Pane antico Biancolilla

Finalmente sono tornata a panificare...con tanta voglia addosso di rimettere le mani in pasta ma soprattutto di sperimentare cose nuove.

E di nuovo ho un carino di grani antichi siciliani di vario tipo e una madre solida!!!!

Per cui, ho dato il via al mio primo pane di grano duro bio molito a pietra e il risultato finale mi ha soddisfatta pienamente :-)

Ho messo giù una ricetta parecchio facile:

80gr di madre solida rinfrescat
600gr di semola integrale di grano duro biancolilla molita a pietra
450gr di acqua
12gr sale
un cucchiaio di olio

Impastare la madre con acqua, unire la farina, il sale, l'olio e portare a incordatura.
Formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola unta e coperta con pellicola a 26 gradi.
Aspettare il raddoppio.

Al raddoppio riporrre in frigo nella parte più fredda (4 gradi).
Il giorno dopo, circa 15-20 ore più tardi, tirare fuori e far termalizzare finchè il cuore sia a 20 gradi.

Formare il filone, riporlo in un contenitore adatto (o su un canovaccio cosparso di semola e bloccato ai lati) con la chiusura sopra e portare a 1.5 volte la grandezza.

Scaldare con vapore il forno ventilato a 240 gradi con la leccarda messa sopra.
Ribaltare il filone, tagliarlo, metterlo in forno e abbassare a 220 gradi.
Dopo venti minuti, levare il vapore e portare il forno a 200 gradi.
Dopo  20 minuti, portare a 180 gradi e aprire lo spiffero.
Infine, dopo altri 20 minuti (1 ora totale), spegnere, mettere il filone in piedi sulla grata, levando la leccarda e a forno mezzo aperto per 10 minuti.
Lasciar raffreddare fuori forno in piedi, coperto da un canovaccio umido.

Et voilà :-)

Il profumo dolce e inebriante della biancolilla vi riempirà casa, vi consiglio di nascondere il pane finchè non si raffredda onde evitare venga sbranato prima come è successo a me :-D

Pan di polenta

Un pane ottimo che avevo provato una volta in un soggiorno in friuli, era il pan di polenta o pan di mais.

Così mi son detta...e se provassi a mizare la polenta bramata (senza glutine, quindi non fa la maglia) con altre farine?
Cosa verrebbe fuori?

Ho così studiato una ricettina che potesse avere un senso e portare a un buon risultato.
Ho solo osato con la quantità di mais che si attestava sul 20%.

Ma vediamo di analizzare gli ingredienti:

100gr di polenta bramata
200gr di farina di semola kronos
200gr di farina 0 forte
10gr di licoli da rinfrescare
450gr di acqua
un cucchiaino di malto
10gr di sale

Partiamo dalla temperatura di casa mia: 34 gradi O_______O

Partendo da questo assunto ho deciso di fare un prefermento con 100gr di farina 0 e 100 di acqua (presi dalla lista ingredienti).

Dopo 4 ore era bello bollicioso ma non pronto, ma per non rischiare l'ho messo nella zona più calda del frigo e sono andata a letto.
Il giorno dopo, tornata dall'ufficio, alle 14, l'ho tirato fuori frigo e fatto continuare la fermentazione.
Nel frattempo ho fatto una autolisi completa delle farine restanti con acqua residua , malto e sale.

Dopo 4 ore il prefermento era raddoppiato e all'apice.
Ho unito alle farine  e fatto incordare.
 Riposato 15 minuti e dato pieghe in ciotola.
Ripetuto dopo altri 15 minuti.
Riposo di 20 minuti, 3 S&F e via in massa in un contenitore unto di olio.

Dopo due ore era già raddoppiato.
Ho formato un filone, ho cosparso un banneton di semola e messo il filone con la chiusura verso alto.
Dopo solo 45 minuti era pronto, per cui ho coperto con un panno e messo in frigo nel reparto più freddo che ho (verdure a 4 gradi).

Il giorno dopo ho acceso il forno al massimo, con la pietra refrattaria dentro e una leccarda, nonchè il vapore.

Ho infornato il pane rovesciandolo sulla pietra messa al centro del forno e facendo i tagli e ho tenuto con vapore per 20 minuti a 220.
Ho levato il vapore e messo la leccarda sopra (sotto la resistenza).
Ho abbassato a 200 per altri 20 minuti.
Poi a 180 per 10 minuti e infine altri 10 minuti con spiffero.
Ho spento, messo il pane sulla graticola e fatto stare 15 minuti a forno semiaperto.
Poi l'ho portato fuori a raffreddare completamente sempre in verticale.

Il gusto era eccezionale!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Pane "senza lievito"

Domenica ho deciso di avviare la sperimentazione di una tecinca acquisita nel corso di Cristian Zaghini: la pregelatinizzazione degli amidi (nota molto spesso con "il potere lievitante dell'acuqa").

Con questo metodo ho intenzione di produrre un pane nato semplicemente dalla fermentazione degli amidi , senza aggiungere nè lievito madre nè lievito di birra.

PRIMA FASE: la gelatinizzazione

50gr di petra 9
150gr di acqua

Portare a ebolizione mescolando con una frusta elettrica e quando si formerà il gel (quasi subito), spegnere.
Stendere il gel su carta forno e far freddare.
Ricoprire con pellicola e attendere DODICI ORE.

SECONDA FASE: l'impasto

Unire al gel così preparato e riposato 12 ore i seguenti ingredienti:

250gr di farina tipo 2
50+30gr di acqua
5gr di olio
6gr di sale

Attenzione: non tutte le farine incorporano i 30 gr in più di acqua.
In caso fermatevi ai primi 50gr e non andate oltre (considerate che anche i 5gr di olio fanno parte della idratazione globale così come il contributo del gel).

Devo dire che è stato faticoso incordare, forse per l'aggiunta dei famigerati 30ml (idratazione globale 78%), forse perchè il gel dava una consistenza molto diversa a quella cui sono abituata.
Ma ce l'ho fatta.
Ho atteso 30 minuti e dato una piega a 3.
Altri 30 minuti e altra piega a 3.
Pirlato e messo in un contenitore unto di olio.
Ho unto pochissimo di olio anche la superficie e messo a riposo coperto con pellicola bucherellata per 24 ore.

TERZA FASE: la formatura

A 5 ore dalla scadenza delle 24 ore di riposo ho ripreso l'impasto e...era triplicato!
Probabilmente il caldo (quasi 30 gradi) ha accelerato il processo:

A questo punto ho dato la forma: ho dunque dato una piega a 3 delicatamente e poi ho pirlato a pagnotta.
Ho infarinato un tovagliolo con la semola e l'ho messo in un cestinetto dove ho poi posato il mio pane con la chiusura in su.
Avrei dovuto attendere altre 5 ore ma dopo soltanto 2 l'impasto era raddoppiato e a mio parere si rischiava di andare oltre (fa decisamente troppo caldo...la prossima volta dopo la formatura aspetterò solo mezz'ora e infornerò; di inverno invece le 24 ore ci vorranno tutte e forse anche qualcosa di più).

QUARTA FASE: la cottura

Ho portato il forno e la teglia a 220 gradi e quando era in temperatura ho spruzzato con vapore e ribaltato sulla teglia il pane, sui cui velocemente ho fatto dei tagli.
Ho tenuto 12 minuti con vapore.

Ho poi abbassato a 200 gradi per altri 12 minuti.
Ho completato la cottura a 180 per 5 minuti con spiffero.
poi ho abbassato a 160 per altri 6 minuti sempre con spiffero.
Ho lasciato in forno spento sulla gratella in verticale, con spiffero, per asciugare e fare la crosta croccante.

Ecco il risultato del pane "senza lievito" (ma fermentato):

Alla prova assaggio (fatta a caldo perchè il consorte fremeva), il sapore era molto fruttatom aromatico, diverso da quello della pasta madre perchè ancora più ricco e gustoso.
Mi ha pienamente convinta e credo che userò più spesso questo metodo!

Il sole della vita

Avete mai pensato a ciò che rappresenta il pane per tutti noi?

La famiglia, il focolare, la vita...profumi di infanzia, ricordi...mia nonna che spezzava il pane e lo condiva con il pomodoro mentre il sugo sobbolliva sul fuoco.

Profumo di pane, profumo di farina, profumo del grano nei campi.

Il sole sul viso e l'olio che correvasulle fette bruscate...profumi di altri tempi.

La voglia di riportare il calore e l'amore nelle mie mani e sulla mia tavola.

E così...ho dato vita al mio ...sole.

La ricetta è la seguente e ve la dono con tutto il mio amore:

200gr di farro integrale
200gr di tipo 1
80gr di licoli
1/2 cucchiaino di malto
6gr di sale
20gr mix di semi o semi a vostra scelta

Ora che fa caldo non sono necessarie tante ore e io in mano avevo il licoli del corso di Zaghini che in sole 4 dico 4 ore ha prodotto dei risultati strabilianti.
Voi ovviamente taratevi sempre sul vostro licoli e se doveste usare madre mettetene sempre 80gr ma in tal caso dovete regolare l'idratazione!
Se vi risulta più facile invece, mettete 120 di madre solida e levate 40 di farina (20 e 20).

Ricordate sempre che in genere non si tocca mai la quantià di farina perchè è sulla farina che si calcolano sale e tutto il resto, ma siamo su piccole quantità e possiamo permettercelo!

Unite licoli, farina, malto e 70% di acqua.
Iniziate a impastare.
Unite piano piano il sale e la restante acqua.
Incordate.

Fate riposare 15 minuti, date una piega a 3, pirlate e riponete coperto con un panno e con la chiusura verso sopra, in un cestino infarinato.

Io l'ho messo nel forno spento.

Dopo 3 ore ho ripreso e iniziato a fare la forma.

Ho stagliato 4 panetti da 65gr e 4 da 55gr e il resto con il restante impasto.

Ho dato una piega a 3 agli 8 panetti e li ho forati a filoncino.
il nono, dopo la piega a tre, è stato pirlato bene e bagnato in acqua e poi in un mix di semi che avevo in casa.

Posate la palla pirlata su una teglia infarinata con semola.

a questo punto sul piano infarinato con ognuno dei filoncini formate un cordone.
I cordoni saranno fatti in modo tale da avere 4 coppie, di cui ognuna è più grande dell'altra di un cm.

Arrotolate formando 4 girelle verso sinistra e 4 verso destra.

Ponete le girelle intorno al sole in modo tale che si guardino a coppie:

Infarinate solo i raggi:

 

Scaldate il forno com refrattaria e fatela diventare caldissima (250 gradi, il tempo dipende dalla vostra refrattaria).

Abbassate a 160 gradi, spruzzate con vapore e lasciate andare 35 minuti.

Aprite a spiffero per altri dieci minuti e terminate la cottura.

Godete del profumo e del calore del vostro sole <3

Con Amore,

Carla

Conquesta ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo di Giugno 2015.

Pan Focaccia Ripieno di verdure

E come ogni martedì anche lo scorso martedì mi sono dedicata alla focaccia.

Stavolta però mi ritrovavo in frigo un po' di verdure che stavano rischiando di finire nel secchio: così ho acchiappato la bieta a coste, un cespo di lattuga e le foglie della zucchine che stava in balcone (foglie che il vento aveva spezzato).

Ho lavato tutto e l'ho lessato.

Poi ho fatto saltare in padella con aglio, olio, peperoncino e un po' di sale e messo a raffreddare.

Il tutto non era acquoso, altrimenti avrebbe rovinato il risultato finale.

Nel frattempo ho avviato il mio pane: ho rinfrescato il mio licoli per averne 100gr e messo in autolisi 500gr di farina di tipo 2 con 350 gr di acqua.

Ma...forse è meglio che scriva gli ingredienti ;-)

100gr licoli rinfrescato

500gr di farina di tipo 2

350+80gr di acqua

Mezzo cucchiaino di malto

10gr di sale

Dopo le 3 ore dal rinfresco, ho ripreso la farina in autolisi e aggiunto il licoli e il malto.

Ho avviato la planetaria, ho aggiunto il sale e piano piano ho aggiunto acqua facendo incordare e 'scordare' di continuo.

Alla fine quando è stata raggiunta l'incordatura (l'impasto resterà molto idratatato), l'ho messo a riposare mezz'ora.

Dopo mezz'ora ho infarinato il piano e dato due pieggeh Strech&Fold.

Altra mezz'ora di riposo, altre due S&F.

Un'altra ora di riposo e infine pirlatura e messo a lievitare in ciotola infarinata nel forno con una bottiglia calda.

Dopo un'ora e mezzo ho stagliato in due panetti, che ho lavorato sul piano infarinato dando una piega a tre per ciascuno e pirlandoli singolarmente.

Ho quindi messo in due ciotole infarinate più piccole per un'altra ora e mezza.

A questo punto ho infarinato una teglia di ferro e con le mani ho steso uno dei due panetti.

Ho quindi messo sopra la verdura ben asciutta.

Ho richiuso con l'altro panetto steso precedentemente con le mani. 

Farà molte bolle.

A questo punto ho irrorato con olio.

Ho scaldato il forno a 180° e infornato spruzzando il vapore.
Ho lasciato in panfocaccia per 25-30 minuti fino a doratura, spruzzando vapore ogni 5 minuti per i primi 15 minuti.
Et voilà, panfocaccia è servito!!!

 

Con la stessa ricetta potete fare delle splendide ciabatte!

Se invece vi piace più morbido e mollicoso, sostituite a 50gr di acqua 50gr di olio.

Buon appetito ^_^

Pane al limone

Lo scorso weekend la mia vicina di casa che ha il giardino sottostante, mi ha chiamata dal balcone dicendomi di scendere.

Un po' perplessa (ero nel mio piccolissimo orto in balcone a guardare le patate), sono scesa e lei mi ha trascinato in giardino per farmi vedere quanto fosse carico il suo albero di limoni.

Aveva fatto 250kg di limoni bio profumatissimi *_____*

E lei è stata così gentile da regalarmene una bella busta piena.

Per ringraziarla volevo preparare un bel limoncello, ma in effetti non era proprio originale (e lei peraltro non è giovanissima).

Così mi son detta, se coniugassi l'amore per il pane con il profumo dei limoni?

E mi sono buttata in questa nuova avventura.

 

 

Ingredienti:

300gr farina tipo 2

60gr di licoli

150+30 gr di acqua

6gr di sale

Mezzo cucchiano di malto in sciroppo

1 limone grande biologico

Non avendo a portata di mano 60gr di licoli rinfrescato, ho proveduto al rinfresco di 20gr di licoli e nell'attesa che raddoppiasse ho messo in autolisi la farina con il malto e i 150 di acqua (forse anche qualcosa di più...la farina beveva molto, per cui dei 180gr finali ne avrò messi 170).

Al raddoppio del lievito, ho unito il licoli alla farina in autolisi,ho mescolato bene in modo che il lievito si integrasse nella farina e solo ora ho aggiunto il sale disciolto i 10gr dell'acqua rimasta.

Ho incordato e piano piano ho aggiunto il poco di acqua rimasta.

Ad incordatura, ho grattato sull'impasto la buccia grossa di un limone (avendo cura di non toccare la parte bianca amara del limone).

Ho rilavorato perchè si incorporasse e ho messo a riposare 30 minuti.

A questo punto ho dato 2 pieghe S&F e ho pirlato.

Dopo altritrenta minuti ho dato una piega a tre e pirlato stretto.

Dopo un'altra ora, ho dato un'altra piega a tre, pirlato ben stretto e messo l'impasto in una ciotola che ho poi coperto con la pellicola.

Già si vedevano le prime bolle.

 

Ho così messo l'impasto in frigo nel reparto verdure che è il più freddo e l'ho lasciato lì dalle 20 fino alle 15 del giorno successivo.

A questo punto, ho messo l'impasto a termalizzare senza pellicola a 28 gradi.

Dopo circa due ore era quasi a temperatura ambiente e ho proceduto alla formatura.

Ho steso l'impasto con le mani. 

 

Ho piegato i 4 angoli verso il centro: 

 

E poi ancora verso il centro: 

 

Ho arrotondato con le mani e serrato bene la chiusura.

A questo punto ho preso la mia bella 'mozzarellona' e l'ho rimessa nella ciotola, ma stavolta nella ciotola ho messo un bel canovaccio spolverato di semola.

 

 

Ho quindi aspettato che l'impasto diventasse una volta e mezza , sempre tenendolo a 28-29 gradi.

Ci vorrano circa 2-3 ore.

Voi fate sempre la prova dito, non vi affidate ad orari scritti da altri!!!!!!!!!!!!!

Nel frattempo ero andata alla riunione di condominio, quando mi sono resa conto che avevo sfortao con i tempi U______U

Sono corsa a casa, ho toccato il pane e ovviamente la fossetta non tornava su...aiutoooooooooooooo!  

Ho acceso il forno con dentro il pentolino di acqua e la leccarda.

Ho chiamato il marito febbricitante e gli ho scritto tutto ciò che doveva fare.

A forno pronto a 220 gradi ventilato, ho preso il pane, l'ho ribaltato sulla mano e fatto sivolare sulla leccarda e ho dato dei tagli particolare: un taglio a croce molto profondo da lato a lato: il pane si aprirà.

Nessuna paura, infornate come ho fatto io!!!!

Le istruzioni lasciate al maritozzo erano le seguenti:

- forno ventilato 220 gradi per 10 minuti con vapore

- forno ventilato a 200 gradi per 10 minuti senza vapore

- forno ventilato a 180 gradi con spiffero per 10 minuti

- forno ventilato a 140 gradi con spiffero per 10 minuti

Sfornare e mettere verticale...puff pant, ce l'ha fatta pure lui, sono soddisfazioni :-D

Pane di altamura accavallato (squanete o skuanete)

Oggi sentivo tanto l'esigenza di mettere le mani in pasta e sperimentare un nuovo tipo di formatura.
Ho cercato sul web una forma intrigante e ho dato vita ad un pane di semola di grano duro, con formatura skuanète (mi sono in realtà ispirata al pane di matera, ma la piega è sostanzialmente molto simile anche giù in puglia).

Il bello di questa formatura è che la fetta verrà a forma di cuoricino :-)

Ingredienti:
500gr di semola di grano duro rimacinata
100gr di licoli (o 150 di solida e levo 50 di farina)
290+10 acqua
un cucchiaino di malto
12 gr di sale

Fare autolisi di mezz'ora con 290gr di acqua e tutta la farina.

Mescolate con cura la madre alla farina e solo dopo questa operazione aggiungete piano piano il sale discolto in dieci grammi di acqua.
Fate incordare bene, ottenendo un panetto bello liscio.

Mettete a riposare e dopo 30 minuti date una piega a tre, pirlate e fate riposare altri 30 minuti.
Ripetete a piega a 3 e riponete l'impasto in una ciotola accuratamente infarinata.
Coprite con pellicola e mettete a maturare in frigo per dieci ore minimo (io l'ho tenuto 20 perchè non ho avuto tempo per continuare).

Fate termalizzare e lievitare per 5 ore a temperatura ambiente (erano 22 gradi circa).
Poi , per accelerare un pochino i tempi, mettete a lievitare un'altra ora a 27 gradi (usate una bottiglia di acqua calda).

Scaldate il forno a 220 gradi, con dentor un pentolino di acqua e la teglia.

Formate il pane in questo modo.
Stendete CON LE MANI per non schiacciare le bolle in un rettangolo:

a questo punto procedete come se doveste formare un filone, quindi arrotolate dal lato corto per 3 giri:

Mettete il rotolo nell'altro verso, in modo che 'vi guardi' e Piegate gli angoli portandoli al centro:

Piegate gli angoli inferiori come a costruire una busta :

Arrotolate per un solo giro il lato inferiore e poi portate il lato infreriore arrotolato, sopra il superiore.
Non effettuate tagli di nessun tipo.

Appoggiatelo sulla teglia bollente per 18 minuti.
Levate il contenitore di acqua e abbassate a 200 gradi.
Dopo 20 minuti abbassate a 180 e tenetelo 12 inti spifferando...

...ed ecco qui il nostro pane romatico :-)