Pizza alta e focaccia con esubero

Gestendo 6 madri (alcune da spacciare, alcune perchè sono una pazza scatenata e me le sono personalizzate a seconda del tipo di pane XD), mi sono ritrovata di nuovo con l'esubero...

Ma stavolta volevo una pizza e una focaccia, quindi che fare?

Dilemma...rinfrescare la madre ma poi rischiare non fosse pronta per sera o usare l'esubero maturato in frigo (e quindi più digeribile nonostante lo volessi usare e mangiare in poche ore)?

Poichè l'esubero era tanto e mi dispiaceva buttarlo e poichè volevo una pizza ben digeribile, ho quindi optato per l'esubero.

E ho fatto bene!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Solo che ho prodotto pizza per un reggimento e quindi oggi in ufficio ne hanno beneficiato in molti ;-)

Ecco dunque gli ingredienti:

250 gr licoli
1kg farina (ho scelto la tipo 2 e pochè non mi bastava ho aggiunto un po' di integrale)
20gr sale
550gr acqua
30gr olio

NOTA: se usate pm solida, mettete 400 di pm solida e levate 150gr di farina.

Unite tutti gli ingredienti, trattenendo da parte l'olio in cui miscelerete il sale.
Quando avete incordato aggiungete piano piano l'olio e continuate a lavorare.
Se usate una planetaria, lavorate a velocità 1 per 15 minuti.

Avrete un composto bello liscio ma che si attacca alla mani.
No worry ;-)

Mettete il glutine a rilassarsi e fate riposare come sempre l'impasto una mezz'oretta.
Poi prendetelo e date le solite 2 pieghe S&F , pirlate e mettete in un bel recipiente capiente il vostro impasto.
Se non vi riesce di pirlare bene, proseguite e mettete lo stesso a riposo l'impasto coprendolo con un telo.

Scaldate il forno con una bottiglia di acqua del rubinetto caldissima, nel forno ci saranno tra i 27 e i 29 gradi.
Fate riposare 2 ore.

Riprendete l'impasto, infarinate poco poca la spianatoia e le mani.

Decidiamo ora che vogliamo fare.
Per fare delle pizze in teglia da forno bella alta, staccate 400gr di pasta , pirlatela e mettetela sulla spiana lontano da voi.
Per delle pizze al piatto sempre alte, fate dei panetti da 300gr.
Per una focaccia alta, optate per 350gr  da mettere in una teglia da 26cm.

Chiaramente se amate le pizze sottili, dovete circa dimezzare le dosi (al piatto non scendete sotto i 200gr a panetto).

Se volete fare pizze più piccine ma alte, mantenetevi sui 180gr.

Una volta preparati i panetti pirlati, copriteli con un telo e lasciateli riposare venti minuti.

A questo punto, prendete ogni panetto e spianatelo solo schiacciando delicatamente con le dita.
NO MATTARELLO, no maltrattamenti! :-D

Ogni pizza va riposta in una leccarda di ferro (se non la avete usata la leccarda del forno) ben unta di olio.
Se l'olio proprio non vi piace, usate la semola ;-)

Mettete a riposo per 3 ore semprre con una bottiglia calda (T=27-29 gradi)

E siamo pronti per condire!!

Non potendo usare mozzarella io ho fatto:
- pizze bianche al rosmarino e sale grosso
- pizze rosse e oliove
- pizze rosse con cipolla
- pizza bianca con patate
- piazza bianca con olive e peperoncino grezzo del mio orto

Erano cresciute tantissimo!

Per la focaccia, spennellate abbondantemente con una emulsione di olio e acqua (metà e metà a riempure mezzo bicchiere) e un cucchiaino di sale.

Scaldate il forno elettrico a 200 gradi ventilato, e infornate le vostre pizze.
Ci vorranno circa venti minuti.

Le teglie in ferro vi garantiranno tante bolle in cottura!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
lo stesso con la leccarda del forno :-)

Purtroppo el teglie in alluminio sono meno efficienti nel trattenere il calore, ma la pizza non verrà certo male, state tranquilli ^_^

Ecco qualche infornata...........

 

E la pappa già mozzicata ;-D 

Una nuvola, soffice e morbida...un sogno!

E chi se la perde più questa ricetta!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Pizza Primitiva Integrale

Dopo tanto tempo passato a girovagare sul web alla ricerca di una pizza adatta a me, mi sono resa conto che se non avessi sperimentato una mia ricetta, probabilmente non avrei più mangiato pizza ;-)

Complice dunque il mio novello lievito madre liquido Ba-b-la (un licoli), ho quindi messo a punto una pizza alta, soffice senza farine raffinate.

Passiamo dunque alla lista degli ingredienti:
500 gr petra 9
300+25 acqua
1 punta malto (0.3-0.5%)
140gr licoli
30 ml olio
10 gr di sale

Una prima nota: se usate al posto della petra 9 che è una integrale forte, un'altra integrale (ad es. la farina integrale della giovanna che ha un w 300), abbiate cura di setacciare la farina in un setaccio a maglia stretta, mettendo da parte il cruschello che riaggiungerete solo quando l'impasto sarà pronto per il riposo)
Se usate una pm solida, mettetene sempre 140 gr ma in tal caso aggiungete 25 gr di acqua e levate 25 di farina.
 Per mia comodità, ho messo a rinfrescare 46 gr di licoli e nelle 3 ore necessarie perl'attivazione ho iniziato il processo di autolisi.

Ho quindi unito tutti i liquidi (300) ,  la farina (500) e il malto creando uno sfarinato grezzo.

Quando il licoli è pronto (circa 3 ore a 26 gradi), inglobatelo nel composto  precedentemente formato e lavorate bene per inglobare la pasta madre.

Prima dell'incordatura, aggiungete il sale e i 25 gr di acqua (non tutti insieme, poco a poco), poi l'olio, un cucchiao per volta e terminate la lavorazione.
Noterete che la petra assorbe molto l'acqua, perchè ha un ottimo W e permette alte idratazione, per cui non avrete difficoltà di lavorazione.

Io lavoro tutto a mano, non ho una impastatrice e mi trovo in ogni caso molto bene.

A questo punto, formate una palla, ponete la pasta in un cestino o sulla spianatoia e fate riposare mezz'ora.

Dopo il breve riposo, date due pieghe stretch and folder e pirlate l'impasto.
Fate riposare un'altra mezz'ora.
Date due pieghe a tre, pirlate, riponete in una vaschetta, oliate la superficie dell'impasto e mettete in frigo nel posto più freddo (di solito dove ci sono le verdure).

Fate maturare l'impasto 24 ore o almeno un minimo di 15 ore.
Più sta in frigo e più diventerà leggero e digeribile.
Qualora voleste fare un passaggio in frigo di 48 ore, mettete soltanto 100gr di licoli e non 140.

Il giorno dopo, togliete dal frigo e mettete a lievitare a 26 gradi per 5 ore (raddoppio).

Stendete sulla leccarda del forno cosparsa di semola, aiutandovi soltanto con le mani e non usate assolutamente il mattarello, pena la fuoriuscita di gas di lievitazione.
L'altezza deve essere di 1 cm almeno.

Se preferite delle pizze al piatto, dividete in due panetti direttamente dopo aver lebato l'impasto dal frigo, dando un colpo netto con il tarocco.

Fate riposare almeno un'oretta e poi condite.

Io ho condito con pochissima mozzarella, che non potrei mangiare e con verdure.
Ho notato che abbondando con l'EVO la pizza viene più gustosa, in quanto tende ad assorbirlo e se se ne mette poco la pizza può risultare asciutta.

A questo punto scaldate il forno a 200 gradi (il mio è ventilato) e quando è pronto infornate.

Io ho avuto un piccolo contrattempo e dopo averla condita ho appoggiato in frigo e poi dal frigo direttamente in forno: non abbiate paura, lo shock termico in questo caso fa soltanto che bene.

Dopo 15 minuti abbassate a 180 gradi e terminate la cottura per 5-10 minuti.
(se avete diviso in due pizze il tempo di cottura sarà inferiore, dovete anche regolarvi con il vostro forno)

A questo punto, buon appetito!!!!