martedì 12 gennaio 2021

Pizza margherita al piatto

Questa ricetta della pizza napoletana è molto valida, ma il risultato ahimè dipende molo dalla cottura.

Io non ho un gran forno, quindi ho optato per la cottura combpo padella/grill con un risultato soddisfacente ma non ottimo.

 

Imgredienti per 2 panielli di pizza:

314gr di farina W270

220gr di acqua (70%)

6gr di olio (2%)

8gr di sale (2.3%)

0.18gr di ldb fresco (0.06%)

125gr di mozzarella per ogni pizza

Mezzo litro di passata


Procedimento:

La sera precedente alle ore 19 unite l'acqua al lievito e farlo sciogliere bene.

Unite l'olio.

Aggiungete a poco a poco la farina avendo cura di mescolare bene con un cucchiaio (se non avete impastatrice).

A metà farina unite il sale e continuate a mescolare dal basso verso l'alto con un cucchiaio.

Arrivati ad aver incluso tutta la farina, lavorar ebene con le mani cercando di portare l'impasto dal basso verso il centro.

Otterrete un panetto un po' appiccoso.

Non importa, copritelo e fatelo riposare un'ora.

Ora prendetelo e cominciate a fare delle pieghe slap&fold.

Fate riposare l'impasto 30 minuti e poi ripete questa operazione di pieghe e riposo per altre 3 volte.

L'impasto si presenterà liscio e potrete pirlarlo senza fatica.

Siete quindi pronti per metterlo in un contenitore leggermente unto e chiuderlo con un coperchio (io uso un contenitore ermetico).

Fate lievitare fino alle 13 del giorno successivo.

A questo punto, prendete l'impasto, dividetele in due panetti e riponeteli a lievitare in due contenitori ermeticileggermente unti oppure in una scatola di lievitazione cosparsa di farina.

Lasciate lievitare 6 ore.

Alle 19 prendete ogni panetto, tuffatelo nella semola e poi su una spiana stendetelo con le mani avendo cura di non toccare il bordo che dovrà essere cicciotto. 

Prendete l'impasto con le mani e stendetelo con i pugni, sempre avendo cura di non toccare i bordi.

Cospargete la pizza solo con passata di pomodoro.

Scaldate il forno con la pietra refrattaria dentro per 40 minuti a 220°C e quando sono trascorsi 40 minuti, scaldate una padella piatta e grande almeno 33cm, sul fuoco.

Quando sarà calda poggiateci sopra la pizza.

Ci vorrà qualche minuti perchè la pizza si gonfi e il fondo si cuocia.

Accendete il grill e spostate la pietra a circa 3-4 cm di distanza.

A questo punto mettete la mozzarella sminuzzata a e fatta scolare qualche ora e infornate poggiandola sulla pietra.

Ci vorranno un paio di muniti per completare la cottura.

Questa è una pizza nduja che ho fatto per variare un po' dalla solita margherita (ho messo nduja quando ho aggiunto la mozzarella).




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