Dopo tanto tempo passato a girovagare sul web alla ricerca di una pizza adatta a me, mi sono resa conto che se non avessi sperimentato una mia ricetta, probabilmente non avrei più mangiato pizza ;-)
Complice dunque il mio novello lievito madre liquido Ba-b-la (un licoli), ho quindi messo a punto una pizza alta, soffice senza farine raffinate.
Passiamo dunque alla lista degli ingredienti:
500 gr petra 9
300+25 acqua
1 punta malto (0.3-0.5%)
140gr licoli
30 ml olio
10 gr di sale
Una prima nota: se usate al posto della petra 9 che è una integrale forte, un'altra integrale (ad es. la farina integrale della giovanna che ha un w 300), abbiate cura di setacciare la farina in un setaccio a maglia stretta, mettendo da parte il cruschello che riaggiungerete solo quando l'impasto sarà pronto per il riposo)
Se usate una pm solida, mettetene sempre 140 gr ma in tal caso aggiungete 25 gr di acqua e levate 25 di farina.
Per mia comodità, ho messo a rinfrescare 46 gr di licoli e nelle 3 ore necessarie perl'attivazione ho iniziato il processo di autolisi.
Ho quindi unito tutti i liquidi (300) , la farina (500) e il malto creando uno sfarinato grezzo.
Quando il licoli è pronto (circa 3 ore a 26 gradi), inglobatelo nel composto precedentemente formato e lavorate bene per inglobare la pasta madre.
Prima dell'incordatura, aggiungete il sale e i 25 gr di acqua (non tutti insieme, poco a poco), poi l'olio, un cucchiao per volta e terminate la lavorazione.
Noterete che la petra assorbe molto l'acqua, perchè ha un ottimo W e permette alte idratazione, per cui non avrete difficoltà di lavorazione.
Io lavoro tutto a mano, non ho una impastatrice e mi trovo in ogni caso molto bene.
A questo punto, formate una palla, ponete la pasta in un cestino o sulla spianatoia e fate riposare mezz'ora.
Dopo il breve riposo, date due pieghe stretch and folder e pirlate l'impasto.
Fate riposare un'altra mezz'ora.
Date due pieghe a tre, pirlate, riponete in una vaschetta, oliate la superficie dell'impasto e mettete in frigo nel posto più freddo (di solito dove ci sono le verdure).
Fate maturare l'impasto 24 ore o almeno un minimo di 15 ore.
Più sta in frigo e più diventerà leggero e digeribile.
Qualora voleste fare un passaggio in frigo di 48 ore, mettete soltanto 100gr di licoli e non 140.
Il giorno dopo, togliete dal frigo e mettete a lievitare a 26 gradi per 5 ore (raddoppio).
Stendete sulla leccarda del forno cosparsa di semola, aiutandovi soltanto con le mani e non usate assolutamente il mattarello, pena la fuoriuscita di gas di lievitazione.
L'altezza deve essere di 1 cm almeno.
Se preferite delle pizze al piatto, dividete in due panetti direttamente dopo aver lebato l'impasto dal frigo, dando un colpo netto con il tarocco.
Fate riposare almeno un'oretta e poi condite.
Io ho condito con pochissima mozzarella, che non potrei mangiare e con verdure.
Ho notato che abbondando con l'EVO la pizza viene più gustosa, in quanto tende ad assorbirlo e se se ne mette poco la pizza può risultare asciutta.
A questo punto scaldate il forno a 200 gradi (il mio è ventilato) e quando è pronto infornate.
Io ho avuto un piccolo contrattempo e dopo averla condita ho appoggiato in frigo e poi dal frigo direttamente in forno: non abbiate paura, lo shock termico in questo caso fa soltanto che bene.
Dopo 15 minuti abbassate a 180 gradi e terminate la cottura per 5-10 minuti.
(se avete diviso in due pizze il tempo di cottura sarà inferiore, dovete anche regolarvi con il vostro forno)
A questo punto, buon appetito!!!!
