Grissini fantasia con esubero

Contravvendendo a tutte le regole che mi sono data da quando ho iniziato acapire un po di più di pasta madre, ho accumulato una quantità di esubero assurda in due settimane...

Un po' complice il fatto di avere 3 madri, un po' il fatto di rinfrescarle ognuna due volte a settimana, un po' i conti mal fatti ed ecco un bel barattolo da 400 di esubero di licoli.

Un panico...che fare? Buttare?

Obiettivamente lo trovavo davvero uno spreco ed un gran peccato, visto che era anche bello vispo. 

E così mi son detta: "Grissini!!!!!! Farò dei grissini!" (del resto i cornetti erano già stati fatti e volevo provare altro).

Ho quindi preso i miei 400 gr abbondanti (quasi 430) di esubero di licoli integrale, ho unito 320gr di farina integrale, un cucchiano di bicarbonato pr assorbire eventuale acidità (occhio che si gonfia!), un cucchiano di fruttosio e uno di sale.

Infine, 80 gr di acqua.

Ho mescolato tutto ottenendo un panetto liscio e appiccicosetto (se vi dà fastidio l'alta idratazione, diminuite l'acqua di 40gr).

Io non ho messo olio, in caso, potete togliere 40gr di acqua ed inserirci due ucchiai di olio.

Consiedarte che di suo il licoli porta acqua, quindi mettetela passo passo valutando voi quanto siete in gradi di far assorbire e lavorare. Non buttate gli 80 gr di colpo...perchè poi il colpo può prendere a voi :D

A questo punto avrete una bella massa da lavorare: sporcatevi le mani di farina tre volte di fila e reimpastate sulla spianatoia.

Ora armatevi di spezie, semi, zucchero e tutto ciò che scatena la vostra fantasia.

L'idea è produrre qualcosa di saporito e di coloratissimo che scateni il vostro palato :-) 

Staccate un pezzo di impasto.

L'idea è di arrotolarlo fino ad ottenere un lungo tubolare che tagliere in due.

Sulla spianatoia su cui arrotoleremo i grissini, spargeremo di volta in volta:

  

Sale fino con

• curcuma
• paprika

combinando con: 

Semi:

• Zucca
• Papavero
• Lino
• Sesamo
• Mix di tutti quelli sopra 

oppure combinando con:

• Rosmarino secco
• Basilico secco
• Aglio in polvere
• Peperoncino tritato grossolanamente 
• Cumino 
• Pepe

Una variante davvero sfiziosa che vi consiglio CALDAMENTE è la variante dolce.
Versate sulla spianatoia zucchero di canna grezzo o ancora meglio zucchero di canna integrale moscobado (che contiene grani di melassa).
Aggiungete o cannella in polvere (una libidine) o zenzero in polvere (attenti che pizzica molto e deve piacervi).
Rotolateci guduriosamente i grissini...

A questo punto, scaldate il forno a 180 gradi ventilato e cuocete i grissini sulle placche coperte di carta forno per 20 minuti,
Vi resteranno morbidi e saporiti.
Se li preferite croccanti, abbassate a 160 e aumentate i tempi di asciugatura intorno a 30-40 minuti.
Il gusto è assaggiare per vedere a che punto sono ;-)

Et voilà: 

 

 Conservate in una scatola di latta...se non vi sono già finiti ;-P

Pane di altamura accavallato (squanete o skuanete)

Oggi sentivo tanto l'esigenza di mettere le mani in pasta e sperimentare un nuovo tipo di formatura.
Ho cercato sul web una forma intrigante e ho dato vita ad un pane di semola di grano duro, con formatura skuanète (mi sono in realtà ispirata al pane di matera, ma la piega è sostanzialmente molto simile anche giù in puglia).

Il bello di questa formatura è che la fetta verrà a forma di cuoricino :-)

Ingredienti:
500gr di semola di grano duro rimacinata
100gr di licoli (o 150 di solida e levo 50 di farina)
290+10 acqua
un cucchiaino di malto
12 gr di sale

Fare autolisi di mezz'ora con 290gr di acqua e tutta la farina.

Mescolate con cura la madre alla farina e solo dopo questa operazione aggiungete piano piano il sale discolto in dieci grammi di acqua.
Fate incordare bene, ottenendo un panetto bello liscio.

Mettete a riposare e dopo 30 minuti date una piega a tre, pirlate e fate riposare altri 30 minuti.
Ripetete a piega a 3 e riponete l'impasto in una ciotola accuratamente infarinata.
Coprite con pellicola e mettete a maturare in frigo per dieci ore minimo (io l'ho tenuto 20 perchè non ho avuto tempo per continuare).

Fate termalizzare e lievitare per 5 ore a temperatura ambiente (erano 22 gradi circa).
Poi , per accelerare un pochino i tempi, mettete a lievitare un'altra ora a 27 gradi (usate una bottiglia di acqua calda).

Scaldate il forno a 220 gradi, con dentor un pentolino di acqua e la teglia.

Formate il pane in questo modo.
Stendete CON LE MANI per non schiacciare le bolle in un rettangolo:

a questo punto procedete come se doveste formare un filone, quindi arrotolate dal lato corto per 3 giri:

Mettete il rotolo nell'altro verso, in modo che 'vi guardi' e Piegate gli angoli portandoli al centro:

Piegate gli angoli inferiori come a costruire una busta :

Arrotolate per un solo giro il lato inferiore e poi portate il lato infreriore arrotolato, sopra il superiore.
Non effettuate tagli di nessun tipo.

Appoggiatelo sulla teglia bollente per 18 minuti.
Levate il contenitore di acqua e abbassate a 200 gradi.
Dopo 20 minuti abbassate a 180 e tenetelo 12 inti spifferando...

...ed ecco qui il nostro pane romatico :-)

Anniversario con...Cornetti

Il titolo è un po' curioso vero? ;-)
Ma non è come pensate, non siate maliziosi!

Ebbene sì, oggi sono 22 anni che io e mio marito stiamo insieme...per la verità saranno 22 anni stasera alle 19.

22 anni fa, ancora 17-enne, aspettavo trepidante che un ragazzo molto simpatico che avevo conosciuto due mesi prima e con cui avevo scambiato tante telefonate (con il telfono con il filo! mi sembra incredibile...ma non esistevano sms, cellulari, mail o whatsup).

Dopo due ore di attesa (si era perso), si presentò finalmente sotto casa.

Pioveva a dirotto come oggi, ma lui mi prese per mano e praticamente mi buttò sotto il suo ombrello.

Da allora non ho più lasciato quella mano, la stessa che oggi ho trovato al mio risveglio e la stessa mano ingorda che ha divorato con gusto i miei nuovi cornettini con esubero ;-)

Ma bando ai ricordi...iniziamo!

Per preparare questi cornetti ho usato i miei esuberi integrali del licoli: io tengo gli esuberi in un vaso e quando rinfresco la madre, anzi, le madri, butto tutto qui dentro, do una girata e rimetto in frigo.

Stavolta ne ho presi 100 gr e li ho usati per ottenere una piccola ma lunga lievitazione.

Ho quindi sciolto il licoli in 85gr di latte e aggiunto 170 gr di farina integrale, 80gr di manitoba w380 per allungare la lievitazione (se usate direttamete la petra 9 o la unica integrale, potete evitare la manitoba  e mettere 250 di farina), 50 di zucchero, un tuorlo da 15 grammi e 35gr olio.

Ricapitolando vi servono:

100gr di licoli

85gr di latte

250gr di farina (di cui 150 integrale e 80 manitoba w380)

50gr zucchero

un tuorlo da 15 gr

35gr di olio 

Formate un panetto liscio e mettetelo a riposare 30 minuti.

 

Dopo mezz'ora date un giro di pieghe a tre e pirlate non stretto.

Aspettate un'altra mezz'ora e date il via alla formatura dei cornetti.

Spianate con le mani ottenendo un cerchio alto circa mezzo cm (in caso verso la fine spianate poco poco poco con un mattarello).

Con il tarocco dividete in triangoli.

Avete 3 scelte:

1. 8 triangoli per brioche belle grosse come al bar anzi qualcosina di più
2. 12 triangoli per una brioche media (l'ideale)
3. 16 triangoli per delle mini brioche di circa 7cm a fine lievitazione (ne ho riempiti 8 e 8 li ho lasciati vuoti)

Io ho scelto i 16 triangoli:

 

Staccate un triangolo.

se lo volete riempire (marmellata come ho fatto io, un cubetto di cioccolata minimo 50%, crema pasticcera etc) , abbiate cura di fare un taglietto come vedete sotto. Servirà a far sì che il cornettino contenga meglio il ripieno.

 

Schiacciate il triangolo con le mani per allargarlo, questo soprattutto in caso di cornetti ripieni e poi, se imbottito ci metterete un pochino di marmellata vicino al bordo corto, se vuoto non metterete nulla ed in ambedue i casi arrotolorete dal lato corto fino a coprire tutta la lunghezza fino alla punta.

Aiutandovi con le mani, piegate i lati un po' verso di voi.

 

 

Terminata la formatura dei cornetti, spennelate con poco olio o, come faccio io, ungete le mani con olio EVO e carezzate i cornetti:

 

 

E' finalmente giunta l'ora di riposare, per voi e per i cornetti.

Ricoprite con pellicola, avendo cura che non schiacci i cornetti (io ho messo un bicchiere di carta rovesciato, in modo da formare una piramide di pellicola).

Metteteli in forno spento a temperatira ambiente (attualmente 21 gradi).

Fate riposare fino al mattino dopo, circa 12 ore.

Se volete fare felici il vostro compagno di vita, segliatevi presto e riprendete i cornetti lievitati:

 

 

Se lo avete, sbattete un tuorlo con un po' di latte e spennellateci i cornetti, altrimenti spennellate solo con il latte (io ho unito poca cannela per profumare e pochissima curcuma per colorare).

 

 

Infornate a 180 gradi ventilato, avendo cura di mettere un pentolino di acqua.

Dopo 13 minuti abbassarre a 140 e tenerli altri 5 minuti, per un totale massimo di 18 minuti.

Verrano coloriti ma non duri. 

 

A questo punto, munitevi di fantasia e apparecchiate un bel vassoietto.

Portatelo a letto e svegliatelo con un bacio e con il profumo dei cornetti appena svegliati.

TANTI AUGURI !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

(E buona colazione) 

Ciambellone vegano per intolleranti

Ieri riflettevo sull'uso possibile del mio lievito madre in sostituzione del lievito chimico, dato che conosco molte persone che non lo tollerano.

E così mi sono lanciata in questa nuova avventura: ho preso la mia collaudatissima ricetta familiare e l'ho modificata.

Questo è il risultato:

Io vi posto gli ingredienti che ho utilizzato, ma vi anticipo che se non siete intolleranti potete aggiungere le uova (3) che mancano senza variare i liquidi.

Se siete intolleranti al latte o se siete veg, potete tranquillamente sostituire il latte con l'acqua.

Ingredienti:

350 farina
115 licoli (se usate pasta solida, mettetene 100 gr sciolti in 20 di acqua in più)
Un cucchiaino di bicarbonato
Cucchiaio fecola (aggiunge morbidità ma se non lo avete non mettetelo)
150 zucchero
Un bicchiere olio EVO
Un bicchiere latte

Una bustina di zucchero di canna per la guarnizione finale

Procedimento:

Mescolare la farina con il bicarbonato e la fecola.

Aggiungere lo zucchero.

Sciogliere il licoli nel latte e aggiungero al composto su preparato.

Mettere olio di oliva.

Mescolare molto molto bene e vigorosamente (se avete la planetaria ci metterete un attimo, io faccio tutto a mano)

Un suggerimento: l'impasto deve venire a nastro. Se alla fine risultasse troppo sodo e non scivolasse nello stampo, aggiungete acqua/latte un cucchiaio per volta mescolando bene (a me non è servito, ma preferisco abbiate in mente l'obiettivo finale)

Oliate lo stampo per il ciambellone (io ho un 26cm, ma un 24 vi permette di farlo più alto).

Infarinatelo.

Battetelo per rimuovere eccesso di farina.

Cospargete la superficie con lo zucchero di canna.

Versate l'impasto avendo cura si pareggi e sia ben distribuito.

Infornare a 180 gradi ventilato per 30 minuti.

Fare la prova stecchino e al massimo dare altri 5 minuti di cottura.

Spegnere il forno.

Aprire il forno e lasciare asciugare il ciambellone al suo interno.

Mangiatelo ed affondate i denti nella morbida nuovola del vostro ciambellone!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

NOTA: la lievitazione avviene in forno!! Come per un normalissimo ciambellone.

Rosette soffiate semi integrali

Quando ho iniziato la mia avventura con il lievito madre, il mio obiettivo erano le rosette.

Avevo visto da qualche parte una ricetta che mi piaceva molto e mi ero messa a guardare un po' di video, rendendomi conto che difficilmente con il liveito di birra avrei ottenuto un risultato soddisfacente.

E così mi avventurai nella terra dei licoli, dalla quale nacque la mia novella ba-ba-la (che ad oggi ha superato i 2 mesi).

Sabato sera , dunque, non soddisfatta dei trilioni di cose che avrei dovuto fare il giorno dopo (tra cui una miriade di semenzai) , ho iniziato la prima lavorazione.

Ho rinfrescato dunque il mio licoli integrale e l'ho messo a raddoppiare a 26-27 gradi circa (ho una sorta di camera di lievitazione che consta di una lampadina ed un termometro...tutto qui).

Dopo 3 ore, poichè dovevo uscire l'ho riposto in frigo.

Appena tornata, l'ho torato fuori e fatto ambientare per 1 oretta massimo e ho poi dato il via al tutto.

Per la prima fase, molto semplice, occorrono:

40gr di licoli rinfrescato 

190gr di acqua

370 gr di farina di tipo 2 (W280 circa)

Subito una nota: potete usare qualunque farina vi piaccia, ma non superate un w300, in quanto tenderà a diventare velocemente gommosa (come del resto accade per le rosette). In questo modo, se ben conservate, sono buone anche il giorno dopo).

Se volete usare una pm solida, levate 20 gr di farina e mettete 20 gr in più di pm.

Una volta sciolto il licoli con 60 gr di acqua circa, lo unico alla farina e via via metto l'acqua fino a completo assorbimento.

L'impasto incorderà facilmente e verrà fuori un impasto sodo e liscio che metteremo a riposare a temperatura ambiente.

La temperatura di riferimento di quando ho fatto la ricetta oscillava intorno ai 20.5-21.5 gradi, così da averlo in mente se eseguirete la ricetta d'estate o se è pieno inverno e la casa molto più fredda.

Dopo 2 ore, copriremo l'impasto con una pellicola e lo riporremo nella parte più fredda del frigo (per me il reparto verdure).

La maturazione in frigo con un W che oscilla tra 280 e 300 può essere modulata secondo i tempi che abbiamo a disposizione.

Il minimo necessario sono circa 10 ore. Il massimo circa 24 ore.

Dopo 10 ore riprenderemo il nostro impasto e lo faremo ambientare per due ore.

Dopo due ore ggiungeremo al nostro impasto altri 60 gr di farina uniti ad un cucchiano di fruttosio (o zucchero o miele) e 20gr di acqua in cui abbiamo disciolto 8gr di sale. 

 L'impasto verrà sempre liscio e sodo e completeremo la lavorazione sulla spianatoio, pirlando sfruttando l'attrito del piano (pirlatura a strascicamento, almeno così la chiamo io).

Copriamo a campana per due ore sempre a temperatura ambiente.

Dopo il riposo allarghiamo con le mani l'impasto e stagliamolo dividendolo in 6 panetti triangolari:

A questo punto iniziamo la lavorazione di ogni panetto, avendo cura di riporre i panetti sotto la campana mano mano che vengono formati.

Eseguiamo quindi una piega in questo modo: stendiamo il panetto con le mani o con il mattarello (eh sì useremo il mattarello...cosa che mi ha messo ansia dato che c'erano delle belle bolle) in modo da averlo rettangolare.

Pieghiamo il bordo superiore verso il centro e ripetiamo con il bordo inferiore:

Ora pieghiamo a metà portando i due lembia coincidere e giriamolo in modo da averlo verticale davanti a noi:

Stendiamo ora con il mattarello per rendere la striscPiegia più sottile e ripetiamo la piega di cui sopra.

Sarà un pochino più difficoltoso in quanto la striscia sarà più stretta.

Dopo aver ripiegato verso il centro, di nuovo stendiamo la lingua in verticale con il matterello e poi la allarghiamo in orizzontale, in modo d aottenere una striscia lunga lunga e larga un 4 cm.

A questo punto la arrotoliamo su stessa per il lato lungo, cercando di far formare poche punte laterali alla grossa girella che si va creando (arrotolate con due mani ed usate i mignoli per contenere i lati)

Ripetiamo per gli altri 5 panetti.

A questo punto ungiamoci la punta delle dita con olio d'oliva e ungiamo i panini.

Copriamoli con pellicola e lasciamo riposare 2 ore sempre a temperatura ambiente.

Dopo due ore saremo pronti a formare la rosetta.

Prenderemo un panetto e lo schiacceremo con le mani o con un barattolo dal fondo tondo, in modo da allargarlo leggermente.

Infariniamolo bene.

Prendiamo un tagliamela e disponiamolo sul panetto premendo molto bene.

Il taglio non deve chiaramente rompere il panetto, ma deve essere profondo al punto tale da iniziare a vedersi anche dall'altro lato.

E' fondamentale che il 'tuppo' sia ben inciso, in quanto è lì sotto che dovrà formarsi la nostra bolla d'aria.

Staccare delicatamente il taglia mela:

Riporre le rosette a riposare, ribaltandole (il taglio va sotto).

Dopo altre 2 ore saranno pronte per essere infornate.

Quindi, scaldate il forno al massimo (io ho un ventilato e ho messo 220 gradi) con dentro un pentolino di acqua che manterrete per tutta la cottura.

Abbiate cura di far arroventare la leccarda (meglio ancora se siete dotate di pietra refrattaria).

Ribaltate le rosette sulla leccarda bollente (senza infarinare nè ungere) con il taglio verso l'alto.

Dopo 10 minuti spruzzate rosette e forno con acqua.

Ripetete ancora dopo 10 minuti e poi finite la cottura (a me ci sono voluti altri 5 minuti)

Fate raffreddare sotto un panno umido.

Provate la meravigliosa emozione di aprire la vostra rosettina soffiata:

Stecche integrali di Jim

 Ed eccomi pronta per una nuova avventura: le stecche senza impasto di Jim Lahey.

Troverete varie versioni di questa ricetta, la mia è quella integrale, indicata per eliminare le sbiancature delle farine bianche che tanto mi irritano e fanno aumentare il dolore.

Da notare che la ricetta è stata fatta a marzo, d'estate dovrete calare la quantità di licoli con l'aumentare della temperatura, fino a dimezzarne le dosi.

Ingredienti per 6 stecche

50gr licoli
100gr petra 9

345gr tipo 2

340 acqua

3 gr fruttosio

10gr di sale

In una ciotola mescolare le  farine con il fruttosio.

 Tenetene da parte un cucchiaio che unirete al sale.

Sciogliere il licoli nell'acqua ed unire alle farine.

Infine, aggiungere il sale tenuto da parte con il cucchiaio di farina.

Amalgamare tutto con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto grezzo, non incordato.

Coprire la ciotola con un canovaccio, infilare nel forno spento e lasciarlo a maturare per 16 ore.

Dopo 16 ore il composto sarà più liscio e ci saranno delle belle bolle.

Infarinare il piano di lavoro abbondantemente e rovesciatevi sopra l'impasto.

Usando il tarocco formate una piega a 4: cioè portate i 4 lembi dell'impasto verso il centro.

Infarinate molto bene un canovaccio e ribaltateci sopra l'impasto avendo cura di mettere sotto la chiusura.

Oliate e cospargete di sale grosso tritato

 

Chiudete l'impasto con il canovaccio e lasciate lievitare ancora per due ore.

Dopo due ore, scaldate il forno a 220 gradi ventilato avendo cura di averci messo dentro la leccarda.

Con il tarocco, dividere in due l'impasto.

 

Oliare e vospargere di sale grosso tritato grossolanamente. 

Appoggiare tirandole su con attenzione (sono morbide e rilassate) le stecche sulla leccarda bollente .

Infornare per 20-22 minuti.

Spegnere il forno, aprire a fessure e lasciarle altri 5 minuti massimo.

Far raffreddare verticalmente.

Verranno croccanti e deliziose, ottime con la mortadella o da sole, come una sorta di pane ciabatta.

 

 

Biova piemontese delle sorelle simili

Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una ricetta che mi ha incuriosita tanto, non perchè fossi curiosa di provare questo tipo di pane, ma più che altro adoro sperimentare diverse formature.

E così ho adattato la ricetta al mio licoli e mi sono data da fare.

Ingredienti per 4 biove da quasi 150 gr l'una:

510 gr farina 0 (se la vostra è troppo debole, fate come me, mischiate una zero debole es. 9 di proteine con una manitoba intorno ai 15 per avere circa 12 di proteine)

100gr licoli rinfrescato

15 gr olio

265gr acqua

10gr malto (a mio parere è troppo, ridurrei a 5)

8-10 gr di sale

Impastare tutti gli ingredienti tranne l'olio insieme alla madre.

Aggiungere il sale stemperato nell'olio, far incordare e mettere a riposare mezz'ora.

Effettuare due pieghe Strech & Fold, pirlare l'impasto e far riposare 1 ora.

Formare stendendendo un rettangolo con le mani e arrotolare su stesso.

Mettere il rettangolo con il lato corto verso di noi (sostanzialmente avremo di fronte una I ) e stenderlo con il mattarello in modo da ottenere un lungo rettangolo largo 6 cm.

Arrotolare nuovamente, avendo cura di contenere i lati con le dita (non deve formarsi un filone con le punte, ma una sorta di girellona tutta pari).

Infarinare un canovaccio e appoggiarci sopra il rotolo.

Bloccare i lati corti dei rotoli con un pacco di farina a sx e uno a dx in modo tale che la biova cresca solo verso per largo ma non per il lungo.

Aspettare circa 3.5 ore a 26 gradi (ho usato due bottiglie di acqua bollente messe in forno con le biove.

Scaldare il forno a 180 gradi (ventilato, ho solo quello) con un pentolino di acqua dentro e la leccarda

Tagliare ogni rotolo in due parti, ottenendo due barchette con il lato piatto rivolto verso di noi.

Appoggiare le biove sulla leccarda bollente, incidere tagliando circa ad un cm di profondità e infornare.

Dopo 5 minuti levar eil pentolino con l'acqua e fare stare 20 minuti.

Infine 5 minuti con lo spiffero.

Far raffreddare e...GNAM!