Pane "senza lievito"

Domenica ho deciso di avviare la sperimentazione di una tecinca acquisita nel corso di Cristian Zaghini: la pregelatinizzazione degli amidi (nota molto spesso con "il potere lievitante dell'acuqa").

Con questo metodo ho intenzione di produrre un pane nato semplicemente dalla fermentazione degli amidi , senza aggiungere nè lievito madre nè lievito di birra.

PRIMA FASE: la gelatinizzazione

50gr di petra 9
150gr di acqua

Portare a ebolizione mescolando con una frusta elettrica e quando si formerà il gel (quasi subito), spegnere.
Stendere il gel su carta forno e far freddare.
Ricoprire con pellicola e attendere DODICI ORE.

SECONDA FASE: l'impasto

Unire al gel così preparato e riposato 12 ore i seguenti ingredienti:

250gr di farina tipo 2
50+30gr di acqua
5gr di olio
6gr di sale

Attenzione: non tutte le farine incorporano i 30 gr in più di acqua.
In caso fermatevi ai primi 50gr e non andate oltre (considerate che anche i 5gr di olio fanno parte della idratazione globale così come il contributo del gel).

Devo dire che è stato faticoso incordare, forse per l'aggiunta dei famigerati 30ml (idratazione globale 78%), forse perchè il gel dava una consistenza molto diversa a quella cui sono abituata.
Ma ce l'ho fatta.
Ho atteso 30 minuti e dato una piega a 3.
Altri 30 minuti e altra piega a 3.
Pirlato e messo in un contenitore unto di olio.
Ho unto pochissimo di olio anche la superficie e messo a riposo coperto con pellicola bucherellata per 24 ore.

TERZA FASE: la formatura

A 5 ore dalla scadenza delle 24 ore di riposo ho ripreso l'impasto e...era triplicato!
Probabilmente il caldo (quasi 30 gradi) ha accelerato il processo:

A questo punto ho dato la forma: ho dunque dato una piega a 3 delicatamente e poi ho pirlato a pagnotta.
Ho infarinato un tovagliolo con la semola e l'ho messo in un cestinetto dove ho poi posato il mio pane con la chiusura in su.
Avrei dovuto attendere altre 5 ore ma dopo soltanto 2 l'impasto era raddoppiato e a mio parere si rischiava di andare oltre (fa decisamente troppo caldo...la prossima volta dopo la formatura aspetterò solo mezz'ora e infornerò; di inverno invece le 24 ore ci vorranno tutte e forse anche qualcosa di più).

QUARTA FASE: la cottura

Ho portato il forno e la teglia a 220 gradi e quando era in temperatura ho spruzzato con vapore e ribaltato sulla teglia il pane, sui cui velocemente ho fatto dei tagli.
Ho tenuto 12 minuti con vapore.

Ho poi abbassato a 200 gradi per altri 12 minuti.
Ho completato la cottura a 180 per 5 minuti con spiffero.
poi ho abbassato a 160 per altri 6 minuti sempre con spiffero.
Ho lasciato in forno spento sulla gratella in verticale, con spiffero, per asciugare e fare la crosta croccante.

Ecco il risultato del pane "senza lievito" (ma fermentato):

Alla prova assaggio (fatta a caldo perchè il consorte fremeva), il sapore era molto fruttatom aromatico, diverso da quello della pasta madre perchè ancora più ricco e gustoso.
Mi ha pienamente convinta e credo che userò più spesso questo metodo!

Panini al latte vegani

Sabato parlando con la mia 'miketta Sara, mi è venuta voglia di fare i panini al latte (e olio) che aveva fatto lei...

Ma non mi rtrovavo con le cose utilizzate, date che devo evitare latte e derivati, farine non integrali etc.

A questo punto ho deciso di fare una ricetta tutta per me, adattandola alle mie esigenze, che poi sono quelle di un intollerante (e vanno bene per vegani e vegetariani) .

E mi sono buttata nell'avventura.

Il problema è che ero in ritardo dato che alle 14 dovevo ancora rinfrescare il lievito madre.

Per cui ho anche aggiunto un passaggioo in frigo e azzardato un nuov metodo di cottura.

Eccoci qua...

Ingredienti:

540gr farina tipo2

200gr latte soia

125gr licoli

15gr fruttosio

10grg sale

70gr olio 

La presenza di fruttosio permette di dimezzare le quantià di zucchero...ma se avete zucchero bianco, usatelo pure, mettendone però 30gr.

Se avete madre solida, usatene sempre 125 ma riducete a 500 la farina e aumentate a 275 il latte.

Il sapore di olio di oliva è molto forte, per cui vi suggerisco di usare un olio più leggero, come girasole o riso.

Impastate dunque il tutto, avendo cura di introdurre l'olio per ultimo piano piano.

Fate icordare bene.

Mettete a riposo per trenta minuti.

A questo punto formate un serpentone che vi aiuterà con le pezzature.

Stagliate infatti pezzi di impasto da 80gr (dopo i primi due, il peso degli altri vi verrà quasi automatico)

Se non vi vengono precisi, basta spostare un po' di impasto dall'uno all'altro senza problemi.

Vi verranno circa 11 pezzi.

Ora, prendete un pezzo, effettuate una piega a tre e pirlate ben serrata.

Ripetete con gli altri 10 pezzi.

Disponeteli sulla placca da forno foderata con carta.

Coprite con pellicola e mettete in forno o con la lucina o con una bottiglia di acqua calda (ci devono stare circa 28-29°.

Dopo 5 ore circa saranno pronti (fare una prova dito per verificarlo).
Adesso si puà procedere alla cottura...ma io avevo fatto l'una di notte, così ho coperto tutto con un panno e messo in frigo.

Il giorno dopo, senza neppure termalizzare ho infornato.

Scaldate dunque il forno a 220° ventilare con pentolino di vapore e intanto spennellate i panini con latte e se vi va con curcuma, così li colorerete.

Mettete i panini in forno spruzzando vapore con uno spruzzino.
Dopo 8 minuti, altra spruzzata e abbassata e a 200°.
Infime, dopo altri 8, levate la pentola con l'acqua, abbassate a 180° e terminate la cottura (altri dieci minuti massimo).

Sfornateli e  fate raffreddare:

Se via vanzano potete surgelarli già cotti pronti per l'uso :-)

Se avanzano....... ;-)

Frittata zombie

Ieri ero così curiosa di provare a fare la frittata senza uova che...mi sono ritrovata senz aingredienti :-D

Voglio dire, già levo le uova, poi levo il formaggio grattato...ma senza la farina di ceci che faccio?

E così ho cercato un po' di informazioni in rete e ho inventanto incrociando le dita (come faccio sempre) ;-)

Ecco così creata la frittata - non frittata

3 cucchiai di farina integrale
1 cucchiaio di farina per polenta
1 cucchiaino curcuma
1 cucchiano di paprika
5 cucchiai di ceci lessi scolati
Prezzemolo qb
sale qb
Aglio in polvere qb
Acqua

Schiacciare i ceci e unirli a prezzemolo tritato, aglio in polvere secondo il gusto, un pizzico di sale.

Preparare una pastella con le farine, salare, unire le spezie in polvere e, se si vuole che gonfi, mettere una punta di bicarbonato attivato con  una punta di succo di limone (o sostuire il tutto con la punta di lievito chimico).
Non è obbligatorio che gonfi, quindi bicarbonato o lievito non sono obbligatori.

Aggiungere i ceci conditi.
Mescolare bene.

Foderare uno stampo piccolo con carta forno.
Oliatela e versateci dentro la pastella con i ceci.

Mettete in forno a 180 per venti minuti.

Sorbetto alla frutta con yogananas

Uno dei problemi che si hanno quando non si possono mangare i dolci (lo zucchero tende a far aumentare il dolore cronico al viso), è che quando arriva l'estate sei tagliato fuori dal mondo dei gelati.

Ed essendo molto golosa non posso certo accettarlo!

Oltre dunque a fare gelati a mano (e molto presto anche con la gelatiera) , ho deciso di acquistare yonanas, una macchina della Princess, sponsorizzata dalla Dole.

 

Il costo non è proprio tra i più bassi considerando che alla fin fine è una sorta di frullarore (circa 50 euro su amazon), ma i risultati sono davvero ottimi.

Il gelato prodotto è senza zucchero e senza latte, sostanzialmente una macedonia gelata.

Il fuzionamento è banala.

Io sono andata ad occhio in quanto il ricettario è pessimo, ci sono in tutto 6 ricette e dovunque è infilata la banana (beh il fatto che sia sponsorizzata dalla dole a qualcosa doveva portare).

Per fare il mio sorbetto ho tagliato: 1 pesca, una banana, due kiwi (davvero non maturi), 250gr di fragole.

Le ho poi congelate, sperando di poter fare il sorbetto già il giorno dopo.

In verità sono passati tre giorni prima di avere il tempo di provare il tutto.

Ho duqneu preso la frutta e messa a scongelre per 15-20 minuti (dopo 3 giorni era davvero durissima)

A questo punto l'ho infilata nella macchina pochissima per volta (cosa molto molto noiosa, ma lo spazio è proprio poco).
Piano piano ho riempito una ciotola con circa 500gr di sorbetto alla frutta

 E poi l'ho messo nelle ciotoline di vetro per procedere all'assaggio

Il gusto è ottimo, ma considerando che la frutta moderna sa di poco o nulla e che i kiwi erano immaturi, ho aggiunto un paio di cucchiaini di fruttosio e due scarsi di stevia.

A quel punto era decisamente più goloso ;-)

La prossima volta riproverò con un mix di fragole,a nanas e kiwi, aumentandoa due la dose di banane.

Intanti, buon appetito e buona estate a tutti ^_^