Pane antico Biancolilla

Finalmente sono tornata a panificare...con tanta voglia addosso di rimettere le mani in pasta ma soprattutto di sperimentare cose nuove.

E di nuovo ho un carino di grani antichi siciliani di vario tipo e una madre solida!!!!

Per cui, ho dato il via al mio primo pane di grano duro bio molito a pietra e il risultato finale mi ha soddisfatta pienamente :-)

Ho messo giù una ricetta parecchio facile:

80gr di madre solida rinfrescat
600gr di semola integrale di grano duro biancolilla molita a pietra
450gr di acqua
12gr sale
un cucchiaio di olio

Impastare la madre con acqua, unire la farina, il sale, l'olio e portare a incordatura.
Formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola unta e coperta con pellicola a 26 gradi.
Aspettare il raddoppio.

Al raddoppio riporrre in frigo nella parte più fredda (4 gradi).
Il giorno dopo, circa 15-20 ore più tardi, tirare fuori e far termalizzare finchè il cuore sia a 20 gradi.

Formare il filone, riporlo in un contenitore adatto (o su un canovaccio cosparso di semola e bloccato ai lati) con la chiusura sopra e portare a 1.5 volte la grandezza.

Scaldare con vapore il forno ventilato a 240 gradi con la leccarda messa sopra.
Ribaltare il filone, tagliarlo, metterlo in forno e abbassare a 220 gradi.
Dopo venti minuti, levare il vapore e portare il forno a 200 gradi.
Dopo  20 minuti, portare a 180 gradi e aprire lo spiffero.
Infine, dopo altri 20 minuti (1 ora totale), spegnere, mettere il filone in piedi sulla grata, levando la leccarda e a forno mezzo aperto per 10 minuti.
Lasciar raffreddare fuori forno in piedi, coperto da un canovaccio umido.

Et voilà :-)

Il profumo dolce e inebriante della biancolilla vi riempirà casa, vi consiglio di nascondere il pane finchè non si raffredda onde evitare venga sbranato prima come è successo a me :-D

Pane alla fave

E siamo arrivati all'ultima settimana di luglio, con il caldo un pochino calato (ma sempre 33 gradi ci sono in casa) e ancora un pane da sperimentare :-)

In più mi è arrivato il rusticotto e così mi sono dilettata a vedere come cuoceva!

Ed è nato il pane intrecciato alle fave!

Preferermento:
10gr licoli non rinfrescato
100 acqua
100 farina 0 forte

Preparare la sera prima il prefermento. Dopo 2 ore, per via del caldo l'ho messo in frigo nella parte bassa.

Ho preso dal frigo il prefermento e l'ho unito alle seguenti farine: 100 gr di fave, 50gr di farina tipo 0 forte, 150 di tipo 1, 150 di semola, 50gr di petra 9 insieme a 100gr di ghiaccio, 160 di acqua, 1 cucchiaino di malto e 11gr di sale.

Ho lavorato nel kmix fino a incordatura.
Ho poi messo in un contenitore unto di olio, ungendo anche la superficie.

Al raddoppio (2h e 15 min) ho coperto con pellicola e ho messo in frigo nel reparto alto per 2 ore e poi l'ho spostato in basso.

Il giorno dopo far termalizzare fuori frigo fino a 20 gradi (due ore e mezzo circa).

Ho dato una piega a 3 ho pirlato e ho fatto riposare 20 minuti nel banneton cosparso di semola.

A questo punto ho dato il via alla lavorazione.

Ho steso un terzo dell'impasto a rettangolo:

Ho diviso in due il rettangolo:

Ogbi metà l'ho divisa in tre e ho intrecciato:

Ho poi unito le chiusure delle trecce:

E le ho portate a coprire il pane:

A questo punto ho scaldato il rusticotto per 15 minuti su fioco medio con fori tappati e ho infornato.
Dopo 15 minuti ho abbassato la fiamma a metà.
Poi dopo altri 15 minuti l'ho messo al minimo.
Infine ho fatto altri 10 minuti con i fori aperti e ho sfornato :-)

La cucina non si è scaldata e il pane è andato in tavola ^_^

Nido D'amore, pane estivo ai ceci con amaranto e semi di chia

In questi giorni estivi caldi, afosi, allucinanti O___O con la cucina in fiamma intorno ai 38° e la voglia pazza e sottolineo PAZZA di fare il pane...le ho inventate tutte.

Dopo il pane alla piastra e quello al vapore, l'unica cosa che mi restava da provare era il pane nel versilia...un versilia che mi avevano regalato circa 20 anni fa e che lì era rimasto intonso.

E quindi, mi sono adoperata a realizzare una ricetta che facesse venire su un pane-pane e non un panbauletto.
Ma ammetto che fino alla fine il risultato era incerto.

E' nata così la ricetta del Nido D'amore!!!

Preferermento:
10gr licoli non rinfrescato
100 acqua
100 farina 0 forte

Preparare la sera prima il prefermento. Dopo 3 ore, per via del caldo l'ho messo nel piano più alto del frigo così che maturasse e non si bloccasse al 100% la fermentazione

Il giorno dopo alle 14 ho tirato fuori il prefermento aspettando il raddoppio e nel frattempo ho preparato il
Milk roux scaldando 100 di latte di farro e aggiungendo 10 gr di fecola di patate mescolando fino a fornare una crema bianca densa che da fredda ho messo in frigo.


Ho messo anche in autolisi le farine nel seguente modo: 100 gr di ceci , 100gr di farina tipo 0 , 100 di tipo 1 e 200 di semola insieme a 100 latte di farro non zuccherato e 100 acqua di frigo, 1 cucchiano di malto.
Ho anche aggiunto 1% = 6gr di farina di fave che alza il W e migliora crosta e mollica.

Ho poi messo il composto autolitico in frigo per due ore.

Quando tutto era pronto ho preso il milk roux freddo di frigo, 12 sale, 30 gr di olio di sesamo preso dal frigo, 50gr di ghiaccio, li ho uniti al composto autolitico freddo e ho fatto incordare.
Ho poi messo in un contenitore unto di olio, ungendo anche la superficie.

Al raddoppio (1h e 45 min) ho coperto con pellicola e ho messo in frigo nel reparto alto.

Il giorno dopo far termalizzare fuori frigo fino a 19 gradi (due ore circa).

 

Intanto lavare i semi  di amaranto e metterli ad asciugare; dare la forma dividendo in 5 panetti da 200gr e metterli nel versilia oliato e cosparso di semola.

Attendere  il raddoppio (due ore).

Cospargere con i semi di amaranto e di chia.

 

Coprire.

Mettere su fornello medio al massimo per 5 minuti e poi mettere al minimo per un'ora.

Pane caldo con il minimo sforzo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  

E questo è il taglio!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Panini di farro al profumo di orzo

Altro giorno, altro caldo estremo...e abbiamo toccato i 38 gradi in cucina...allucinante.

Poichè avevo voglia di pane, ma obiettivamente era impossibile accendere il forno e anche far incordare e lievitare era molto molto difficile, ho pensato di rielaborare la ricetta dei panini al vapore.

Stavolta ho preso:
5gr di licoli rinfrescato (freddo di frigo)
80gr di segale
80gr di farro monococco
40gr di orzo
120gr di acqua
2gr di sale
un cucchiaio di olio

Facendo troppo caldo per accendere l'impastatrice o faticare troppo nella ciotola, ho messo insieme gli ingredienti e con le mani ho impastato fino ai primi segni di incordatura.

Ho poi messo in un contenitore unto di olio, ho unto la superficie e lasciato lievitare 8 ore.
Dopo 8 ore era raddoppiato e ho formato 4 panini tondi (una piega a tre e una pirlata) che ho messo direttamente in frigo, nella parte alta per 3 ore. (ho unto i panini e coperto con pellicola)
Dopo 3 ore erano sviluppato e quindi li ho spostati nel reparto verdure dove la lievitazione si è bloccata.

Il giorno dopo ho messo su il cestello a vapore in una pentola e appena ha preso bollore ho abbassato la fiamma,  messi i panini sulla carta forno e poi via! In pentola!

In 15 minuti il pane era pronto per essere mangiato!

Rocordatevi che è un pane fatto di mollica, senza crosta, si mangia benissimo con tutto e ci conserva morbido fino al giorno dopo avendo cura di NON chiuderlo, dato che contiene acqua e rischierebbe di fare la muffa!!!

Pan di polenta

Un pane ottimo che avevo provato una volta in un soggiorno in friuli, era il pan di polenta o pan di mais.

Così mi son detta...e se provassi a mizare la polenta bramata (senza glutine, quindi non fa la maglia) con altre farine?
Cosa verrebbe fuori?

Ho così studiato una ricettina che potesse avere un senso e portare a un buon risultato.
Ho solo osato con la quantità di mais che si attestava sul 20%.

Ma vediamo di analizzare gli ingredienti:

100gr di polenta bramata
200gr di farina di semola kronos
200gr di farina 0 forte
10gr di licoli da rinfrescare
450gr di acqua
un cucchiaino di malto
10gr di sale

Partiamo dalla temperatura di casa mia: 34 gradi O_______O

Partendo da questo assunto ho deciso di fare un prefermento con 100gr di farina 0 e 100 di acqua (presi dalla lista ingredienti).

Dopo 4 ore era bello bollicioso ma non pronto, ma per non rischiare l'ho messo nella zona più calda del frigo e sono andata a letto.
Il giorno dopo, tornata dall'ufficio, alle 14, l'ho tirato fuori frigo e fatto continuare la fermentazione.
Nel frattempo ho fatto una autolisi completa delle farine restanti con acqua residua , malto e sale.

Dopo 4 ore il prefermento era raddoppiato e all'apice.
Ho unito alle farine  e fatto incordare.
 Riposato 15 minuti e dato pieghe in ciotola.
Ripetuto dopo altri 15 minuti.
Riposo di 20 minuti, 3 S&F e via in massa in un contenitore unto di olio.

Dopo due ore era già raddoppiato.
Ho formato un filone, ho cosparso un banneton di semola e messo il filone con la chiusura verso alto.
Dopo solo 45 minuti era pronto, per cui ho coperto con un panno e messo in frigo nel reparto più freddo che ho (verdure a 4 gradi).

Il giorno dopo ho acceso il forno al massimo, con la pietra refrattaria dentro e una leccarda, nonchè il vapore.

Ho infornato il pane rovesciandolo sulla pietra messa al centro del forno e facendo i tagli e ho tenuto con vapore per 20 minuti a 220.
Ho levato il vapore e messo la leccarda sopra (sotto la resistenza).
Ho abbassato a 200 per altri 20 minuti.
Poi a 180 per 10 minuti e infine altri 10 minuti con spiffero.
Ho spento, messo il pane sulla graticola e fatto stare 15 minuti a forno semiaperto.
Poi l'ho portato fuori a raffreddare completamente sempre in verticale.

Il gusto era eccezionale!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Creare il licoli secondo il metodo pascual

Ad aprile scorso ho avuto il grandissimo onore di partecipare ad un corso con Joseph Pascual della scuola di panificazione di Barcelona.

Durante questo corso, Josè ci ha introdotto il suo metodo di creazione di un licoli molto particolare, un licoli a forte componente lattica che può essere avviato da chiunque in poco tempo.

Poichè lui ha acconsentito alla divulgazione, vi riporto come deve essere creato e mantenuto il suo licoli e poi vi darò delle dritte per l'uso.

Per prima cosa, munitevi di una farina di tipo 2 macinata a pietra.
Non uno, non integrale, proprio 2 (la T80 francese per capirci).


Avvio: Unire 10 g di farina di tipo 2 con 11-12 g di acqua (va ricordato che una semintegrale assrobe più acqua e questo licoli tendenzialmente sarà quindi idratato al 120%. Metterli in un bicchiere scoperto e lasciate fuori a temperatura ambiente.
Dal giorno 2 al giorno 6 ripetere questa operazione, andando sempre e soltanto ad aggiungere 10gr di farina e 11-12 di acqua SENZA togliere nulla. Sempre a temperatura ambiente.

Verso il sesto giorno comincerete a notare piccole bolle, un po' di movimento e un forte odore.
Non preoccupatevi: il licoli si è avviato.

Dal giorno 7 al giorno 15 , ripetete sempre le operazioni di sola aggiunta di 10 di farina e 11-12 di acqua, riponendo però subito dopo in frigorifero.

L'odore virerà ad un odore molto dolce e particolare che apporterà ai vostri pani un profumo inconfondibile.
Dal 16 giorno potrete già usare la vostra madre.
Quello che farete però da qui in avanti sarà un rinfresco fatto in questo modo: 8 parti di licoli e una di farina e una di acqua.
Quindi sui 300 gr di madre che avrete all'incirca, mettere 300/8 = 37gr di farina e poco di più di acqua.
Ogni rinfresco sarà fatto così: 1 parte di madre e 1/8 di farina, 1/8 di acqua.
La madre deve restare liquida e NON cremosa.
La madre sarà pronta in 30 minuti e poi potrà essere usata.

Non esistono esuberi nè rinfreschi al doppio: se vi serve più madre, ogni mezz'ora rinfrescate fino a raggiungere la massa voluta. Se invece non vi serve, la rinfrescate e mettete subito in frigo.

Questa madre necessita di un rinfresco al giorno!!!

Può essere congelata e poi decongelata in frigorifero (per riavviarla poi dovrete fare 2 o 3 rinfreschi ogni mezza ora).

Un licoli normale non può diventare un licoli Pascual.
Ma dal licoli pascual, sfruttandone cioò la genesi, potete ottenere un licoli normale.
Attenzione: in tal caso non otterrete però le proprietà altamente lattiche del licoli pascual, ma in compenso sarete sicuri di aver avviato bene il vostro licoli

Teoricamente questo licoli è utilizzabile anche al 100% sulla farina.
Nei prossimi giorni vi allegherò un po' di esperimenti fatti.

Panini di farro integrale al vapore

Anche oggi altra giornata davvero hot, suoer bollente!

Insalata mista di peperoni, cipolle, carote, pomodori e cetrioli pronta, gelato al cioccolato fatto ma...il pane!!!
Manca il pane.

Impossibile anche solo pensare di accendere il forno...
E quindi?

E quindi come per il Pane Arabo alla piastra, ho pensato ad una cottura alternativa.
Ho letto su internet varie ricette e poichè nessuna mi piaceva, ne ho creata una adatta ai miei gusti e mi sono lanciata...

Il risultato, per nulla scontato, è stato...troppo buono...sigh, due panini sono nel mio stomaco -_-

La ricetta per farli è molto semplice: scegliete una farina debole di vostro gusto e considerate che con 200gr di farina avrete 5 panini.

Unite quindi la farina (per me farro integrale), con 20gr di licoli, 2 gr di sale, un cucchiaio di olio e 120gr di acqua.
Se l'impasto è troppo duro aggiungete altra acqua procedendo di 5gr in 5 gr (io in tutto ne ho messi 130 ma dipende dal tipo di farina)

Fate riposare l'impastoe  date una piega a tre e rimettete a riposare in un contenitore unto di olio, ungendo anche il panetto.

Poichè fa davvero caldo (in cucina 33 gradi), in 3 ore ha raddoppiato e ho stagliatoe  formato i panini dando una piega a tre a ciascuno e pirlandoli.

Dopo altre 3 ore erano pronti e ...preso una pentola.
Messe due dita di acqua e il cestello per la cottura a vapore.
Incoperchiato e portato a bollore, abbassato la fiamma e messi i panini sulla carta forno e poi via! In pentola!

Ho abbassato il fuoco e teniuto per dieci minuti, alzato il fuoco per altri 5, controllato la cottura e terminato altri 5 ancora a fiamma bassa.

Risultato strepitoso e cucina non bollente!

W l'estate e w la pasta madre!