Pane arabo alla piastra

Come fare quando in casa ci sono 34 gradi, fuori 40 ma si ha voglia di pane?

Davanti a questo quesito mi sono trovata due giorni fa: avevo preparato un hummus du ceci molto profumato accompagnato da bulgur e quinoa, ma mi avrebbe fatto piacer eavere del pane.

Solo che l'idea di accendere il forno mi angustiava.
Così ho deciso di fare una prova con poca farina cercando di realizzare una ricetta semplice, , veloce ed estiva che non richiedesse obbligatoriamente l'uso del forno.

E ho inventato una cosetta facile ma buonissima, il pane arabo alla piastra!!!!

Per due panini arabi, preparate 20gr di licoli in esubero, 120gr di farina monococco e 60-70gr di acqua, un cucchiano di olio e 2gr di sale.

Impastate tutto insieme in modo da ottenere un composto non appiccicooso, ma morbido e incordato (andate prima con 50gr di acqua e via via salite solo se la farina assorbe, altrimenti, fermatevi!).

Ho impastato tutto a mano, dato che fa caldo e in più la quantità era irrisoria.

Ho quindi messo a raddoppiare per circa 2 ore e mezza, tre e poi ho diviso in due parti, ognuna delle quali è stata piegata in tre e pirlata.

Ho riposto ogni pallina in un contenitore oliato e dopo circa un'ora e mezza (deve essere 1.5 volte il volume iniziale), ho schiacchiato ogni pallina con le mani.

Ho quindi scaldatp la piastra in ghisa, messo su il pane e chiuso con un coperchio.

In dieci minuti la cena era servita con pane bello caldo e morbido!!!

Se volete usare madre fresca, regolatevi in estate con 10gr e se volete accendere il forno, fatelo pure, il pane gonfierà ancora meglio!!!

Focaccia alta pugliese

Ricordi di infanzia di mia nonna, pigliese doc, che impastava con la pasta di riporto (che per allora era la madre di tutto), poi condiva con i pomodorini schiacchiati, olio, origano...e via in forno.

Che profumi!!!!

E così ho deciso di fare una bella focaccia anche io.
Anche se ahimè io non posso usare il pomodoro, ma mio marito già sbavava su una spalla pensando alla mortadella che ci avrebbe ficcato dentro (io non la mangio...lui ovviamente sì...)

Arrivo davanti casa, sento che sally urla miagolando dietro la porta, prendo le chiavi, cerco le chiavi. rovescio la borsa per terra....le urla di sally mi trapanano i timpani ma delle chiavi non v'è traccia.

Sono rimasta chiusa fuori.
Fumante di rabbia riprendo l'auto e cerco di recuperare un modo per entrare.
Un'ora e mezzo dopo sono dentro, in terribile ritardo con tutto , ma ancora determinata a provare la ricetta che ho buttato giù su carta la mattina.

Nella fretta butto tutto dentro la planetaria e...NON FATELO.
Non si fa, no no no.
Neanche se andate di fretta perchè poi impazzirete.
Non fatelo nè con la planetaria nè con un imapsto a mano.
Soprattutto se avete a che fare con un impasto idratato come questo.

alla fine sono sopravvissuta...ma che fatica!

Ingredienti:
350gr di farina (io 200 tipo 2 e 150 integrale)
80gr di patata cotta al vapore e schiacciata BENISSIMO (sennò vengono i grumi)
100gr esubero licoli (se usate la solida, mettetene 150gr e levate 50gr di farina)
8gr di sale
250 acqua
30gr olio extravergine

Fate una mezz'ora di autolisi con la farina e l'acqua.
Vi aiuterà anche a preicordare.

Unite dunque licoli, farina in autolisi con acqua e la patata schiacciata al passapatate.
Lavorate bene fino a incordatura (non importa se appiccica).
Unite il sale e aggiunte 10gr di olio.
Incordate nuovamente.
Atri 10gr di olio.
Altra incordatura.
I 10gr di olio finali e ancora incordatura.

Per incordare a mano è necessario fare delle S&F in ciotola.

A questo punto mettete a riposo per 20 minuti.
Dopodichè eseguite dalle 2 alle 4 S&F sulla spianatoia.
Altro riposo di 20 minuti.
Ancora 2 S&F e se l'impasto è sufficientemente liscio, via a riposare a 28 gradi per due ore.

Passato il riposo, ungete una teglia di ferro (se la avete) e poi gentilmente rovesciateci l'impasto, pizzicandolo con le dita per stenderlo.
Rimettete a lievitare 3 ore sempre a 28 gradi.

A questo punto, sarà raddoppiato.

Condite con pomodorini schiacchiati e abbondante olio, salando la superficie.
Oppure con olio, origano o rosmarino e sale.
O ancora con olive tagliate a metà, olio e rosmarino.

Scaldate il forno a 200 gradi ventilato e quando è caldo, spruzzate vapore sulle pareti e infornate.
Dopo 5 minuti ancora vapore.
Ripetete dopo altri 5 ancora.
fate finire di cuocere per 10-15 minuti.

Lasciate raffreddare sulla graticola o a forno spento e aperto.

Portate al marito goloso la sua fetta ;-)

Pizza alta e focaccia con esubero

Gestendo 6 madri (alcune da spacciare, alcune perchè sono una pazza scatenata e me le sono personalizzate a seconda del tipo di pane XD), mi sono ritrovata di nuovo con l'esubero...

Ma stavolta volevo una pizza e una focaccia, quindi che fare?

Dilemma...rinfrescare la madre ma poi rischiare non fosse pronta per sera o usare l'esubero maturato in frigo (e quindi più digeribile nonostante lo volessi usare e mangiare in poche ore)?

Poichè l'esubero era tanto e mi dispiaceva buttarlo e poichè volevo una pizza ben digeribile, ho quindi optato per l'esubero.

E ho fatto bene!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Solo che ho prodotto pizza per un reggimento e quindi oggi in ufficio ne hanno beneficiato in molti ;-)

Ecco dunque gli ingredienti:

250 gr licoli
1kg farina (ho scelto la tipo 2 e pochè non mi bastava ho aggiunto un po' di integrale)
20gr sale
550gr acqua
30gr olio

NOTA: se usate pm solida, mettete 400 di pm solida e levate 150gr di farina.

Unite tutti gli ingredienti, trattenendo da parte l'olio in cui miscelerete il sale.
Quando avete incordato aggiungete piano piano l'olio e continuate a lavorare.
Se usate una planetaria, lavorate a velocità 1 per 15 minuti.

Avrete un composto bello liscio ma che si attacca alla mani.
No worry ;-)

Mettete il glutine a rilassarsi e fate riposare come sempre l'impasto una mezz'oretta.
Poi prendetelo e date le solite 2 pieghe S&F , pirlate e mettete in un bel recipiente capiente il vostro impasto.
Se non vi riesce di pirlare bene, proseguite e mettete lo stesso a riposo l'impasto coprendolo con un telo.

Scaldate il forno con una bottiglia di acqua del rubinetto caldissima, nel forno ci saranno tra i 27 e i 29 gradi.
Fate riposare 2 ore.

Riprendete l'impasto, infarinate poco poca la spianatoia e le mani.

Decidiamo ora che vogliamo fare.
Per fare delle pizze in teglia da forno bella alta, staccate 400gr di pasta , pirlatela e mettetela sulla spiana lontano da voi.
Per delle pizze al piatto sempre alte, fate dei panetti da 300gr.
Per una focaccia alta, optate per 350gr  da mettere in una teglia da 26cm.

Chiaramente se amate le pizze sottili, dovete circa dimezzare le dosi (al piatto non scendete sotto i 200gr a panetto).

Se volete fare pizze più piccine ma alte, mantenetevi sui 180gr.

Una volta preparati i panetti pirlati, copriteli con un telo e lasciateli riposare venti minuti.

A questo punto, prendete ogni panetto e spianatelo solo schiacciando delicatamente con le dita.
NO MATTARELLO, no maltrattamenti! :-D

Ogni pizza va riposta in una leccarda di ferro (se non la avete usata la leccarda del forno) ben unta di olio.
Se l'olio proprio non vi piace, usate la semola ;-)

Mettete a riposo per 3 ore semprre con una bottiglia calda (T=27-29 gradi)

E siamo pronti per condire!!

Non potendo usare mozzarella io ho fatto:
- pizze bianche al rosmarino e sale grosso
- pizze rosse e oliove
- pizze rosse con cipolla
- pizza bianca con patate
- piazza bianca con olive e peperoncino grezzo del mio orto

Erano cresciute tantissimo!

Per la focaccia, spennellate abbondantemente con una emulsione di olio e acqua (metà e metà a riempure mezzo bicchiere) e un cucchiaino di sale.

Scaldate il forno elettrico a 200 gradi ventilato, e infornate le vostre pizze.
Ci vorranno circa venti minuti.

Le teglie in ferro vi garantiranno tante bolle in cottura!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
lo stesso con la leccarda del forno :-)

Purtroppo el teglie in alluminio sono meno efficienti nel trattenere il calore, ma la pizza non verrà certo male, state tranquilli ^_^

Ecco qualche infornata...........

 

E la pappa già mozzicata ;-D 

Una nuvola, soffice e morbida...un sogno!

E chi se la perde più questa ricetta!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Pizzette rosse con esubero

 Ieri avevo tanta tantissima voglia di quelle belle pizzette rosse che si trovano spesso nei panifici...quelel belle croccanti e untine...mmh mi è rivenuta fame anche ora :-D

Poichè non avevo lievito madre pronto ma soltanto esubero, mi sono detta: "E se provo a farle?"

Del resto con buoni ingredienti non possono venire fuori cattive cose no?

E così mi sono avventurata con ciò che avevo.

Una piccola nota: a meno che non costretti, come me, non usate farine integrali, ma la zero. L'integrale ha un sapore molto forte.

Ingredienti:

135gr licoli
500gr farina (io 300gr tipo 2 e 200gr integrale)
10gr sale
250gr+20gr acqua
15gr olio

NOTA: se usate pm solida, mettete 200 di pm solida e levate 65gr di farina.

Mescolate 250gr di acqua, con la farina e il licoli.

Impastate bene.

A questo punto sciogliete il sale nell'olio e aggiungetelo alla massa.

Lavoeate fino ad incordatura e solo a questo punto iniziate a mettere i 20 di acqua restante.

L'impasto incorderà ma resterà appiccoso. Non vi preoccupate.

Fatelo riposare 30 minuti.

A questo punto eseguite due pieghe stretch and folder e aiutandovi con il taroccho, pirlate l'impasto e staccatelo dalla spianatoia.

Mettetelo in una ciotola (non serve infarinare).

Copritela con un panno.

Fatelo lievitare a 26 gradi (mettete in forno spento una bottiglia di acqua calda).

Dopo 2 ore, dividete la massa in 8 panetti, che pirlerete singolarmente.

Prendete una pallina e CON LE MANI schiacciatela (in caso infarinatevi poco poco le mani).

Formate la pizzetta e mettetela su una teglia ben oliata.

Procedete con tutte e 8.

Mettete a riposo per 3 ore sempre a 26 gradi.

A questo punto sono pronte!

Conditele solo con salsa di pomodoro (un cucchiaio abbondante a pizzetta) e un giro di olio.

 

Infornate a 220 gradi ventilato per circa 15-20 minuti (regolatevi con il vostro forno).

In cottura faranno delle belle bolle...

Sfornate:

 

Gustatevele calde...

 

Grissini fantasia con esubero

Contravvendendo a tutte le regole che mi sono data da quando ho iniziato acapire un po di più di pasta madre, ho accumulato una quantità di esubero assurda in due settimane...

Un po' complice il fatto di avere 3 madri, un po' il fatto di rinfrescarle ognuna due volte a settimana, un po' i conti mal fatti ed ecco un bel barattolo da 400 di esubero di licoli.

Un panico...che fare? Buttare?

Obiettivamente lo trovavo davvero uno spreco ed un gran peccato, visto che era anche bello vispo. 

E così mi son detta: "Grissini!!!!!! Farò dei grissini!" (del resto i cornetti erano già stati fatti e volevo provare altro).

Ho quindi preso i miei 400 gr abbondanti (quasi 430) di esubero di licoli integrale, ho unito 320gr di farina integrale, un cucchiano di bicarbonato pr assorbire eventuale acidità (occhio che si gonfia!), un cucchiano di fruttosio e uno di sale.

Infine, 80 gr di acqua.

Ho mescolato tutto ottenendo un panetto liscio e appiccicosetto (se vi dà fastidio l'alta idratazione, diminuite l'acqua di 40gr).

Io non ho messo olio, in caso, potete togliere 40gr di acqua ed inserirci due ucchiai di olio.

Consiedarte che di suo il licoli porta acqua, quindi mettetela passo passo valutando voi quanto siete in gradi di far assorbire e lavorare. Non buttate gli 80 gr di colpo...perchè poi il colpo può prendere a voi :D

A questo punto avrete una bella massa da lavorare: sporcatevi le mani di farina tre volte di fila e reimpastate sulla spianatoia.

Ora armatevi di spezie, semi, zucchero e tutto ciò che scatena la vostra fantasia.

L'idea è produrre qualcosa di saporito e di coloratissimo che scateni il vostro palato :-) 

Staccate un pezzo di impasto.

L'idea è di arrotolarlo fino ad ottenere un lungo tubolare che tagliere in due.

Sulla spianatoia su cui arrotoleremo i grissini, spargeremo di volta in volta:

  

Sale fino con

• curcuma
• paprika

combinando con: 

Semi:

• Zucca
• Papavero
• Lino
• Sesamo
• Mix di tutti quelli sopra 

oppure combinando con:

• Rosmarino secco
• Basilico secco
• Aglio in polvere
• Peperoncino tritato grossolanamente 
• Cumino 
• Pepe

Una variante davvero sfiziosa che vi consiglio CALDAMENTE è la variante dolce.
Versate sulla spianatoia zucchero di canna grezzo o ancora meglio zucchero di canna integrale moscobado (che contiene grani di melassa).
Aggiungete o cannella in polvere (una libidine) o zenzero in polvere (attenti che pizzica molto e deve piacervi).
Rotolateci guduriosamente i grissini...

A questo punto, scaldate il forno a 180 gradi ventilato e cuocete i grissini sulle placche coperte di carta forno per 20 minuti,
Vi resteranno morbidi e saporiti.
Se li preferite croccanti, abbassate a 160 e aumentate i tempi di asciugatura intorno a 30-40 minuti.
Il gusto è assaggiare per vedere a che punto sono ;-)

Et voilà: 

 

 Conservate in una scatola di latta...se non vi sono già finiti ;-P

Anniversario con...Cornetti

Il titolo è un po' curioso vero? ;-)
Ma non è come pensate, non siate maliziosi!

Ebbene sì, oggi sono 22 anni che io e mio marito stiamo insieme...per la verità saranno 22 anni stasera alle 19.

22 anni fa, ancora 17-enne, aspettavo trepidante che un ragazzo molto simpatico che avevo conosciuto due mesi prima e con cui avevo scambiato tante telefonate (con il telfono con il filo! mi sembra incredibile...ma non esistevano sms, cellulari, mail o whatsup).

Dopo due ore di attesa (si era perso), si presentò finalmente sotto casa.

Pioveva a dirotto come oggi, ma lui mi prese per mano e praticamente mi buttò sotto il suo ombrello.

Da allora non ho più lasciato quella mano, la stessa che oggi ho trovato al mio risveglio e la stessa mano ingorda che ha divorato con gusto i miei nuovi cornettini con esubero ;-)

Ma bando ai ricordi...iniziamo!

Per preparare questi cornetti ho usato i miei esuberi integrali del licoli: io tengo gli esuberi in un vaso e quando rinfresco la madre, anzi, le madri, butto tutto qui dentro, do una girata e rimetto in frigo.

Stavolta ne ho presi 100 gr e li ho usati per ottenere una piccola ma lunga lievitazione.

Ho quindi sciolto il licoli in 85gr di latte e aggiunto 170 gr di farina integrale, 80gr di manitoba w380 per allungare la lievitazione (se usate direttamete la petra 9 o la unica integrale, potete evitare la manitoba  e mettere 250 di farina), 50 di zucchero, un tuorlo da 15 grammi e 35gr olio.

Ricapitolando vi servono:

100gr di licoli

85gr di latte

250gr di farina (di cui 150 integrale e 80 manitoba w380)

50gr zucchero

un tuorlo da 15 gr

35gr di olio 

Formate un panetto liscio e mettetelo a riposare 30 minuti.

 

Dopo mezz'ora date un giro di pieghe a tre e pirlate non stretto.

Aspettate un'altra mezz'ora e date il via alla formatura dei cornetti.

Spianate con le mani ottenendo un cerchio alto circa mezzo cm (in caso verso la fine spianate poco poco poco con un mattarello).

Con il tarocco dividete in triangoli.

Avete 3 scelte:

1. 8 triangoli per brioche belle grosse come al bar anzi qualcosina di più
2. 12 triangoli per una brioche media (l'ideale)
3. 16 triangoli per delle mini brioche di circa 7cm a fine lievitazione (ne ho riempiti 8 e 8 li ho lasciati vuoti)

Io ho scelto i 16 triangoli:

 

Staccate un triangolo.

se lo volete riempire (marmellata come ho fatto io, un cubetto di cioccolata minimo 50%, crema pasticcera etc) , abbiate cura di fare un taglietto come vedete sotto. Servirà a far sì che il cornettino contenga meglio il ripieno.

 

Schiacciate il triangolo con le mani per allargarlo, questo soprattutto in caso di cornetti ripieni e poi, se imbottito ci metterete un pochino di marmellata vicino al bordo corto, se vuoto non metterete nulla ed in ambedue i casi arrotolorete dal lato corto fino a coprire tutta la lunghezza fino alla punta.

Aiutandovi con le mani, piegate i lati un po' verso di voi.

 

 

Terminata la formatura dei cornetti, spennelate con poco olio o, come faccio io, ungete le mani con olio EVO e carezzate i cornetti:

 

 

E' finalmente giunta l'ora di riposare, per voi e per i cornetti.

Ricoprite con pellicola, avendo cura che non schiacci i cornetti (io ho messo un bicchiere di carta rovesciato, in modo da formare una piramide di pellicola).

Metteteli in forno spento a temperatira ambiente (attualmente 21 gradi).

Fate riposare fino al mattino dopo, circa 12 ore.

Se volete fare felici il vostro compagno di vita, segliatevi presto e riprendete i cornetti lievitati:

 

 

Se lo avete, sbattete un tuorlo con un po' di latte e spennellateci i cornetti, altrimenti spennellate solo con il latte (io ho unito poca cannela per profumare e pochissima curcuma per colorare).

 

 

Infornate a 180 gradi ventilato, avendo cura di mettere un pentolino di acqua.

Dopo 13 minuti abbassarre a 140 e tenerli altri 5 minuti, per un totale massimo di 18 minuti.

Verrano coloriti ma non duri. 

 

A questo punto, munitevi di fantasia e apparecchiate un bel vassoietto.

Portatelo a letto e svegliatelo con un bacio e con il profumo dei cornetti appena svegliati.

TANTI AUGURI !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

(E buona colazione)