ma favolosi panini integrali :-)

Grissini fantasia con esubero

Contravvendendo a tutte le regole che mi sono data da quando ho iniziato acapire un po di più di pasta madre, ho accumulato una quantità di esubero assurda in due settimane...

Un po' complice il fatto di avere 3 madri, un po' il fatto di rinfrescarle ognuna due volte a settimana, un po' i conti mal fatti ed ecco un bel barattolo da 400 di esubero di licoli.

Un panico...che fare? Buttare?

Obiettivamente lo trovavo davvero uno spreco ed un gran peccato, visto che era anche bello vispo. 

E così mi son detta: "Grissini!!!!!! Farò dei grissini!" (del resto i cornetti erano già stati fatti e volevo provare altro).

Ho quindi preso i miei 400 gr abbondanti (quasi 430) di esubero di licoli integrale, ho unito 320gr di farina integrale, un cucchiano di bicarbonato pr assorbire eventuale acidità (occhio che si gonfia!), un cucchiano di fruttosio e uno di sale.

Infine, 80 gr di acqua.

Ho mescolato tutto ottenendo un panetto liscio e appiccicosetto (se vi dà fastidio l'alta idratazione, diminuite l'acqua di 40gr).

Io non ho messo olio, in caso, potete togliere 40gr di acqua ed inserirci due ucchiai di olio.

Consiedarte che di suo il licoli porta acqua, quindi mettetela passo passo valutando voi quanto siete in gradi di far assorbire e lavorare. Non buttate gli 80 gr di colpo...perchè poi il colpo può prendere a voi :D

A questo punto avrete una bella massa da lavorare: sporcatevi le mani di farina tre volte di fila e reimpastate sulla spianatoia.

Ora armatevi di spezie, semi, zucchero e tutto ciò che scatena la vostra fantasia.

L'idea è produrre qualcosa di saporito e di coloratissimo che scateni il vostro palato :-) 

Staccate un pezzo di impasto.

L'idea è di arrotolarlo fino ad ottenere un lungo tubolare che tagliere in due.

Sulla spianatoia su cui arrotoleremo i grissini, spargeremo di volta in volta:

  

Sale fino con

• curcuma
• paprika

combinando con: 

Semi:

• Zucca
• Papavero
• Lino
• Sesamo
• Mix di tutti quelli sopra 

oppure combinando con:

• Rosmarino secco
• Basilico secco
• Aglio in polvere
• Peperoncino tritato grossolanamente 
• Cumino 
• Pepe

Una variante davvero sfiziosa che vi consiglio CALDAMENTE è la variante dolce.
Versate sulla spianatoia zucchero di canna grezzo o ancora meglio zucchero di canna integrale moscobado (che contiene grani di melassa).
Aggiungete o cannella in polvere (una libidine) o zenzero in polvere (attenti che pizzica molto e deve piacervi).
Rotolateci guduriosamente i grissini...

A questo punto, scaldate il forno a 180 gradi ventilato e cuocete i grissini sulle placche coperte di carta forno per 20 minuti,
Vi resteranno morbidi e saporiti.
Se li preferite croccanti, abbassate a 160 e aumentate i tempi di asciugatura intorno a 30-40 minuti.
Il gusto è assaggiare per vedere a che punto sono ;-)

Et voilà: 

 

 Conservate in una scatola di latta...se non vi sono già finiti ;-P

Anniversario con...Cornetti

Il titolo è un po' curioso vero? ;-)
Ma non è come pensate, non siate maliziosi!

Ebbene sì, oggi sono 22 anni che io e mio marito stiamo insieme...per la verità saranno 22 anni stasera alle 19.

22 anni fa, ancora 17-enne, aspettavo trepidante che un ragazzo molto simpatico che avevo conosciuto due mesi prima e con cui avevo scambiato tante telefonate (con il telfono con il filo! mi sembra incredibile...ma non esistevano sms, cellulari, mail o whatsup).

Dopo due ore di attesa (si era perso), si presentò finalmente sotto casa.

Pioveva a dirotto come oggi, ma lui mi prese per mano e praticamente mi buttò sotto il suo ombrello.

Da allora non ho più lasciato quella mano, la stessa che oggi ho trovato al mio risveglio e la stessa mano ingorda che ha divorato con gusto i miei nuovi cornettini con esubero ;-)

Ma bando ai ricordi...iniziamo!

Per preparare questi cornetti ho usato i miei esuberi integrali del licoli: io tengo gli esuberi in un vaso e quando rinfresco la madre, anzi, le madri, butto tutto qui dentro, do una girata e rimetto in frigo.

Stavolta ne ho presi 100 gr e li ho usati per ottenere una piccola ma lunga lievitazione.

Ho quindi sciolto il licoli in 85gr di latte e aggiunto 170 gr di farina integrale, 80gr di manitoba w380 per allungare la lievitazione (se usate direttamete la petra 9 o la unica integrale, potete evitare la manitoba  e mettere 250 di farina), 50 di zucchero, un tuorlo da 15 grammi e 35gr olio.

Ricapitolando vi servono:

100gr di licoli

85gr di latte

250gr di farina (di cui 150 integrale e 80 manitoba w380)

50gr zucchero

un tuorlo da 15 gr

35gr di olio 

Formate un panetto liscio e mettetelo a riposare 30 minuti.

 

Dopo mezz'ora date un giro di pieghe a tre e pirlate non stretto.

Aspettate un'altra mezz'ora e date il via alla formatura dei cornetti.

Spianate con le mani ottenendo un cerchio alto circa mezzo cm (in caso verso la fine spianate poco poco poco con un mattarello).

Con il tarocco dividete in triangoli.

Avete 3 scelte:

1. 8 triangoli per brioche belle grosse come al bar anzi qualcosina di più
2. 12 triangoli per una brioche media (l'ideale)
3. 16 triangoli per delle mini brioche di circa 7cm a fine lievitazione (ne ho riempiti 8 e 8 li ho lasciati vuoti)

Io ho scelto i 16 triangoli:

 

Staccate un triangolo.

se lo volete riempire (marmellata come ho fatto io, un cubetto di cioccolata minimo 50%, crema pasticcera etc) , abbiate cura di fare un taglietto come vedete sotto. Servirà a far sì che il cornettino contenga meglio il ripieno.

 

Schiacciate il triangolo con le mani per allargarlo, questo soprattutto in caso di cornetti ripieni e poi, se imbottito ci metterete un pochino di marmellata vicino al bordo corto, se vuoto non metterete nulla ed in ambedue i casi arrotolorete dal lato corto fino a coprire tutta la lunghezza fino alla punta.

Aiutandovi con le mani, piegate i lati un po' verso di voi.

 

 

Terminata la formatura dei cornetti, spennelate con poco olio o, come faccio io, ungete le mani con olio EVO e carezzate i cornetti:

 

 

E' finalmente giunta l'ora di riposare, per voi e per i cornetti.

Ricoprite con pellicola, avendo cura che non schiacci i cornetti (io ho messo un bicchiere di carta rovesciato, in modo da formare una piramide di pellicola).

Metteteli in forno spento a temperatira ambiente (attualmente 21 gradi).

Fate riposare fino al mattino dopo, circa 12 ore.

Se volete fare felici il vostro compagno di vita, segliatevi presto e riprendete i cornetti lievitati:

 

 

Se lo avete, sbattete un tuorlo con un po' di latte e spennellateci i cornetti, altrimenti spennellate solo con il latte (io ho unito poca cannela per profumare e pochissima curcuma per colorare).

 

 

Infornate a 180 gradi ventilato, avendo cura di mettere un pentolino di acqua.

Dopo 13 minuti abbassarre a 140 e tenerli altri 5 minuti, per un totale massimo di 18 minuti.

Verrano coloriti ma non duri. 

 

A questo punto, munitevi di fantasia e apparecchiate un bel vassoietto.

Portatelo a letto e svegliatelo con un bacio e con il profumo dei cornetti appena svegliati.

TANTI AUGURI !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

(E buona colazione) 

Rosette soffiate semi integrali

Quando ho iniziato la mia avventura con il lievito madre, il mio obiettivo erano le rosette.

Avevo visto da qualche parte una ricetta che mi piaceva molto e mi ero messa a guardare un po' di video, rendendomi conto che difficilmente con il liveito di birra avrei ottenuto un risultato soddisfacente.

E così mi avventurai nella terra dei licoli, dalla quale nacque la mia novella ba-ba-la (che ad oggi ha superato i 2 mesi).

Sabato sera , dunque, non soddisfatta dei trilioni di cose che avrei dovuto fare il giorno dopo (tra cui una miriade di semenzai) , ho iniziato la prima lavorazione.

Ho rinfrescato dunque il mio licoli integrale e l'ho messo a raddoppiare a 26-27 gradi circa (ho una sorta di camera di lievitazione che consta di una lampadina ed un termometro...tutto qui).

Dopo 3 ore, poichè dovevo uscire l'ho riposto in frigo.

Appena tornata, l'ho torato fuori e fatto ambientare per 1 oretta massimo e ho poi dato il via al tutto.

Per la prima fase, molto semplice, occorrono:

40gr di licoli rinfrescato 

190gr di acqua

370 gr di farina di tipo 2 (W280 circa)

Subito una nota: potete usare qualunque farina vi piaccia, ma non superate un w300, in quanto tenderà a diventare velocemente gommosa (come del resto accade per le rosette). In questo modo, se ben conservate, sono buone anche il giorno dopo).

Se volete usare una pm solida, levate 20 gr di farina e mettete 20 gr in più di pm.

Una volta sciolto il licoli con 60 gr di acqua circa, lo unico alla farina e via via metto l'acqua fino a completo assorbimento.

L'impasto incorderà facilmente e verrà fuori un impasto sodo e liscio che metteremo a riposare a temperatura ambiente.

La temperatura di riferimento di quando ho fatto la ricetta oscillava intorno ai 20.5-21.5 gradi, così da averlo in mente se eseguirete la ricetta d'estate o se è pieno inverno e la casa molto più fredda.

Dopo 2 ore, copriremo l'impasto con una pellicola e lo riporremo nella parte più fredda del frigo (per me il reparto verdure).

La maturazione in frigo con un W che oscilla tra 280 e 300 può essere modulata secondo i tempi che abbiamo a disposizione.

Il minimo necessario sono circa 10 ore. Il massimo circa 24 ore.

Dopo 10 ore riprenderemo il nostro impasto e lo faremo ambientare per due ore.

Dopo due ore ggiungeremo al nostro impasto altri 60 gr di farina uniti ad un cucchiano di fruttosio (o zucchero o miele) e 20gr di acqua in cui abbiamo disciolto 8gr di sale. 

 L'impasto verrà sempre liscio e sodo e completeremo la lavorazione sulla spianatoio, pirlando sfruttando l'attrito del piano (pirlatura a strascicamento, almeno così la chiamo io).

Copriamo a campana per due ore sempre a temperatura ambiente.

Dopo il riposo allarghiamo con le mani l'impasto e stagliamolo dividendolo in 6 panetti triangolari:

A questo punto iniziamo la lavorazione di ogni panetto, avendo cura di riporre i panetti sotto la campana mano mano che vengono formati.

Eseguiamo quindi una piega in questo modo: stendiamo il panetto con le mani o con il mattarello (eh sì useremo il mattarello...cosa che mi ha messo ansia dato che c'erano delle belle bolle) in modo da averlo rettangolare.

Pieghiamo il bordo superiore verso il centro e ripetiamo con il bordo inferiore:

Ora pieghiamo a metà portando i due lembia coincidere e giriamolo in modo da averlo verticale davanti a noi:

Stendiamo ora con il mattarello per rendere la striscPiegia più sottile e ripetiamo la piega di cui sopra.

Sarà un pochino più difficoltoso in quanto la striscia sarà più stretta.

Dopo aver ripiegato verso il centro, di nuovo stendiamo la lingua in verticale con il matterello e poi la allarghiamo in orizzontale, in modo d aottenere una striscia lunga lunga e larga un 4 cm.

A questo punto la arrotoliamo su stessa per il lato lungo, cercando di far formare poche punte laterali alla grossa girella che si va creando (arrotolate con due mani ed usate i mignoli per contenere i lati)

Ripetiamo per gli altri 5 panetti.

A questo punto ungiamoci la punta delle dita con olio d'oliva e ungiamo i panini.

Copriamoli con pellicola e lasciamo riposare 2 ore sempre a temperatura ambiente.

Dopo due ore saremo pronti a formare la rosetta.

Prenderemo un panetto e lo schiacceremo con le mani o con un barattolo dal fondo tondo, in modo da allargarlo leggermente.

Infariniamolo bene.

Prendiamo un tagliamela e disponiamolo sul panetto premendo molto bene.

Il taglio non deve chiaramente rompere il panetto, ma deve essere profondo al punto tale da iniziare a vedersi anche dall'altro lato.

E' fondamentale che il 'tuppo' sia ben inciso, in quanto è lì sotto che dovrà formarsi la nostra bolla d'aria.

Staccare delicatamente il taglia mela:

Riporre le rosette a riposare, ribaltandole (il taglio va sotto).

Dopo altre 2 ore saranno pronte per essere infornate.

Quindi, scaldate il forno al massimo (io ho un ventilato e ho messo 220 gradi) con dentro un pentolino di acqua che manterrete per tutta la cottura.

Abbiate cura di far arroventare la leccarda (meglio ancora se siete dotate di pietra refrattaria).

Ribaltate le rosette sulla leccarda bollente (senza infarinare nè ungere) con il taglio verso l'alto.

Dopo 10 minuti spruzzate rosette e forno con acqua.

Ripetete ancora dopo 10 minuti e poi finite la cottura (a me ci sono voluti altri 5 minuti)

Fate raffreddare sotto un panno umido.

Provate la meravigliosa emozione di aprire la vostra rosettina soffiata:

Stecche integrali di Jim

 Ed eccomi pronta per una nuova avventura: le stecche senza impasto di Jim Lahey.

Troverete varie versioni di questa ricetta, la mia è quella integrale, indicata per eliminare le sbiancature delle farine bianche che tanto mi irritano e fanno aumentare il dolore.

Da notare che la ricetta è stata fatta a marzo, d'estate dovrete calare la quantità di licoli con l'aumentare della temperatura, fino a dimezzarne le dosi.

Ingredienti per 6 stecche

50gr licoli
100gr petra 9

345gr tipo 2

340 acqua

3 gr fruttosio

10gr di sale

In una ciotola mescolare le  farine con il fruttosio.

 Tenetene da parte un cucchiaio che unirete al sale.

Sciogliere il licoli nell'acqua ed unire alle farine.

Infine, aggiungere il sale tenuto da parte con il cucchiaio di farina.

Amalgamare tutto con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto grezzo, non incordato.

Coprire la ciotola con un canovaccio, infilare nel forno spento e lasciarlo a maturare per 16 ore.

Dopo 16 ore il composto sarà più liscio e ci saranno delle belle bolle.

Infarinare il piano di lavoro abbondantemente e rovesciatevi sopra l'impasto.

Usando il tarocco formate una piega a 4: cioè portate i 4 lembi dell'impasto verso il centro.

Infarinate molto bene un canovaccio e ribaltateci sopra l'impasto avendo cura di mettere sotto la chiusura.

Oliate e cospargete di sale grosso tritato

 

Chiudete l'impasto con il canovaccio e lasciate lievitare ancora per due ore.

Dopo due ore, scaldate il forno a 220 gradi ventilato avendo cura di averci messo dentro la leccarda.

Con il tarocco, dividere in due l'impasto.

 

Oliare e vospargere di sale grosso tritato grossolanamente. 

Appoggiare tirandole su con attenzione (sono morbide e rilassate) le stecche sulla leccarda bollente .

Infornare per 20-22 minuti.

Spegnere il forno, aprire a fessure e lasciarle altri 5 minuti massimo.

Far raffreddare verticalmente.

Verranno croccanti e deliziose, ottime con la mortadella o da sole, come una sorta di pane ciabatta.