Creare il licoli secondo il metodo pascual

Ad aprile scorso ho avuto il grandissimo onore di partecipare ad un corso con Joseph Pascual della scuola di panificazione di Barcelona.

Durante questo corso, Josè ci ha introdotto il suo metodo di creazione di un licoli molto particolare, un licoli a forte componente lattica che può essere avviato da chiunque in poco tempo.

Poichè lui ha acconsentito alla divulgazione, vi riporto come deve essere creato e mantenuto il suo licoli e poi vi darò delle dritte per l'uso.

Per prima cosa, munitevi di una farina di tipo 2 macinata a pietra.
Non uno, non integrale, proprio 2 (la T80 francese per capirci).


Avvio: Unire 10 g di farina di tipo 2 con 11-12 g di acqua (va ricordato che una semintegrale assrobe più acqua e questo licoli tendenzialmente sarà quindi idratato al 120%. Metterli in un bicchiere scoperto e lasciate fuori a temperatura ambiente.
Dal giorno 2 al giorno 6 ripetere questa operazione, andando sempre e soltanto ad aggiungere 10gr di farina e 11-12 di acqua SENZA togliere nulla. Sempre a temperatura ambiente.

Verso il sesto giorno comincerete a notare piccole bolle, un po' di movimento e un forte odore.
Non preoccupatevi: il licoli si è avviato.

Dal giorno 7 al giorno 15 , ripetete sempre le operazioni di sola aggiunta di 10 di farina e 11-12 di acqua, riponendo però subito dopo in frigorifero.

L'odore virerà ad un odore molto dolce e particolare che apporterà ai vostri pani un profumo inconfondibile.
Dal 16 giorno potrete già usare la vostra madre.
Quello che farete però da qui in avanti sarà un rinfresco fatto in questo modo: 8 parti di licoli e una di farina e una di acqua.
Quindi sui 300 gr di madre che avrete all'incirca, mettere 300/8 = 37gr di farina e poco di più di acqua.
Ogni rinfresco sarà fatto così: 1 parte di madre e 1/8 di farina, 1/8 di acqua.
La madre deve restare liquida e NON cremosa.
La madre sarà pronta in 30 minuti e poi potrà essere usata.

Non esistono esuberi nè rinfreschi al doppio: se vi serve più madre, ogni mezz'ora rinfrescate fino a raggiungere la massa voluta. Se invece non vi serve, la rinfrescate e mettete subito in frigo.

Questa madre necessita di un rinfresco al giorno!!!

Può essere congelata e poi decongelata in frigorifero (per riavviarla poi dovrete fare 2 o 3 rinfreschi ogni mezza ora).

Un licoli normale non può diventare un licoli Pascual.
Ma dal licoli pascual, sfruttandone cioò la genesi, potete ottenere un licoli normale.
Attenzione: in tal caso non otterrete però le proprietà altamente lattiche del licoli pascual, ma in compenso sarete sicuri di aver avviato bene il vostro licoli

Teoricamente questo licoli è utilizzabile anche al 100% sulla farina.
Nei prossimi giorni vi allegherò un po' di esperimenti fatti.

Pane al limone

Lo scorso weekend la mia vicina di casa che ha il giardino sottostante, mi ha chiamata dal balcone dicendomi di scendere.

Un po' perplessa (ero nel mio piccolissimo orto in balcone a guardare le patate), sono scesa e lei mi ha trascinato in giardino per farmi vedere quanto fosse carico il suo albero di limoni.

Aveva fatto 250kg di limoni bio profumatissimi *_____*

E lei è stata così gentile da regalarmene una bella busta piena.

Per ringraziarla volevo preparare un bel limoncello, ma in effetti non era proprio originale (e lei peraltro non è giovanissima).

Così mi son detta, se coniugassi l'amore per il pane con il profumo dei limoni?

E mi sono buttata in questa nuova avventura.

 

 

Ingredienti:

300gr farina tipo 2

60gr di licoli

150+30 gr di acqua

6gr di sale

Mezzo cucchiano di malto in sciroppo

1 limone grande biologico

Non avendo a portata di mano 60gr di licoli rinfrescato, ho proveduto al rinfresco di 20gr di licoli e nell'attesa che raddoppiasse ho messo in autolisi la farina con il malto e i 150 di acqua (forse anche qualcosa di più...la farina beveva molto, per cui dei 180gr finali ne avrò messi 170).

Al raddoppio del lievito, ho unito il licoli alla farina in autolisi,ho mescolato bene in modo che il lievito si integrasse nella farina e solo ora ho aggiunto il sale disciolto i 10gr dell'acqua rimasta.

Ho incordato e piano piano ho aggiunto il poco di acqua rimasta.

Ad incordatura, ho grattato sull'impasto la buccia grossa di un limone (avendo cura di non toccare la parte bianca amara del limone).

Ho rilavorato perchè si incorporasse e ho messo a riposare 30 minuti.

A questo punto ho dato 2 pieghe S&F e ho pirlato.

Dopo altritrenta minuti ho dato una piega a tre e pirlato stretto.

Dopo un'altra ora, ho dato un'altra piega a tre, pirlato ben stretto e messo l'impasto in una ciotola che ho poi coperto con la pellicola.

Già si vedevano le prime bolle.

 

Ho così messo l'impasto in frigo nel reparto verdure che è il più freddo e l'ho lasciato lì dalle 20 fino alle 15 del giorno successivo.

A questo punto, ho messo l'impasto a termalizzare senza pellicola a 28 gradi.

Dopo circa due ore era quasi a temperatura ambiente e ho proceduto alla formatura.

Ho steso l'impasto con le mani. 

 

Ho piegato i 4 angoli verso il centro: 

 

E poi ancora verso il centro: 

 

Ho arrotondato con le mani e serrato bene la chiusura.

A questo punto ho preso la mia bella 'mozzarellona' e l'ho rimessa nella ciotola, ma stavolta nella ciotola ho messo un bel canovaccio spolverato di semola.

 

 

Ho quindi aspettato che l'impasto diventasse una volta e mezza , sempre tenendolo a 28-29 gradi.

Ci vorrano circa 2-3 ore.

Voi fate sempre la prova dito, non vi affidate ad orari scritti da altri!!!!!!!!!!!!!

Nel frattempo ero andata alla riunione di condominio, quando mi sono resa conto che avevo sfortao con i tempi U______U

Sono corsa a casa, ho toccato il pane e ovviamente la fossetta non tornava su...aiutoooooooooooooo!  

Ho acceso il forno con dentro il pentolino di acqua e la leccarda.

Ho chiamato il marito febbricitante e gli ho scritto tutto ciò che doveva fare.

A forno pronto a 220 gradi ventilato, ho preso il pane, l'ho ribaltato sulla mano e fatto sivolare sulla leccarda e ho dato dei tagli particolare: un taglio a croce molto profondo da lato a lato: il pane si aprirà.

Nessuna paura, infornate come ho fatto io!!!!

Le istruzioni lasciate al maritozzo erano le seguenti:

- forno ventilato 220 gradi per 10 minuti con vapore

- forno ventilato a 200 gradi per 10 minuti senza vapore

- forno ventilato a 180 gradi con spiffero per 10 minuti

- forno ventilato a 140 gradi con spiffero per 10 minuti

Sfornare e mettere verticale...puff pant, ce l'ha fatta pure lui, sono soddisfazioni :-D

Pizza alta e focaccia con esubero

Gestendo 6 madri (alcune da spacciare, alcune perchè sono una pazza scatenata e me le sono personalizzate a seconda del tipo di pane XD), mi sono ritrovata di nuovo con l'esubero...

Ma stavolta volevo una pizza e una focaccia, quindi che fare?

Dilemma...rinfrescare la madre ma poi rischiare non fosse pronta per sera o usare l'esubero maturato in frigo (e quindi più digeribile nonostante lo volessi usare e mangiare in poche ore)?

Poichè l'esubero era tanto e mi dispiaceva buttarlo e poichè volevo una pizza ben digeribile, ho quindi optato per l'esubero.

E ho fatto bene!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Solo che ho prodotto pizza per un reggimento e quindi oggi in ufficio ne hanno beneficiato in molti ;-)

Ecco dunque gli ingredienti:

250 gr licoli
1kg farina (ho scelto la tipo 2 e pochè non mi bastava ho aggiunto un po' di integrale)
20gr sale
550gr acqua
30gr olio

NOTA: se usate pm solida, mettete 400 di pm solida e levate 150gr di farina.

Unite tutti gli ingredienti, trattenendo da parte l'olio in cui miscelerete il sale.
Quando avete incordato aggiungete piano piano l'olio e continuate a lavorare.
Se usate una planetaria, lavorate a velocità 1 per 15 minuti.

Avrete un composto bello liscio ma che si attacca alla mani.
No worry ;-)

Mettete il glutine a rilassarsi e fate riposare come sempre l'impasto una mezz'oretta.
Poi prendetelo e date le solite 2 pieghe S&F , pirlate e mettete in un bel recipiente capiente il vostro impasto.
Se non vi riesce di pirlare bene, proseguite e mettete lo stesso a riposo l'impasto coprendolo con un telo.

Scaldate il forno con una bottiglia di acqua del rubinetto caldissima, nel forno ci saranno tra i 27 e i 29 gradi.
Fate riposare 2 ore.

Riprendete l'impasto, infarinate poco poca la spianatoia e le mani.

Decidiamo ora che vogliamo fare.
Per fare delle pizze in teglia da forno bella alta, staccate 400gr di pasta , pirlatela e mettetela sulla spiana lontano da voi.
Per delle pizze al piatto sempre alte, fate dei panetti da 300gr.
Per una focaccia alta, optate per 350gr  da mettere in una teglia da 26cm.

Chiaramente se amate le pizze sottili, dovete circa dimezzare le dosi (al piatto non scendete sotto i 200gr a panetto).

Se volete fare pizze più piccine ma alte, mantenetevi sui 180gr.

Una volta preparati i panetti pirlati, copriteli con un telo e lasciateli riposare venti minuti.

A questo punto, prendete ogni panetto e spianatelo solo schiacciando delicatamente con le dita.
NO MATTARELLO, no maltrattamenti! :-D

Ogni pizza va riposta in una leccarda di ferro (se non la avete usata la leccarda del forno) ben unta di olio.
Se l'olio proprio non vi piace, usate la semola ;-)

Mettete a riposo per 3 ore semprre con una bottiglia calda (T=27-29 gradi)

E siamo pronti per condire!!

Non potendo usare mozzarella io ho fatto:
- pizze bianche al rosmarino e sale grosso
- pizze rosse e oliove
- pizze rosse con cipolla
- pizza bianca con patate
- piazza bianca con olive e peperoncino grezzo del mio orto

Erano cresciute tantissimo!

Per la focaccia, spennellate abbondantemente con una emulsione di olio e acqua (metà e metà a riempure mezzo bicchiere) e un cucchiaino di sale.

Scaldate il forno elettrico a 200 gradi ventilato, e infornate le vostre pizze.
Ci vorranno circa venti minuti.

Le teglie in ferro vi garantiranno tante bolle in cottura!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
lo stesso con la leccarda del forno :-)

Purtroppo el teglie in alluminio sono meno efficienti nel trattenere il calore, ma la pizza non verrà certo male, state tranquilli ^_^

Ecco qualche infornata...........

 

E la pappa già mozzicata ;-D 

Una nuvola, soffice e morbida...un sogno!

E chi se la perde più questa ricetta!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Pizza Primitiva Integrale

Dopo tanto tempo passato a girovagare sul web alla ricerca di una pizza adatta a me, mi sono resa conto che se non avessi sperimentato una mia ricetta, probabilmente non avrei più mangiato pizza ;-)

Complice dunque il mio novello lievito madre liquido Ba-b-la (un licoli), ho quindi messo a punto una pizza alta, soffice senza farine raffinate.

Passiamo dunque alla lista degli ingredienti:
500 gr petra 9
300+25 acqua
1 punta malto (0.3-0.5%)
140gr licoli
30 ml olio
10 gr di sale

Una prima nota: se usate al posto della petra 9 che è una integrale forte, un'altra integrale (ad es. la farina integrale della giovanna che ha un w 300), abbiate cura di setacciare la farina in un setaccio a maglia stretta, mettendo da parte il cruschello che riaggiungerete solo quando l'impasto sarà pronto per il riposo)
Se usate una pm solida, mettetene sempre 140 gr ma in tal caso aggiungete 25 gr di acqua e levate 25 di farina.
 Per mia comodità, ho messo a rinfrescare 46 gr di licoli e nelle 3 ore necessarie perl'attivazione ho iniziato il processo di autolisi.

Ho quindi unito tutti i liquidi (300) ,  la farina (500) e il malto creando uno sfarinato grezzo.

Quando il licoli è pronto (circa 3 ore a 26 gradi), inglobatelo nel composto  precedentemente formato e lavorate bene per inglobare la pasta madre.

Prima dell'incordatura, aggiungete il sale e i 25 gr di acqua (non tutti insieme, poco a poco), poi l'olio, un cucchiao per volta e terminate la lavorazione.
Noterete che la petra assorbe molto l'acqua, perchè ha un ottimo W e permette alte idratazione, per cui non avrete difficoltà di lavorazione.

Io lavoro tutto a mano, non ho una impastatrice e mi trovo in ogni caso molto bene.

A questo punto, formate una palla, ponete la pasta in un cestino o sulla spianatoia e fate riposare mezz'ora.

Dopo il breve riposo, date due pieghe stretch and folder e pirlate l'impasto.
Fate riposare un'altra mezz'ora.
Date due pieghe a tre, pirlate, riponete in una vaschetta, oliate la superficie dell'impasto e mettete in frigo nel posto più freddo (di solito dove ci sono le verdure).

Fate maturare l'impasto 24 ore o almeno un minimo di 15 ore.
Più sta in frigo e più diventerà leggero e digeribile.
Qualora voleste fare un passaggio in frigo di 48 ore, mettete soltanto 100gr di licoli e non 140.

Il giorno dopo, togliete dal frigo e mettete a lievitare a 26 gradi per 5 ore (raddoppio).

Stendete sulla leccarda del forno cosparsa di semola, aiutandovi soltanto con le mani e non usate assolutamente il mattarello, pena la fuoriuscita di gas di lievitazione.
L'altezza deve essere di 1 cm almeno.

Se preferite delle pizze al piatto, dividete in due panetti direttamente dopo aver lebato l'impasto dal frigo, dando un colpo netto con il tarocco.

Fate riposare almeno un'oretta e poi condite.

Io ho condito con pochissima mozzarella, che non potrei mangiare e con verdure.
Ho notato che abbondando con l'EVO la pizza viene più gustosa, in quanto tende ad assorbirlo e se se ne mette poco la pizza può risultare asciutta.

A questo punto scaldate il forno a 200 gradi (il mio è ventilato) e quando è pronto infornate.

Io ho avuto un piccolo contrattempo e dopo averla condita ho appoggiato in frigo e poi dal frigo direttamente in forno: non abbiate paura, lo shock termico in questo caso fa soltanto che bene.

Dopo 15 minuti abbassate a 180 gradi e terminate la cottura per 5-10 minuti.
(se avete diviso in due pizze il tempo di cottura sarà inferiore, dovete anche regolarvi con il vostro forno)

A questo punto, buon appetito!!!!